americanwheatNOME DELLO STILE: AMERICAN WHEAT (RYE)

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1040-1055

RANGE FG: 1008-1013

RANGE IBU: 15-30

RANGE COLORE (SRM): 3-6

RANGE COLORE (EBC): 7-15

RANGE ABV%: 4,0-5,5%

BU/GU: 0,47

PRIMING (Vol.CO2): 2,3-2,6

AROMA: carattere di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato. Accettabile una dolcezza di malto da leggera a moderata. Gli esteri possono essere da moderati ad assenti per quanto debbano riflettere ceppi di lieviti americani abbastanza neutri, il sentore di banana non è appropriato. L’aroma del luppolo è da basso a moderato con toni agrumati, speziati, floreali o fruttati. Nessun fenolico di chiodo di garofano.

ASPETTO: di solito da giallo chiaro a dorato. La limpidezza può variare da brillante a torbida con somiglianza alle Weizen tedesche. Schiuma bianca, generosa e persistente.

GUSTO: gusto di cereale, di pane o impasto per pane da basso a moderato che può persistere anche nel finale. Può avere una dolcezza di malto oppure un finale secco. Amaro da basso a moderato che talvolta perdura nel finale. L’equilibrio di solito è bilanciato ma può anche essere leggermente amara. Luppolatura da bassa a moderata (agrumato, speziato, floreale o fruttato). Gli esteri possono essere da assenti a moderati ma non devono includere la banana. Niente fenoli di chiodi di garofano. Può avere un finale leggermente fresco.

IN BOCCA: corpo da medio-leggero a medio. Carbonazione da medio-alta ad alta. Opzionale una leggera cremosità; le birre di frumento danno una impressione di soffice morbidezza.

COMMENTI: è variabile la presenza, il carattere e il grado di speziatura, insieme all’acidità lattica. Birre apertamente troppo speziate e/o acide non sono buoni esempi dello stile. Certe varietà di coriandolo possono dare caratteristiche inappropriate di prosciutto o sedano. La birra tende ad essere delicata e non invecchia bene, quindi gli esempi più giovani, più freschi e trattati adeguatamente sono i più desiderabili. La maggior parte di questa tipologia si assesta intorno ai 5% ABV.

STORIA: birra artigianale Americana adattata dalla Weizen tedesca ma con lieviti più puliti e più luppolata. Fu ampiamente pubblicizzata dalla Widmer (Oregon) verso il 1985.

INGREDIENTI TIPICI:

MALTI: Solitamente 50% di Pilsner, 50% (o comunque 30-50% ma meglio abbondare dato che deve essere caratterizzante) di Frumento maltato. Per fare una Rye sostituire parte del frumento (max 15-20%) con Segale. E’ possibile anche aggiungere Farro (max 5%).

VARIANTI: E’ concessa, in sostituzione di parte del Pilsner, l’aggiunta di Carapils (max 5% ma anche meno). Si puo’ aggiungere anche Monaco (max 3-4% per Caramello) o Vienna (max 5% per Rotondità) se si vuole complessità, ma sempre stando molto bassi con le quantità.

LUPPOLI: Sono preferibili luppoli americani, per restare in tema con il nome che porta lo stile, ma nulla vieta di spaziare tra luppoli europei ed oceanici. E’ una birra beverina ed estiva, consigliate note citriche (Citra, Amarillo), fruttate (Oceanici) e volendo anche erbacee (Europei). Stare alla larga da note terrose e resinose. Amaro max 35-40 IBU, andare oltre la farebbe assomigliare troppo ad una APA. Aggiunta da amaro è possibile farla anche in First Wort Hopping. L’aggiunta da aroma non sarebbe obbligatoria, ma se si vuole è consigliato spostarla il piu’ possibile verso fine bollitura. Ottima un’unica aggiunta a 5’ ed un’ulteriore a 0’ (di max 20-30 grammi l’una) in raffreddamento. E’ possibile anche spostare tutte e due le gittate dopo lo spegnimento della fiamma e lasciare in infusione 20’ mentre il mosto si raffredda. In amaro ottimo il Centennial americano, in aroma un po di tutto. Ho visto ricette con Kazbek (Europeo) e Citra (Americano). Buonissima la Mosella di Vecchia Orsa, con Mosaic (inglese) ed Ella (Australia). Il Dry-hop è accettabile per aggiungere aroma, ma non eccedere oltre gli 1-1,5 grammi su litro (Sempre per non sconfinare nel terreno delle IPA).

LIEVITI: Lievito non caratterizzante. SECCHI: Fermentis US-05 su tutti, oppure Mangrove Jack’s M44 (West Coast). LIQUIDI: White Labs WLP001(California Ale), Wyeast 1056(American Ale) (Analoghi dell’US-05). Se si cerca un profilo meno orientato verso i luppoli, usare il SECCO Mangrove Jack’s M07 (British Ale). Il lievito LIQUIDO apposito sarebbe WLP320 (American Hefeweizen Ale) e Wyeast 1010 (American Wheat). In mancanza di questi, anche un lievito specifico per Kolsch è ottimo.

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: //

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Consigliato, ma non necessario, il Protein Rest per il frumento maltato, Conversione sui 65/67°

ACQUA: Non ci sono indicazioni riguardo l’acqua. Va bene utilizzare acqua di rubinetto. In generale i carbonati non devono superare le 150/200ppm.

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Fermentare sempre a temperatura costante, restando il piu’ possibile vicini al minimo del range del lievito scelto, in modo da ottenere una birra con il profilo dato dal lievito il piu’ neutro possibile. Solitamente 18/19 gradi sono buoni.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Il grist è molto simile a quello di una weizen tedesca, ma la birra finita è esattamente l’opposto. Il fruttato non è bananoso, ma di frutta fresca, citrico, oceanico e dovuto al luppolo anzichè al lievito. Lo speziato non è presente, se non dato, in minima parte, dall’eventuale aggiunta di segale. La cosa piu’ difficile di questo stile è riuscire a far prevalere il maltato (frumento) rispetto al luppolo, in modo da non farla somigliare troppo ad una APA o ad una Golden Ale. Come detto, in caso di All-Grain classico, è consigliato l’utilizzo di lolla di riso (200 grammi) al mash per agevolare la filtrazione, resa difficile da frumento e segale.