Alzi la mano chi ha un impianto 3 tini e non ha mai pensato di acquistare una pentola all-in-one!

A parte i soliti “estremisti trettinisti ultraconvinti”, non vedo molte altre mani alzate… quindi perchè non imparare qualcosa di più su questo tipo di impianti?

Ne esistono vari modelli, ognuno con le proprie caratteristiche, ma il comune denominatore sono la semplicità e la velocità di produzione, senza comunque tralasciare la qualità.

 

DIVERSI TIPI DI PENTOLE

Esistono diversi tipi di pentole automatiche:

Lo Spiedel Braumeister è sicuramente il top di gamma, ha un tipo di acciaio e una qualità costruttiva molto superiore alle altre che vedremo, ha un metodo di ricircolo “forzato dal basso”, che nessuna delle altre pentole ha e, concettualmente, sembra essere più performante ed efficiente rispetto al classico ricircolo “a caduta”. Di contro ha un prezzo che supera di gran lunga le 1000/2000 euro (anche a seconda dei litraggi, diciamo che per un 50 litri siamo a 2600 euro).

Il Grainfather è una buona via di mezzo, qualità costruttiva media, pompa per il ricircolo in un alloggiamento esterno (ciò ne facilita lo smontaggio in caso di ispezione o pulizia approfondita), ha un controller con connessione Bluetooth e sul quale è possibile caricare ricette dall’app ufficiale. Costa sui 700/750 euro e comprende nel prezzo anche una serpentina in controflusso per il raffreddamento. Ha una capacità di 30 litri, ciò consente di produrre circa 23 litri, ma potrebbe essere un limite in caso di birre ad alta OG. Buona scelta se si decide di spendere il giusto ed avere un prodotto comunque sempre aggiornato e sostenuto da una casa madre molto attiva ed efficiente.

L’ultimo impianto che prendiamo in considerazione è quello più economico, ma anche (probabilmente proprio per questo) il più venduto. Si tratta della famosa “Pentola Cinese”. Ne esistono due modelli, da 40 e da 50 litri e hanno dei costi che si aggirano sui 400/500 euro.

LA PENTOLA CINESE

Vediamo nel dettaglio l’ultima pentola della lista, quella cinese, che io ho acquistato marchiata come BrewMonster, ma che prende vari nomi a seconda del produttore:

BREWMONSTER
BREWMONK
KLARSTEIN MUNDSHENK
EASYGRAIN
HOPCAT
BREWDEVIL
MAISCHFEST
ARSEGAN

  • LA PENTOLA – Il primo punto che ritengo utile sottolineare è che non c’è alcuna differenza tra uno e l’altro modello (almeno a parità di generazione di controller, come vedremo più avanti). Il lavoro che fanno i vari distributori è infatti soltanto questo: comprare bancali di pentole, aprirle, appiccicare un adesivo per “rimarchiarle”, richiuderle e rivenderle con il proprio nome, STOP! Non esiste una pentola migliore e una peggiore, sono tutte esattamente identiche. Tempo fa ci fu un’accesa discussione su Facebook tra alcuni homebrewers e un noto distributore italiano, che sosteneva che la propria pentola fosse differente e costruita in materiali migliori, dopo aver sostenuto a spada tratta la propria tesi per giorni, cancellò tutti i messaggi, concludendo con un “noi abbiamo un centro assistenza capace di aggiustare questo tipo di pentole”. Quello che vi consiglio è di scegliere attentamente dove acquistarla, guardando non soltanto il prezzo, ma anche il tipo di controller e l’eventuale politica di reso o di assistenza del venditore. Non è raro, infatti, che arrivino pentole completamente ammaccate, oppure con pezzi mancanti o saldati male.
  • 40 O 50 LITRI? – In queste pentole la questione “litraggi” è qualcosa di assurdo, perchè i venditori tendono a vendere la pentola “grande” marchiandola come “50 litri“, che è effettivamente la capacità massima di contenimento della caldaia.
    Ne consegue che la pentola più piccola dovrebbe essere appunto chiamata “40 litri“, in quanto questa è la capacità massima di contenimento, invece spesso (non sempre) viene chiamata “30 litri”, che è invece la capacità massima di birra che si può produrre con questo modello.La prima cosa da tenere in considerazione quando si sceglie la pentola giusta per noi sono i consumi. La versione da 50 Litri ha una resistenza da 3000 Watt (in realtà ho misurato un consumo di circa 2750 W a piena potenza), mentre la più piccola ha un consumo dichiarato di 2500 (che penso sarà sui 2300 reali). Bisogna quindi fare bene i calcoli della capacità del proprio contatore e dei consumi degli altri apparecchi “fissi” in casa per capire se è il caso di “rischiare” con una 50 litri o “accontentarsi” della 40. Per quanto riguarda la capienza, se avete intenzione di fare birre ad alta OG, forse è meglio orientarsi sulla pentola da 50, in quanto la piccola non avrà un cestello abbastanza grande da contenere i tanti malti che serviranno. Al contrario, quando farete birre a bassa OG (o se volete fare pochi litri), con la pentola grande dovrete utilizzare alcuni stratagemmi per riuscire comunque ad utilizzarla al meglio (più avanti vedremo quali).
  • IL CONTROLLER – Un’altra cosa alla quale bisogna stare molto attenti quando si acquista questa pentola è la generazione del controller montato a bordo. Le differenze tra i due sono spiegate molto bene nella tabella seguente (che prendo in prestito dallo store inglese Angel Homebrew):La prima cosa che salta subito all’occhio è la precisione, molto scarsa (1 grado) nella vecchia versione, ottima (0,1 gradi) nella nuova. In più nel nuovo controller è possibile memorizzare fino a 9 ricette (che possono avere fino 9 step l’una) e si ha anche un timer separato per la gestione della luppolatura. Tutto il resto è abbastanza superfluo, ma comunque utile.
    Come si riconoscono i controller? Visivamente la differenza dovrebbe essere la seguente:
 

