La preparazione dello starter è un argomento già trattato da altri siti e blog (cito ad esempio l’ottima guida di Francesco che trovate QUA ).
Quello che espongo è invece il metodo che uso io. Lo ritengo valido e veloce e l’ho testato già in svariate occasioni senza problemi.
Quello che vi consiglio è di leggere attentamente le guide (e magari guardare anche i video che si trovano su Youtube; anche Wyeast e White Labs stesse ne hanno messi online sui propri canali ufficiali), farvi un’idea generale di come funziona il processo e poi scegliere la strada che preferite, che sarà probabilmente una via di mezzo tra il mio approccio minimalista e quello più dettagliato e maniacale degli altri.
QUANDO E PERCHE’ SERVE UNO STARTER?
Innanzitutto bisogna capire QUANDO serve uno starter e PERCHE’ lo si prepara.
Per rispondere alla prima domanda è sufficiente utilizzare un calcolatore online come http://www.yeastcalculator.com/ oppure, se utilizzate BeerSmith o Brewfather come programma per le vostre ricette (trovate una guida per imparare ad usare BeerSmith QUA e per Brewfather QUA), c’è già un mini-tool integrato alla voce “starter”.
Per settare Yeast Calculator è necessario sapere il tipo di lievito che si andrà ad utilizzare, la sua data di produzione (per Wyeast dovrebbe essere scritta sulla confezione, per White Labs bisogna sottrarre 4 mesi alla data di “Best Before” impressa sulla fiala), il tipo di birra che stiamo producento (Ale o Lager), i litri che andremo a mettere in fermentatore e la OG prevista.
Una volta inseriti i dati nel programma, questo ci dirà di quanti litri di starter avremo bisogno per fermentare la nostra birra (e anche se dovremo fare piu’ step o ne basterà uno solo).
Per esperienza posso garantire che per 20/23 litri di birra Ale è sempre stato sufficiente uno starter da 1,5 / 2 litri fatto fermentare sull’agitatore magnetico, ma in casi di birre lager, molto alcoliche o con maggiori quantità di mosto potrebbe essere necessario fare piu’ step o piu’ litri (sull’ultima lager, ad esempio, ero al limite minimo con 3 litri di starter e fiala prodotta solo 3 settimane prima).
Per capire il perché lo si prepara, invece, è sufficiente pensare alla situazione in cui è necessario (punto sopra). Come abbiamo visto lo starter è da fare quando le cellule di lievito che abbiamo a disposizione sono in numero non sufficiente per far fermentare correttamente la nostra birra. Per non rischiare di andare in underpitching (situazione nella quale si inoculano meno cellule di quelle richieste), non facciamo altro che preparare un “minimosto”, semplicemente con acqua ed estratto di malto secco, che verrà fermentato dal nostro lievito. Quest’ultimo, lavorando sul mosto, moltiplicherà le proprie cellule e, a seconda di quale sarà la OG e di quanti litri gli avremo dato in pasto, arriverà ad un certo numero. Con il calcolatore di cui sopra possiamo stimare se quel numero è sufficiente oppure no. In caso positivo lo mettiamo in frigorifero pronto per il giorno della cotta; in caso negativo prepariamo un ulteriore “minimosto” e rimettiamo dentro il nostro lievito che, avendo già avuto una moltiplica delle cellule, si riprodurrà nuovamente, portando il numero ancora piu’ in alto.
E’ bene dire che, salvo rari casi, lo starter è necessario solamente per lieviti liquidi (per i secchi, dato il loro costo irrisorio, è piu’ semplice acquistare piu’ bustine anziché moltiplicarne le cellule).
Bene, ora che abbiamo visto quando serve lo starter e come farlo, passiamo alla pratica.
PREMESSA – ATTIVAZIONE LIEVITO WYEAST:
In caso di utilizzo del lievito liquido della Wyeast Iniziare attivando il lievito. Per farlo bisogna individuare il sacchetto sigillato di nutrienti all’interno della busta, tenerlo ben fermo con il palmo di una mano e procedere colpendolo con l’altra mano a pugno. Il sacchetto si romperà liberando i nutrienti. Scuotere bene la bustina per mescolare il tutto.
Lasciare poi riposare (a temperatura ambiente) prima dell’utilizzo (meglio se per almeno mezz’ora o un ora prima) e Il pacchetto si gonfierà, chiaro segnale che il lievito si sta attivando.
PREPARAZIONE PRATICA DI UNO STARTER:
Occorrente (per 1,5 litri):
- Beuta (o recipiente, possibilmente in vetro o Pyrex a fondo piatto) da almeno 2 Litri.
- Pentola da almeno 2 litri, meglio se più capiente.
- Un imbuto.
- Chemipro Oxi o altro sanitizzante.
- Almeno 150 grammi di estratto di malto secco.
- Il lievito da starterizzare.
- Consigliato 1/2 cucchiaino da caffè di nutriente per lievito (io uso quello Wyeast)
- Consigliato un agitatore magnetico con ancorina.
Per preparare uno starter iniziamo mettendo a scaldare in una pentola 1,5 litri di acqua. Iniziamo a versare 150 grammi di estratto di malto secco, mescolando bene mentre lo facciamo perché tende a creare grumi (e se succede è un calvario). Una volta che si è ben disciolto attendiamo che arrivi a bollore.
