Anni fa postai sul sito un articolo riguardante la preparazione di uno starter per i lieviti liquidi. Già quella era una versione più easy e veloce rispetto a quanto fanno altri, ma col tempo e con l’esperienza ho ridotto ulteriormente le tempistiche e variato il materiale necessario, quindi penso sia giusto condividere anche questa, che ho chiamato “versione 2.0”.

Le premesse rimangono quelle della precedente guida, quindi vi consiglio di rileggerla.

Occorrente:

  • Beuta in Borosilicato (io ne uso una da 3 litri)
  • Spargifiamma per fornello (consigliato)
  • Bollitore elettrico per acqua (consigliato)
  • Agitatore magnetico con ancorina
  • Estratto di malto (consiglio quello Extra Light)
  • Sanitizzante (consiglio Starsan o Saniclean)
  • AntiFoam (consigliato)
  • Nutrienti per lievito Wyeast (consigliati)

Consideriamo 2,7 litri di starter, che è la mia quantità “standard” per il singolo step su lieviti Ale:

  • Riempio il bollitore elettrico con 1,7 litri di acqua (la capacità massima) e li porto a bollire.
  • Nel frattempo sanitizzo la beuta con un passaggio veloce di Starsan (tanto poi, come vedremo, va a bollire), la metto sulla bilancia facendo la tara e la riempio con 270 grammi di estratto di malto extra-light (considerate circa 100 grammi per litro per uno starter ad OG 1,036 che è il valore consigliato).
  • Svuoto i 1,7 litri di acqua bollente del bollitore nella beuta mescolando con un cucchiaio per sciogliere bene tutto (l’estratto tende a formare grumi, ma l’acqua così tanto calda aiuta a disfarli in fretta) ed aggiungo un litro di acqua calda di rubinetto, per arrivare a 2,7 litri totali.
  • Aggiungo in beuta una goccia di prodotto AntiFoam per evitare la schiuma in bollitura.
  • Metto la beuta sul fornello, sul quale ho uno spargifiamma a rete per evitare un contatto diretto, e scaldo fino ad arrivare a bollire.
  • Lascio bollire qualche minuto, (mentre bolle aggiungo un mezzo cucchiaino di nutrienti per lievito Wyeast) e poi spengo, copro il foro della beuta con carta stagnola e la immergo in acqua fredda all’interno del lavello.
  • Me ne vado a fare altro per circa 30/45 minuti, durante i quali il mosto si raffredderà, arrivando a circa 20 gradi (per sicurezza metto la sonda sanitizzata di un termometro nel mosto per controllare).
  • Una volta raffreddato non faccio altro che spostare la beuta sull’agitatore, aggiungendo l’ancorina sanitizzata e inserire il lievito liquido, poi faccio partire l’agitazione.
  • La beuta rimarrà sempre coperta dalla carta stagnola.
  • Lascio a girare per qualche giorno, solitamente 3/4 (Se avete aggiunto l’antifoam non c’è da preoccuparsi di nulla perché non farà schiuma (o comunque ne farà pochissima, anche a seconda del ceppo utilizzato).
  • Poi fermo l’agitatore, tolgo l’ancorina aiutandomi con un magnete e metto in frigo la beuta a decantare.
  • Dopo 1/2 giorni (o eventualmente direttamente il giorno della cotta, al momento dell’inoculo) svuoto la parte liquida e lascio in beuta il fondo di lievito.
  • In caso di un altro step di starter, procedo a far bollire altri tot litri di mosto in un pentolino a parte (mettendo una goccia di antifoam), poi spengo la fiamma, raffreddo nel lavello e poi, aiutandomi con un imbuto, svuoto nella beuta, dove era rimasto il fondo del lievito dello starter precedente. Rimetto l’ancorina e attivo l’agitatore. Altri 3/4 giorni e poi decanto e sono pronto.
  • FINE.

ATTENZIONE!

E’ necessaria molta cautela in quanto stiamo facendo bollire il mosto direttamente dentro la beuta. Innanzitutto bisogna essere sicuri al 100% che il materiale della beuta sia idoneo (ho testato quelle che ho messo in link per 2 starter e non ho avuto problemi, sono addirittura in materiale più sostenuto rispetto quelle che avevo, acquistate su altri siti e pagate più del triplo). Bisogna anche stare sempre in occhio alla bollitura perchè il collo della beuta va a restringersi, quindi quando è bella piena (mi è capitato di fare starter anche di 3 litri) si rischia che la schiuma bollente fuoriesca a fontana (per questo consiglio vivamente di utilizzare il liquido AntiFoam e un bel paio di guanti da cucina per manovrarla). Ovviamente non mi assumo nessuna responsabilità in caso di problemi di alcun tipo.

Solitamente preparo tutto in circa 15 minuti totali quando arrivo a casa dal lavoro alla sera, poi mentre si raffredda salgo in casa, mangio e poi più tardi, con calma, scendo a mettere il lievito e ad attivare l’agitatore.

Il prodotto AntiFoam è un liquido viscoso bianco, che inibisce la formazione della schiuma. Aggiungerne una goccia nel mosto che sta per andare a bollire limiterà la formazione di schiuma sia in bollitura, che in fase di replica delle cellule sull’agitatore (prima di iniziare ad utilizzarlo mi è capitato piu’ volte, soprattutto con lieviti belga, che abbiano iniziato a fare schiume incredibili, sporcando tutto e vanificando in parte l’azione dello starter, con questo ho risolto egregiamente, quindi non posso che consigliarlo).

Spero che questa guida possa servire a convincere anche gli ultimi accaniti sostenitori dei lieviti secchi a provare qualcosa di liquido (non dico per tutte le cotte, ma almeno per fare qualche prova o esperimento).

 

LINK PER L’ACQUISTO DEL MATERIALE:

BEUTA IN BOROSILICATO

BOLLITORE ELETTRICO

RETINA SPARGIFIAMMA

AGITATORE MAGNETICO

ANCORINE PER AGITATORE

LIQUIDO ANTIFOAM

NUTRIENTI PER LIEVITO

ESTRATTO DI MALTO