NUOVO CONTROLLER

VECCHIO CONTROLLER

Con il vecchio controller che ha le due spighe disegnate e i tasti rettangolari, mentre il nuovo ha tasti rotondi.

Qualche settimana fa ho messo online una guida “semplificata” sul nuovo controller.

  • LA SERPENTINA – Queste pentole elettriche, a differenza del Grainfather (che comprende un controflusso) non contengono nessun accessorio per il raffreddamento del mosto, quindi è necessario acquistarne separatamente uno. Quello che consiglio è l’acquisto di una serpentina  in acciaio adeguatamente dimensionata, stando ben attenti che i tubi di entrata e uscita dell’acqua possano rimanere al di fuori della pentola durante tutto il tempo di raffreddamento. Quella che ho scelto è questa (53 euro + spedizione) più questi raccordi (questa l’equivalente per il 40 litri). La serpentina viene appoggiata sul bordo della pentola ed ha dimensioni tali da rimanere sospesa al di sopra del bazooka del rubinetto (in modo da non rovinarlo) e allo stesso tempo da coprire buona parte del mosto che deve essere raffreddato. L’unica pecca è che è costruita con un tubo molto sottile (si rischia che l’acqua venga subito scaldata e che l’azione sia più lenta, soprattutto all’inizio), ma l’ho testata e sembra funzionare molto bene. Diciamo che “vale quello che costa”, mentre sugli store italiani si trovano serpentine di maggior qualità, ma il costo è circa il doppio rispetto a questa soluzione.
  • ACCESSORI – Esistono alcuni accessori che è possibile acquistare per queste pentole.
  • La copertura termica (su Angel Homebrewing si trovano quella per la 40 LITRI e per la 50 LITRI) è utile per mantenere meglio la temperatura stabile in fase di mash e per facilitare la salita per arrivare in bollitura. E’ facilmente autocostruibile con un po di ingegno e materiale da bricolage.
  • Il microfiltro per ricircolo (Angel Homebrew) si applica sul foro di pescaggio della pompa di ricircolo ed aiuta a trattenere in pentola eventuali impurità e a non intasare la pompa.
  • il braccio per whirpool è un accessorio di recente produzione. Pian piano lo stanno mettendo a catalogo tutti i negozi che trattano queste pentole, disponibile sia per il 30 litri che per il 50. L’ho acquistato ma non ho ancora avuto modo di provarlo, teoricamente dovrebbe aiutare a creare un whirpool a fine cotta, per raccogliere i residui al centro della pentola ed evitare che vadano, tramite il rubinetto, in fermentatore. Il dubbio che rimane è che la pompa di queste macchine sia abbastanza potente da poter generare un vortice utile.
  • L’Hop Spider lo conoscerete sicuramente. Si tratta di un cestello in rete d’acciaio, utile a contenere il luppolo in fase di bollitura. Se optate per una serpentina come quella linkata sopra, che è molto larga, è possibile inserire l’hop spider all’interno delle spire, altrimenti bisogna stare attenti a misurare bene la larghezza di serpentina e luppolatore, in modo che stiano entrambi in pentola.
    Come modelli il top è quello di BacBrewing, completamente smontabile per la pulizia e di un acciaio alimentare sicuro al 100%. Altrimenti rimane sempre l’opzione AliExpress: Questo è un modello che utilizzo spesso sulle IPA, è molto largo e permette di inserire molti grammi di luppolo. Altrimenti questo è di forma conica ed ha un gancio molto lungo, ciò dovrebbe permetterci di inserirlo a fianco ad una serpentina stretta e di andare abbastanza a fondo nel mosto. Nel caso si utilizzi la pentola da 50 litri è anche necessario calcolare bene l’altezza, in quanto si rischia che la parte utile che resta immersa nel mosto sia troppo poca e che contenga poco luppolo. Io ho risolto provvisoriamente appendendo il luppolatore con un piccolo gancio, che lo tiene più in basso (come da foto seguente), ma ora sto cercando un metodo più “sicuro”.
  • Altri accessori – Il tubo di ricircolo ha un raccordo di tipo Camlock, quindi è possibile attaccare qualsiasi tipo di accessorio con quel tipo di connettore. Angel Homebrew propone alcune idee di questo tipo, più altri ricambi (ad esempio il coperchio in vetro, il manico per il cestello, il tappo di plastica per il tubo di troppo pieno ecc).
  • COME PULIRE LA PENTOLA – Il problema di questo tipo di pentole All-in-One “compatte” è che hanno la pompa integrata alla scocca. Nel caso del Grainfather è in un alloggiamento esterno, quindi più facilmente raggiungibile, ma sulle pentole cinesi rimane nascosta all’interno, è fissata con solo 4 viti, ma bisogna prima smontare la plastica inferiore ed è un’operazione che consiglio di fare solo una volta ogni tanto (a meno che non lasciate la pentola ferma per troppo tempo).
