PORTER

NOME DELLO STILE: PORTER / ENGLISH PORTER

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1040-1052 

RANGE FG: 1008-1014

RANGE IBU: 18-35

RANGE COLORE (SRM): 20-30

RANGE COLORE (EBC): 40-60

RANGE ABV%: 4,0-5,4%

BU/GU: 0,58

PRIMING (Vol.CO2): 1,7-2,5

AROMA: malto (pane-biscotto-tostato) da moderato a moderatamente basso, con leggero torrefatto e note di cioccolato. Può anche essere presente aroma di malto non torrefatto come supporto (caramello, frutta secca, toffee e/o dolce). Il luppolo può arrivare fino a livelli moderati e ha sentori floreali o terrosi. Esteri fruttati da nulli a moderati e diacetile da nullo a basso.

ASPETTO: colore da marrone chiaro a marrone scuro con riflessi rubino, se vista in controluce. Buona limpidezza, anche se può inizialmente sembrare opaca. Schiuma da crema a marroncino con buona ritenzione.

GUSTO: malto (pane-biscotto-tostato) moderato che presenta un torrefatto da delicato a moderato (di solito con sentori di cioccolato) e spesso un carattere di caramello, frutta secca e/o toffee. Può avere anche gusti secondari di supporto quali caffè, liquirizia, biscotti o pane tostato ma non note significative di bruciato o aspro torrefatto, anche se piccole quantità possono contribuire ad aggiungere la complessità del cioccolato.Gusto di luppolo floreale o terroso da nullo a moderato. L’amaro da medio-basso a medio sposta l’equilibrio da leggermente maltato ad appena luppolato. È di solito attenuata abbastanza bene, anche se può essere lievemente dolce. Diacetile da nullo a moderatamente basso e presenza di esteri fruttati da bassa a moderata.

IN BOCCA: corpo da medio a medio-leggero e carbonazione da moderatamente bassa a moderatamente alta. Struttura cremosa da leggera a moderata.

COMMENTI: la descrizione di questo stile si riferisce alla versione moderna della Porter inglese e non ogni possibile variante storica di ogni regione dove era prodotta. Rielaborazioni storiche devono essere inserite nella categoria Historical Style con una descrizione appropriata del profilo della birra. Gli esempi artigianali moderni nel Regno Unito sono più alcolici e luppolati.

STORIA: la Porter ebbe origine a Londra circa 300 anni fa ed era una evoluzione delle birre scure dolci, popolari al tempo. Nel corso dei secoli si è evoluta parecchio, seguendo gli sviluppi tecnici, gli ingredienti e le preferenze dei consumatori. Divenne molto popolare e ampiamente esportata nell’800 prima di declinare intorno alla Prima Guerra Mondiale e sparire negli anni ’50. Fu re-introdotta a metà anni ’70 con la nascita delle birre artigianali. Si dice che il nome derivi dal fatto che era popolare presso i lavoratori londinesi impegnati nel carico e scarico merci. Sono esistite molte interpretazioni regionali realizzate nel tempo e precursore di tutte le Stout (che in origine si chiamavano “Stout Porter”). Non esiste nessuna relazione storica tra Mild e Porter.

INGREDIENTI TIPICI: preferenze dei consumatori. Divenne molto popolare e ampiamente esportata nell’800 prima di declinare intorno alla Prima Guerra Mondiale e sparire negli anni ’50. Fu re-introdotta a metà anni ’70 con la nascita delle birre artigianali. Si dice che il nome derivi dal fatto che era popolare presso ilavoratori  londinesi impegnati nel carico e scarico merci. Sono esistite molte interpretazioni regionali realizzate nel tempo e precursore di tutte le Stout (che in origine si chiamavano “Stout Porter”). Non esiste nessuna relazione storica tra Mild e Porter.

MALTI:

MALTI BASE: Il malto base per una porter, storicamente dovrebbe essere il Maris Otter o comunque malto Pale inglese. In Porter dove si cerca un profilo più caramellato e birra corposa, è bene usare questi malti base. In porter con piu’ profilo “roasted” e meno caramellate, meglio utilizzare un malto piu’ neutro, come un pilsner. Per accentuare il profilo maltato è una buona idea prevedere malto Vienna o Monaco per sostituire parte del malto base (15-20%).

MALTI SPECIALI:

MALTI SCURI:

La cosa principale da ricordare è che i malti scuri danno astringenza alla birra. Una parte è permessa e spesso voluta, ma bisogna sempre dosarli sapientemente per non incorrere in problemi gravi. Il Carafa 3 è decorticato e non ne da.

CHOCOLATE: Presente nella maggior parte delle Porter, in piccole quantità (max 5%). Dona effettivamente un aroma di cioccolato, ma anche tostato, come il roasted. La Weyermann lo produce come Carafa 1.

BLACK MALT: Dona un profilo tostato, bruciato, affumicato. Da note amare e acide. Consigliato sulle Robust Porter, che hanno bisogno della nota tostata “aggressiva”. Usato spesso assieme ad altri malti meno scuri (Max 4-5%).

ROASTED BARLEY: Al contrario degli altri, il Roasted è ottenuto da orzo non maltato. Nelle porter puo’ essere usato per dare una nota “tipo stout”, che ricorda il caffè. (max 4-5%)

MALTO BROWN: Malto usato storicamente per produrre le porter inglesi. Conferisce note di tostato e amaro. (Max 5% se usato assieme ad altri scuri)

CARAFA 3 SPECIAL: Malto scuro che da note meno intense rispetto agli altri, ma essendo decorticato, non da astringenza. Consigliato in piccole dosi per aiutare nel colore e gli aromi, limitando il problema citato.

