NOME DELLO STILE: BELGIAN DUBBEL

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1072-1075

RANGE FG: 1008-1018

RANGE IBU: 15-25

RANGE COLORE (SRM): 14-22

RANGE COLORE (EBC): 20-34

RANGE ABV%: 6,0-7,6%

BU/GU: 0,2-0,4

PRIMING (Vol.CO2): 1,9-2,4

 

IMPRESSIONI GENERALI: Una ale trappista complessa, di intenso colore ramato-rossiccio, moderatamente alcolica, con ricchi gusti di malto, esteri di frutta scura o secca e alcol amalgamati assieme al corpo maltato che però ha un finale abbastanza secco.

AROMA: Ricco aroma di malto dolce e complesso, con possibili sentori di cioccolato, caramello e/o tostato (ma mai di torrefatto o di bruciato). Esteri fruttati moderati (di solito uvetta e susine, talvolta ciliegie disidratate) e talvolta banana o mela. Sono comuni gli aromi di fenoli speziati e di alcoli superiori (leggero chiodo di garofano e spezie, pepato, rosa e/o note profumate). Lo speziato in generale varia da moderato a molto basso. L’aroma di alcol, se presente, è morbido e mai bruciante o di solvente. Speziato da basso a nullo, erbaceo o aroma floreale di luppolo tipicamente assenti. Il malto è prominente nell’equilibrio, insieme agli esteri e ad una nota di alcol come supporto. Il tutto è amalgamato insieme per offrire una presentazione armoniosa.

ASPETTO: Colore da ambrato scuro a ramato, con una attraente profondità rossastra. In genere limpida con una schiuma generosa, densa e persistente di color crema.

GUSTO: Caratteristiche simili all’aroma. Gusto medio-pieno di malto ricco, complesso, dolce che tuttavia finisce moderatamente secco. La complessità del malto, gli esteri, i fenoli e l’alcol interagiscono (comune il gusto di uvetta, apprezzati i gusti di frutta secca, opzionale lo speziato da chiodo di garofano o pepato), l’equilibrio è sempre verso il malto. Amaro medio-basso che non persiste nel retrogusto. È opzionale, e di solito non presente, un leggero gusto di luppolo speziato, floreale o erbaceo.

IN BOCCA: Corpo medio-pieno. La carbonazione medio-alta può falsare la percezione del corpo. Calore alcolico leggero, delicato, mai bruciante o solvente.

COMMENTI: Gran parte degli esempi commerciali hanno una alcolicità tra 6.5-7%. Tradizionalmente è rifermentata in bottiglia.

STORIA: Ebbe origine nei monasteri medioevali e fu riconsiderata a metà 1800 dopo il periodo napoleonico.

INGREDIENTI TIPICI: Sono comunemente usati ceppi di lievito belga che tendono a produrre alcoli superiori, esteri e fenoli. L’impressione è quella di una lista di cereali complessa ma le versioni tradizionali hanno tipicamente malto belga Pils, sciroppo di zucchero caramellato o altri zuccheri non raffinati che impartiscono carattere alla birra. Di solito si impiegano luppoli tipo Saaz, di tipo inglese o Styrian Goldings. Tradizionalmente non si usano spezie, anche se è permessa una quantità limitata che dia solo una nota di sottofondo.

CONFRONTI DI STILE: Non deve essere maltosa come una Bock e non deve avere la dolcezza data dal malto Crystal. Alcolicità ed equilibrio simili alla Belgian Blond ma con profilo di malto ed esteri più ricco. Meno forte e meno intensa della Belgian Dark Strong Ale.

MALTI: Malto base Pilsner (meglio se Pilsner belga, tipo Dingemans) per l’80% circa del grist. Malti speciali che si possono utilizzare sono Aromatic, Melanoidin, CaraMunich, Special B e Biscuit. L’obiettivo è quello di raggiungere un ricco carattere di malto, ma con una dolcezza che bilancia. Il lievito aiuta molto ad attenuare possibili sovradosaggi, ma bisogna cercare di rimanere sotto al 20% di aggiunte di malti speciali. Il malto crystal è importante, perchè aggiunge dolcezza residua, ma il sapore di caramello non è ricercato, quindi evitare caramel troppo chiari (10-40°L), spostarsi invece sulle varianti più scure (80-150°L) che aggiungono carattere di frutta scura e note di prugna. Come quantità mantenersi sul 5-10% del grist.

VARIANTI: E’ possibile aggiungere un 5 max 8% di zucchero candito scuro (o zuchero da tavola) per dare carattere e per aumentare il grado alcolico, ma tenere ben presente che la birra finita dovrà avere un corpo medio, quindi se si decide di mettere una grossa percentuale di zucchero candito, è possibile che sia necessario aumentare la temperatura di saccarificazione in mash, per non finire con una birra troppo secca.