    Alla fine di ogni cotta, una volta svuotata la pentola dal “grosso” dei residui, effettuo una pulizia con spugna e sapone per piatti. Una volta pulito bene tutto, metto in pentola un cucchiaio da tavola di detergente Grainfather (oppure ottimo anche il detergente PBW o l’Enzybras) e aggiungo circa 5 litri di acqua calda di rete. Poi attivo la pompa e, con un tubo di silicone attaccato al braccetto di ricircolo, bagno anche tutte le pareti e le altre parti dell’interno della pentola. Dopo qualche minuto spengo e svuoto, poi metto un cucchiaio di acido citrico e 5 litri di acqua calda ed effettuo lo stesso procedimento, che ripeto nuovamente anche con solo acqua calda per risciacquare. Ora alcuni mi diranno che l’acqua di rete non è sufficientemente calda e che è necessario impostare un programma manuale della pentola ed un ricircolo di 20 minuti a 60 gradi, che l’acqua che uso non è abbastanza per avere una corretta pulizia ecc ecc… io penso che la pulizia che effettuo sia visivamente ottima (alla fine lascio la pentola “come nuova”) e che in ogni caso la pompa sia sempre da smontare per una pulizia completa ogni tot cotte (ad esempio ogni 3/4 se producete spesso), quindi non penso valga la pena perdere decine di minuti ogni volta.
  • IL “TROPPO-PIENO” – Nelle pentole cinesi, il tubo di troppo-pieno, al contrario di quello del Grainfather, non scorre, ma è fisso. E’ costituito da due tubi di diverse dimensioni e da un raccordo centrale che li unisce. Purtroppo il raccordo “blocca” lo scorrimento del filtro superiore, che può abbassarsi solo fino alla giunzione e non più in basso. E’ qui che sorge il problema, accennato precedentemente, di fare pochi litri (o birre a troppo bassa OG). Quando siamo in mash il problema non si pone, in quanto i grani inzuppati avranno sempre un livello più alto rispetto al raccordo. E’ durante lo sparge, fase in cui si alza il cestello ed il liquido defluisce dai grani e va a “gocciolare” sul mosto sottostante, che potremmo avere problemi, in quanto i grani si compatteranno creando il rinomato “letto di trebbie” e tenderanno (se è poca la quantità) a scoprire il raccordo, quindi il filtro superiore, che dovrebbe poggiare sul letto di trebbie per garantire un corretto lavaggio di queste ultime, non riuscirà a raggiungerlo e rimarrà sospeso “a mezz’aria”, bloccato dal raccordo di giunzione dei tubi.Come ovviare a questo problema? Esistono vari modi.
  • Nel caso della pentola da 50 litri, Il metodo più semplice e sicuramente efficace è l’acquisto del “Micro-Pipe”; si tratta del raccordo “corto” della pentola da 30 e viene venduto come pezzo di ricambio, proprio per “effettuare cotte da 25-30 litri su pentole grandi”. Lo si monta nella parte inferiore, poi si mette il raccordo e al di sopra di esso andrà il tubo più lungo. Così facendo avremo il troppo-pieno che non arriverà al bordo del cestello, ma allo stesso tempo potremo scendere con il filtro superiore molto più in basso.
  • Un altro metodo è quello di montare i raccordi in dotazione in base ai chili di grani in pentola. Purtroppo non so darvi info precise sulla pentola da 30, ma su quella da 50 (ho provato sulla mia pelle già su due cotte) se si hanno dai 6 chili di grani in giù sorgerà questo problema, anche montando il tubo più corto in basso. Per ovviare (se non si vuole acquistare il micro-pipe), può essere utile montare il tubo lungo nella parte sotto e quello corto sopra. Una volta che il cestello è alzato e che i grani hanno sgocciolato, andremo a smontare il raccordo e il tubo superiore, rendendo disponibile il tubo lungo inferiore, per potervi infilare il filtro superiore, che a questo punto andrà a posarsi correttamente sulle trebbie.
  • IMPOSTAZIONI BEERSMITH e BREWFATHER – In tanti mi hanno chiesto che impostazioni utilizzo nei vari programmi per homebrewing. Dato che possiedo la pentola da 50 litri, andrò ad elencare i valori che ho inserito in Beersmith e in Brewfather per quell’attrezzatura. Per adattarli a quella da 30/40 sarà sufficiente cambiare i valori di massima capienza, di “dead space” (calcolando i litri di acqua che stanno tra il fondo della pentola e il fondo del cestello, semplicemente inserendo il cestello ed iniziando a riempire, fermandosi e calcolando i litri quando si inizia a vedere che l’acqua arriva dentro al cestello) e di evaporazione oraria (consiglio di fare una prova, riempiento la pentola con un volume pre-boil consono e facendo bollire per un ora o mezz’ora e calcolando).

