Quasi sconosciuto in Italia (in realtà ne esistono già alcune versioni da Toccalmatto, Carrobiolo, Porta Bruciata e altri) questo nuovo stile, nato in California, si sta facendo conoscere in tutto il mondo grazie alle sue caratteristiche estreme, quali secchezza, luppolatura e gasatura spinte ai massimi livelli. Si tratta infatti, come dice il nome, di una birra che ricorda (e deve ricordare) uno “spumante luppolato”.

Proviamo ad elencare alcuni parametri per produrre questo stile (non esistendo ancora linee guida specifiche improvviso sulla base di quello che sono gli articoli e le ricette trovate in rete).

OG: 1.050 – 1.055

FG: 1.000

ABV%: 6 – 7 gradi

IBU: 20 – 25

COLORE (EBC): 3 – 6

BU/GU: 0,5

PRIMING (Vol. CO2): 2,75 – 3,5

Dai dati si capisce subito che la secchezza di questa birra è estrema, per arrivare a valori di FG prossimi all’1.000 ci si aiuta con degli enzimi (amiloglucosidasi), come vedremo più avanti. E’ facile intuire che, dato che il lievito fermenterà ogni zucchero presente, anche con una OG relativamente bassa si arriverà a gradi alcolici molto importanti, quindi consiglio di rimanere nell’ordine dei 1.050 e non salire troppo oltre. L’amaro, come detto, è solo di contorno e spesso è dato solo da luppoli messi in late hopping e/o in whirpool.

INGREDIENTI TIPICI:

MALTI: Malto Pilsner come base (80-90%), Per il restante 10/20% si consiglia fiocchi di frumento e/o di mais o riso. Se invece si vuole enfatizzare la parte maltata, è possibile aggiungere piccole quantità (5% max) di Vienna o Munich.

L’obiettivo è una birra molto chiara e i fiocchi aiutano a raggiungere la secchezza richiesta, senza donare colore.

Ovviamente è necessario evitare come la peste malti speciali quali Crystal, Carapils ecc, in quanto aggiungerebbero corpo e dolcezza, che sono esattamente il contrario di ciò che stiamo cercando.

LUPPOLI: Evitare completamente le gettate in bollitura (prevederne, se proprio si vuole, solo una misera a 10/15 minuti), tutto il luppolo andrà al flame-out, in whirpool e in dryhop. Come tipologie dipende dal profilo che vogliamo dare all’aroma, ma il consiglio è di puntare su luppoli tropicali (Nuova Zelanda e Australia) e fruttati. Come quantità dipende quanto vogliamo “spingere”.

Per una luppolatura meno accentuata ( su cotta da 23 litri) si consigliano 30/35 grammi al flame-out e 30/35 in dry-hop. Se si vuole spingere di più stare sui 40/45 grammi per entrambe le gettate. Se si cerca qualcosa di ancora più estremo si può arrivare anche a 60/65 e oltre. Come per le NEIPA, non esiste un limite alla quantità (sempre usando buonsenso).

Proprio come per le NEIPA, si consiglia un dry-hop di 2/3 giorni max, per evitare l’estrazione di erbaceo, oppure anche un doppio dry-hop (il primo dopo 3 giorni di fermentazione primaria, il secondo a fine fermentazione e FG raggiunta).

Tenere sempre presente che i luppoli aggiunti in hop-stand a fiamma spenta (anche a seconda della temperatura del mosto) doneranno amaro. Il mio consiglio è quello di inserire nel programma la gettata al flame-out e poi calcolare quella eventuale da 15 minuti inserendo il valore a seconda degli IBU che mancano per arrivare al target previsto.

ENZIMI: Il punto cardine di questa birra, come già detto, è la secchezza estrema. Con un mash classico, anche mantenendo temperatura molto bassa per favorire le Beta Amilasi, otterremmo sempre una birra molto secca, ma mai ai livelli che cerchiamo. Per ottenere una FG prossima allo zero è necessario aggiungere enzimi al mosto, che attaccano le estremità delle catene di amido e le scindono in una molecola di glucosio, analogamente a ciò che fa la Beta Amilasi, che però produce maltosio (due molecole di glucosio). Con una quantità sufficiente di enzima e tempo, gli amidi del mosto possono essere convertiti totalmente in zuccheri semplici.