Nel frattempo procediamo sanitizzando con chemipro la beuta, l’imbuto e, se possediamo un agitatore magnetico, anche l’ancorina, lasciando tutto ammollo per almeno 5 minuti.
Quando il minimosto arriva a bollore, fare molta attenzione alla schiuma. Consiglio sempre una pentola abbastanza piu’ capiente perché tende a fare molte bolle e, se non stiamo attenti, rischiamo di fare un macello sul fornello.
Facciamo bollire per almeno 5 minuti e poi prendiamo l’imbuto, lo mettiamo sulla beuta e versiamo dentro il mosto. Spostiamo poi la beuta nel lavello, che abbiamo precedentemente riempito con acqua fredda. A questo punto avvolgiamo con un foglio di stagnola il collo della beuta e la lasciamo a raffreddare. Dopo una decina di minuti a cambiamo l’acqua (che nel frattempo si è scaldata) e, dopo ulteriori 10/15 minuti, dovremmo essere arrivati a temperatura giusta per l’inoculo (20/25 gradi).
Ora sarebbe buona norma ossigenare il mosto. Io personalmente uso l’ossigenatore tipo pompetta da acquario della BrewFerm con pietra porosa in inox precedentemente sanitizzata (che è lo stesso che uso per ossigenare il mosto quando faccio la birra), ma potete anche semplicemente scuotere a mano la beuta o anche non ossigenare per nulla.
A questo punto, se possediamo un agitatore, mettiamo dentro l’ancorina ed inoculiamo il lievito.
Facciamo poi partire l’agitatore e copriamo la beuta con un foglio di stagnola non troppo pressato, in modo da non far entrare infezioni ma, allo stesso tempo, da far uscire la CO2 prodotta dalla fermentazione.
Dopo un paio di giorni di fermentazione (con agitatore sempre in funzione) prendiamo la beuta, togliamo l’ancorina aiutandoci con un magnete (che facciamo scorrere esternamente portandola su fino all’imboccatura) e la riponiamo in frigorifero per far sedimentare il lievito.
Dopo ulteriori 48 ore prendiamo la beuta e svuotiamo la parte liquida, cercando di mantenere intatta quella solida. Quando lo faccio lascio sempre un po di liquido, in modo da utilizzarlo, scuotendo la beuta, per disciogliere tutta la parte solidificata sul fondo al momento dell’inoculo.
A questo punto rimettiamo la beuta in frigorifero (sempre coperta dalla stagnola) e abbiamo il lievito pronto per essere inoculato.
Solitamente lo utilizzo sempre entro un paio di giorni, ma se capitano imprevisti dicono che si può tenere in frigorifero anche fino ad un paio di settimane (in questo caso Francesco di Brewing Bad consiglia di travasare il lievito in un contenitore con tappo e aprire per far sfiatare una volta al giorno. Ovviamente sanitizzare bene il contenitore e il tappo prima di utilizzarli).
Ricordarsi sempre di togliere la beuta dal frigo qualche ora prima dell’inoculo nel mosto, in modo da fargli riprendere gradualmente la temperatura ambiente senza provocargli sbalzi termici.
NOTE:
Non c’è bisogno che l’agitatore funzioni sempre alla massima velocità, l’importante è che crei un vortice dentro al mosto e che tenga il lievito sempre in movimento, per facilitarne la riproduzione.
In caso non disponiate di un agitatore, consiglio di utilizzare una bottiglia di vetro, in modo da poterla agitare di tanto in tanto per ossigenare il mosto durante la fermentazione, per emulare il funzionamento dell’agitatore. Alcuni consigliano di riporre la bottiglia in un posto della casa che frequentate spesso (tipo in cucina) e in bella vista, in modo da ricordarvi di scuoterla quando la vedete.
La densità del “minimosto” deve essere circa 1.040, quindi se vogliamo variare i litri consideriamo che 1L=100g. di estratto, quindi in proporzione nel nostro caso 1,5L=150g oppure 2L=200g. e così via.
CONCLUSIONI
Lo starter è una tecnica semplice, ma richiede una pianificazione rigorosa delle giornate di cotta. In totale ci vogliono circa 5 giorni dal momento in cui facciamo il mosto dello starter a quando l’abbiamo pronto per l’inoculo. Abbiamo detto anche che può rimanere in frigorifero fino a due settimane, ma ovviamente risente del tempo e qualche cellula muore, quindi sempre meglio utilizzarlo il prima possibile per avere un lievito in piena forma.
Fino a qualche tempo fa l’utilizzo del lievito liquido era quasi obbligatorio per attenersi alle specifiche di alcuni stili, ma con l’avvento dei nuovi lieviti Mangrove Jack’s la situazione è un pò cambiata. Ora abbiamo molti lieviti secchi validi specifici per stili particolari e non è più strettamente necessario ricorrere ai liquidi.
Io continuo comunque a pensare che il profilo di alcuni liquidi per alcuni specifici stili non sia riprodotto fedelmente dai secchi e per certi tipi di birre (soprattutto quelle belga) continuo ad utilizzarli.
Altra considerazione è che, avendo i liquidi più storia alle spalle rispetto ai nuovi Mangrove, è possibile trovare tanta documentazione online e rifarsi su tante esperienze di altri homebrewers che li hanno utilizzati, quindi sono più facilmente utilizzabili senza rischi.