BEERSMITH:

Ho inserito un’efficienza del 70% per stare sul sicuro, anche se solitamente centro sempre un 73-75% a seconda dei mash (e si può migliorare con le tecniche che vedremo più avanti).

Ho inserito 7 litri di dead-space recuperabile, che sono i litri che rimangono al di sotto del cestello. Vedremo più avanti il perchè.

Boil Elevation dipende dall’altezza sul livello del mare del posto dove fare birra. Allo stesso modo, ho fatto la prova di bollitura e ho calcolato che perdo circa 5 litri l’ora (Boil Off) e l’ho inserito come perdita oraria.

BREWFATHER:

Anche qua ho inserito 7 litri di deadspace e 2,6 litri su chilo per quanto riguarda il rapporto acqua/grani (vedremo poi il perchè della mia scelta).

Questa volta ho inserito direttamente 75% come efficienza, va comunque calcolata dopo alcune prove, vi consiglio di iniziare con 70.

  • DEAD-SPACE o NON DEAD-SPACE? – Ognuno ha la sua teoria e fa le sue scelte, sui forum e sui vari gruppi di discussione ne ho lette di cotte e di crude, quindi senza stare troppo a divagare vi espongo la mia scelta.
    Il fulcro della discussione è il “dove inserire quei litri di mosto che stanno tra il cestello e il fondo della pentola?”. Teoricamente non sono a contatto coi grani, ma tecnicamente una volta iniziato il mash vanno in ricircolo. Io ho scelto di inserire un rapporto acqua/grani di 2,5 litri su chilo per quanto riguarda il mash (quindi restando più basso dei 3 chili “classici”) nel cestello, e quei litri in più (7 nel caso di pentola da 50) li metto alla voce “Recoverable Dead-Space”. In questo modo ho un mash bello denso (come deve essere), che poi si va ad “allungare” un pochino una volta che si inizia il ricircolo e si prende parte di quell’acqua del fondo, che va ad inzuppare ulteriormente i grani. Ho già fatto svariate cotte con questo metodo (solo 4 con la pentola cinese, ma utilizzavo questo metodo con la vecchia pentola da un paio di anni ormai) e mi sono sempre trovato molto bene, quindi lo consiglio.