MALTO CRYSTAL:

Il malto Crystal dona una nota caramellata che ben si sposa con il “cioccolatoso” del chocolate. Crystal “medi” (40-60°L) donano questa nota caramellata. Piu’ scuri (60-90°L) aggiungono anche una parte di resinoso. Ancora piu’ scuri (90-150°L) danno anche una nota “Roast”. I malti Crystal aggiungono anche corpo. Alcuni produttori mettono anche piu’ di un tipo di malto Crystal nelle loro porter. La percentuale tipica è dal 6 al 12% sul totale del mash.

In linea di massima le porter moderne utilizzano Pale come base, Crystal e Chocolate o Black per colore e aroma. Un 15-20% di Munich sul totale del Pale è una buona aggiunta. Il Crystal è fondamentale, sia per aroma caramellato, che per dare un riflesso rubino al colore scuro. Il totale dei malti scuri deve essere sempre circa il 10% del grist, mai esagerare. E’ possibile inserire una piccola percentuale di Avena al grist, in modo da alleggerire, con la sua setosità, la parte tostata amara dei malti scuri. Alcuni mettono una piccola percentuale di Frumento Torrefatto o di fiocchi d’orzo per aiutare la ritenuta della schiuma.

Esempio:

Per una Brown o London Porter mettere malto Chocolate (o chocolate + Carafa 3).

Per una Robust Porter puntare al malto Black (o black + chocolate).

LUPPOLI: Vanno bene praticamente tutti i luppoli inglesi (Goldings e Fuggle). Consigliato anche il Northern Brewer (aroma di menta, che ben si sposa con il “cioccolatoso”). Per il bilanciamento, considerare la lista dei malti. In una Porter con un carattere di chocolate, caramello o altri aromi “soft”, meglio limitare l’apporto in amaro del luppolo (BJCP da 18-35 per le Brown Porter). Al contrario, in Porter con un profilo “roasted” piu’ marcato, meglio dare piu’ amaro da luppolo, per bilanciare (il BJCP da 25-50+ IBU per le Robust Porter). In questo caso, meglio usare luppoli con alto valore di cumulone, in modo da poter bilanciare l’amaro. In generale sono tutte birre monoluppolo, quindi sceglierne uno che vada bene sia da aroma che da amaro. Ok anche Hallertauer, Saaz, Willamette, Mount Hood.

LIEVITI: In linea di massima una Porter può essere brassata utilizzando praticamente qualsiasi tipo di lievito americano o inglese. Per una birra piu’ corposa si consiglia l’utilizzo di un lievito meno attenuante. SECCHI: Fermentis S-04 LIQUIDI: Wyeast 1968 (London ESB) o White Labs WLP002 (English Ale), . Per una porter meno corposausare SECCHI: Safale US-05 o Nottingham LIQUIDI: Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale).

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: La Porter è uno stile che ben si presta a ingredienti “estranei”. Ad esempio si puo’ aggiungere cioccolato o caffè per accentuare queste note nella birra finita. Si puo’ anche associare la nota “cioccolatosa” ad altri ingredienti spesso utilizzati assieme al cioccolato in cucina (esempio il lampone, la vaniglia o addirittura il peperoncino mild chili pepper. Anche porter affumicate possono essere ottime.

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Per una birra “rotonda” e con il giusto corpo, fare mash tra i 67 e i 69 gradi. Meglio non protrarre lo step di mash una volta che il test dello iodio è positivo. Per una birra piu’ secca fare mash tra i 64 e i 66 gradi per 60 minuti. In questo caso prevarrà il carattere tostato e verrà una porter piu’ simile ad una Stout.

ACQUA: I malti scuri danno ulteriore acidità al mosto, quindi il PH della birra decresce molto facilmente. Con un PH così basso la birra risulterebbe acida e leggera. Per avere il giusto PH, l’acqua deve avere un alto livello di carbonati, in modo da contrastare l’effetto dei malti scuri e da mantenere il PH in range. Per tenere alti i carbonati è necessario aggiungere circa 2 cucchiaini di Carbonato di Calcio (Chalk) o Bicarbonato di Sodio (Baking Soda). Se l’acqua di partenza è povera di calcio, o si vuole solo una piccola aggiunta di PH, aggiungere Chalk. Se invece abbiamo già abbastanza calcio nell’acqua di partenza, aggiungere Bicarbonato di Sodio. Se abbiamo un report della nostra acqua, è possibile calcolare l’alcalinità residua. Un buon livello di alcalinità residua per una porter è nel range 3,5-5,5. Rimane sempre valido il metodo di modificare l’acqua di mash misurando il PH col PHmetro una decina di minuti dopo aver messo i grani, alzando il PH, all’occorrenza, aggiungendo Bicarbonato di Sodio per arrivare al range 5.5-5.4. In linea di massima, se si ha la possibilità di calcolare il profilo della propria acqua, è giusto seguire pressapoco il profilo dell’acqua di Londra:

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Fermentare sempre dai 18 ai 20 gradi, mai andare oltre i 20 per non tirare fuori esteri fruttati indesiderati. Birre prodotte con malti scuri possono portare problemi di diacetile. Travasare sempre eliminando ampiamente la torta di lievito sul fondo. Assicurarsi che la fermentazione sia terminata e lasciare altri 2 o 3 giorni a fermentare a 18 gradi circa, in modo da far riassorbire ogni traccia di diacetile. Poi fare crash cool a 2 gradi per un paio di giorni prima di imbottigliare.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Per evitare astringenza monitorare lo sparge e non scendere mai ad una SG di 1.010 e non salire mai sopra a 5,8 di PH. In caso aggiungere acqua per arrivare ad una corretta SG. Considerare sempre che un minimo di astringenza non è necessariamente un male in una birra scura.