WHITE LABS ULTRAFERM – Confezione da 10ml, in Italia lo vende PINTA. Il dosaggio raccomandato è di circa 0,5ml per 23 Litri.

NBS AMYLOGLUCOSIDASE ENZYME 300 – Confezione da 15ml, Lo vende The Malt Miller. Dosaggio raccomandato di circa 1,8ml per 23 litri.

In entrambi i casi, l’enzima va aggiunto al mosto a temperatura tra i 60 e i 65°C (temperatura ottimale 60°C) e con pH inferiore a 5.5 (ottimale 4.2).

Il mio consiglio è di inserire i grani, mescolare bene ed iniziare il mash (temperatura molto bassa, consiglio di non eccedere i 63 gradi per non denaturare l’enzima), poi dopo una decina di minuti misurare e correggere il pH (puntando a 5.2-5.3 come target). Poi una volta stabilizzato il pH, inserire nel mosto la giusta quantità di enzima (come da indicazioni precedenti). Date le quantità irrisorie è importantissimo mescolare bene il mosto ed i grani una volta inserito l’enzima, in modo da farlo lavorare sull’intero mosto. Quando poi, a fine sparge, si andrà in bollitura, la temperatura superiore ai 90°C denaturerà completamente l’enzima, che perderà di efficacia.

LIEVITO: La fermentazione di questo stile di birra non presenta particolari insidie, si tratta in fondo di una classicissima IPA. L’importante è scegliere un lievito con un buon livello di attenuazione e che rimanga neutro e non dia sapori o aromi particolari durante la fermentazione. Wyeast 1056, White Labs WLP001 (liquidi) e US05 (secco) sono ottime scelte, altrimenti Imperial Organic propone il ceppo A30 Corporate, che riporta in confezione proprio la dicitura “Brut Ipa” tra i vari stili, affermando che si tratta di un lievito neutro, che lascia ampio spazio di espressione ai luppoli.

Si trovano articoli e ricette che consigliano anche lieviti quali WLP530 (Abbey Ale) o Wyeast 3787 (Trappist High Gravity), ma bisogna usare alcune precauzioni (pitching rate molto alto, bassa temperatura) perchè mantengano un profilo neutro, non so se vale la pena di rischiare, piuttosto è possibile provare un altro lievito secco molto attenuante, come il Danstar Nottingham.

Un’altra particolarità riguardo alla fermentazione di questo stile è che si consiglia di aggiungere nutrienti per il lievito sia in bollitura (come di norma), sia a metà fermentazione. Il consiglio è di inserire metà della quantità classica consigliata a 10 minuti dalla fine della bollitura e l’altra metà quando la densità è scesa di 1/2 rispetto alla OG (quindi stando ai parametri della ricetta, quando misurerete circa 1.025). Si raccomanda di non aggiungere mai nutrienti se la fermentazione è già a 3/4 e piuttosto, se si perde il giusto momento, lasciare stare.

MASH: Dovendo creare un mosto estremamente fermentabile, si consiglia di mantenere la temperatura molto vicina al range minimo di saccarificazione, quindi sui 63°C. Ulteriori consigli sono di mescolare il mosto almeno un paio di volte durante il mash, in modo da favorire il lavoro degli enzimi e di estendere il mash fino a 90 minuti.

CARBONAZIONE: Per dare l’effetto “Brut”, la nostra IPA dovrà essere estremamente carbonata, ma non c’è ancora un’indicazione specifica per i valori minimi e massimi, il mio consiglio è di stare sui 3,0 – 3,5 e, se possibile, di utilizzare bottiglie da weizen (che sono solitamente più spesse) o da spumante.

ACQUA: Le indicazioni sommarie per l’eventuale modifica dell’acqua sono queste:

 

CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
85 24 24 95 95 100

 

 

FERMENTAZIONE: Condurre una fermentazione neutra classica, stare sui 18 gradi e alzare dopo metà della discesa della densità (ricordare, come già detto, di aggiungere nutrienti per il lievito).

CONCLUSIONI: Produrrò questo stile a breve? chissà… per ora me lo sono studiato per bene e ne sto continuando a leggere (se trovo altri spunti interessanti li integro nell’articolo). L’idea mi piace, forse di più rispetto a quanto NON mi piacevano le NEIPA (sulla carta mi appassionarono, poi bevute un paio ho capito che le odiavo).

Fatemi sapere se avete modo di assaggiarne o produrne, sono molto curioso