 

METODI PER AUMENTARE L’EFFICIENZA E TRUCCHI VARI

 

Abbiamo snocciolato per bene tutte le questioni riguardanti la “pentola cinese”, ora torniamo a parlare anche di Grainfather, perchè i metodi descritti in seguito sono validi per entrambi.

Grazie all’aiuto di Luca, esperto homebrewer che attualmente lavora all’Alkibia, piccolo birrificio dell’Aquila, vi espongo alcune tecniche utili a migliorare l’efficienza di questi sistemi.

  • ASSORBIMENTO DEI GRANI – Per quanto riguarda l’assorbimento del mosto da parte dei grani esausti, dipende da diverse variabili: le principali sono il grist (presenza di fiocchi o meno), la quantità di grani e il grado di macinatura. Luca ha rilevato assortimenti che andavano da 0,3 litri a kg (per cotte con malto base e rapporto acqua/grani a 3 L/kg) ad 1 litro per Kg. Ognuno deve avere le sue impostazioni, che variano in base alla ricetta. Una formula standard non c’è, bisogna andare a tentativi, fare tante cotte, segnarsi tutti i valori e trovare la quadra, in modo da impostare il programma coi giusti valori a seconda della birra che si decide di fare.
  • MACINARE BENE – I sistemi All-In-One adorano i malti macinati fini (1,1/1,2mm), ma odiano le farine (che potrebbero intasare la pompa). Per effettuare una giusta macinatura, Luca consiglia di setacciare i grani con un secchio con il fondo forato, oppure di utilizzare direttamente il cestello della nostra pentola. I fori del filtro inferiore fungeranno da setaccio, eliminando parte delle farine in eccesso.
  • L’IMPORTANZA DEL pH – Per quanto riguarda la parte chimica bisogna fare attenzione al pH del mash (5.4/5.2 a seconda delle ricette) e ai sali presenti nell’acqua: le famose 50 ppm di calcio descritte anche da Gordon Strong ne “La Birra Perfetta” (anche se non è così fondamentale per il mash, ma più che altro per eventuali presenze di ossalato di calcio nella birra finita). il pH pre-boil è invece da mantenere sui 5.0 – 5.2 per garantire una buona pulizia del mosto. E’ molto importante anche (alcuni non lo fanno) correggere il pH dell’acqua di sparge, per avvicinarlo il più possibile a quello di mash.
  • IL “TAGLIO DELLE TREBBIE” – Dopo 20 minuti dall’inizio del mash, è possibile fermare la pompa, togliere il tubo dal braccio di ricircolo, togliere il filtro superiore ed effettuare dei veloci tagli a X nelle trebbie, per poi rimettere cestello e tubo e riattivare la pompa. Così facendo si riesce ad aumentare sensibilmente l’OG pre-boil, arrivando ad efficienze maggiori. Luca consiglia questa procedura soltanto una volta, ma so che c’è chi lo fa anche 2 o 3 volte durante il mash (forse può essere utile in caso di birre ad alta OG).
  • EFFETTUARE UN CORRETTO SPARGE – L’errore più comune che tutti commettono è nello sparge. Non deve essere troppo veloce né troppo lento. 30/40 minuti, per 20 litri di birra finita, sono l’ideale. Per fare lo sparge, dopo il mash-out a 78°C, presso il disco superiore, alzo il cestello, faccio percolare quasi tutto il mosto e aggiungo il 30% dell’acqua di sparge. Faccio percolare un altro po’ e poi aggiungo un altro 20%. Finita questa quantità tolgo il disco superiore e taglio le trebbie come ho fatto con il mash. Dopo questa operazione metto un altro 30% di sparge e attivo la pompa (questo perché si è sporcato il mosto). Raccolgo con una brocca il mosto che esce dalla pompa, facendo attenzione a non spalshare, e lo rimetto sul cestello dove va l’acqua di sparge (esattamente come si fa in all-grain classico). Faccio questa operazione, rimontaggio, finché non vedo che il mosto è diventato un po più pulito. Alla fine procedo con gli ultimi litri rimasti. Nel frattempo ho fatto anche partire la caldaia in modo da trovarmi sopra i 90°C, pronto per andare in bollitura.
  • LA BOLLITURA – Utilizzando il metodo di sparge precedente, Luca consiglia di effettuare 15 minuti di bollitura “a vuoto” prima di iniziare la luppolatura da amaro, in modo da far flocculare meglio l’eccesso di proteine e favorire l’hot-break.

 

Per ora questo è tutto quello che so riguardo i sistemi All-In-One, se avete consigli o correzioni da suggerire commentate qua sotto o scrivetemi sui social. Bye!!