LUPPOLI: Luppoli nobili come Saaz, Hallertau e Tettnang (tradizionalmente i birrifici utilizzano anche Styrian Golding). E’ consigliata un’unica gittata a inizio bollitura (60 minuti) per apportare il giusto livello di amaro, senza dare aroma, in questo stile indesiderato. Attenersi ad un rapporto BU/GU tra 0,2 e 0,4. La maggior parte dei birrai opta per 0,3.

LIEVITI: Esistono tanti ceppi che ben si prestano per questo stile. Come liquidi White Labs WLP530 (Abbey Ale) e Wyeast 1762 (Belgian Abbey II) sono quelli consigliati, ma possono fare un eccellente lavoro anche White Labs WLP500 (Trappist Ale), WLP540 (Abbey IV Ale Yeast), WLP545 (Belgian Strong Ale), WLP550 (Belgian Ale Yeast), Wyeast 3787 (Trappist High Gravity) e Wyeast (1214 Belgian Abbey). Come secchi Mangrove Jack’s M47 (Belgian Abbey).

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: In alcune versioni è possibile aggiungere spezie, ma non è consigliato in quanto il dolce e il fruttato tipico deve provenire dal lavoro del lievito più che da aggiunte.

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Anche qua dipende molto da tanti fattori (attenuazione effettiva del lievito e temperature alle quali lavorerà ecc) ed è solo l’esperienza di tanti tentativi a poter dare certezze. In ogni caso un buon punto di partenza è di fare un mash a 66 gradi per 60 minuti.

ACQUA: Per quanto riguarda l’acqua, un buon punto di partenza è il profilo storico di Chimay, che risulta uno dei più equilibrati tra quelli trappisti (comunque tutti abbastanza neutri come acque).

CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
 70  7  7  21 21   216

 

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Qualsiasi sia il ceppo scelto, è necessario tenere presente che quello che cerchiamo in questo stile sono le note fruttate, più che i fenoli speziati. Le condizioni di fermentazione influenzano i sapori e gli aromi che il lievito produce. Il tasso di inoculo, il livello di ossigenazione, i nutrienti e soprattutto la temperatura sono fondamentali per il profilo finale che avrà la birra. Sono tutti dettagli molto difficili da comprendere ed affinare, se non dopo svariate prove e tentativi. Quello che si consiglia è di restare su di un tasso di inoculo di 0,75 milioni di cellule per millilitro per grado plato (vedere il calcolatore www.mrmalty.com per avere una stima). Inoculare il lievito ed attendere dalle 12 alle 36 ore prima di salire di un paio di gradi per assicurare la completa attenuazione. Ad esempio inoculare a 20°C e dopo 24/36 ore iniziare a salire poco alla volta in una rampa, fino ad arrivare a 22°C fino a FG. Come detto è un’indicazione sommaria, a seconda del ceppo, della ricetta e delle condizioni potremmo avere un lievito che lavora meglio in determinate condizioni anzichè altre standard. Molti, brassando birre in stile belga, tendono a stare in mash a temperature molto basse, credendo che limitare la produzione di destrine a catena lunga (Alpha amilasi) sia fonsamentale per evitare un sapore troppo dolce nella birra finita. In realtà questo non è sempre il problema. Quelle destrine non hanno un sapore molto dolce e possono essere presenti anche in una birra secca. L’importante è assicurarsi che siano gli zuccheri a catena semplice (Beta Amilasi) ad essere fermentati completamente. Se rimane maltosio non fermentato, allora la birra avrà un sapore dolce. La chiave per ottenere un alta attenuazione è far lavorare bene il lievito (come detto sopra). Una delle cose più importanti (e che spesso viene sottovalutata in campo homebrewer) è l’ossigenazione del mosto. Se si usa pompetta ad aria il pericolo di sovraossigenazione non sussiste, con ossigeno e pietra porosa invece c’è anche questo rischio (è buona norma non eccedere mai oltre il minuto di aerazione, alla velocità di 1L di ossigeno al minuto. L’eccessiva aerazione porta ad asomi simili al solvente, sottoaerazione porta spesso ad una attenuazione non completa perchè il lievito non è abastanza in salute per poter finire il lavoro e quindi lascia zuccheri non consumati e birra troppo dolce.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Non c’è tanto da aggiungere a quanto (tanto) già scritto. Come tutti gli stili del Belgio molto dipende dal lievito e da come lo si fa lavorare. E’ solo con la sperimentazione che si possono raggiungere risultati certi. Un consiglio è quello di evitare di affidarsi a “quel birrificio fermenta con quel ceppo a tot gradi”, perchè (soprattutto con questi specifici ceppi) tra i nostri fermentatori da 20/30/50 litri e quelli di un birrificio passa tanta differenza, così come ne passa tra la vitalità di un lievito secco Mangrove e quella di un liquido con adeguato starter o tra il controllo della temperatura fatta da un birrificio o da un homebrewer ecc. Cercare sempre di affidarsi alla propria esperienza e non a quella di altri.