NOME DELLO STILE: EXTRA SPECIAL/STRONG BITTER (ENGLISH PALE ALE)

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1048-1060

RANGE FG: 1010-1016

RANGE IBU: 30-50

RANGE COLORE (SRM): 8-18

RANGE COLORE (EBC): 24-70

RANGE ABV%: 4,6-6,2%

BU/GU: 0,7-0,9

PRIMING (Vol.CO2): 0,75-1,3

AROMA: luppolo da moderatamente basso a moderatamente alto, di solito con caratteristiche floreali, terrose, resinose e/o fruttate. Aroma di malto da medio a medio-alto opzionalmente con la componente caramello da bassa a moderata. Esteri fruttati da medio-bassi a medio-alti. In genere non è presente diacetile, anche se sono concessi livelli bassissimi.

ASPETTO: da ambrato chiaro a ramato intenso con limpidezza da buona a luminosa. Schiuma da bianca a color crema da bassa a moderata e può essere scarsa se la carbonazione è bassa.

GUSTO: amaro da medio a medio-alto con evidente malto come supporto. Il profilo del malto è tipicamente da pane, biscotto, frutta secca o leggermente tostato e opzionalmente con presenza di caramello o toffee da moderatamente bassi a moderati. Gusto di luppolo da moderato a moderatamente alto con caratteristiche floreali, terrose, resinose e/o fruttate. Si notano l’amaro e la luppolatura ma non devono dominare del tutto sul malto. Esteri fruttati da moderatamente bassi ad alti. Può avere un basso tenore alcolico. Finale da medio-secco a secco. In genere non è presente diacetile, anche se sono concessi livelli bassissimi.

IN BOCCA: corpo da medio-leggero a medio-pieno. Carbonazione da bassa a moderata anche se nelle versioni in bottiglia tende a essere maggiore. Le versioni più alcoliche possono dare una sensazione di calore in bocca ma non deve mai essere eccessivo.

COMMENTI: Oggi in Inghilterra la ESB è la portabandiera della Fullers e nessuno la considera uno stile. Una birra unica (ma ben conosciuta) che ha un forte e complesso profilo di malto, non riscontrabile in altri esempi e che spesso porta i giudici a penalizzare eccessivamente le Strong Bitter inglesi tradizionali. in America il nome è stato utilizzato per descrivere birre di alcol standard (per gli americani), maltose, amare, rossicce ale di tipo britannico ed è inoltre uno stile molto popolare per le birre artigianali. Per questo i giudici potrebbero pensare che la ESB americana da brewpub sia rappresentativa dello stile.

STORIA: vedasi l’introduzione più sopra. Si possono considerare le Strong Bitter come una versione più alcolica delle Best Bitter anche se non necessariamente “più premium” poiché le Best Bitter sono tradizionalmente considerate il miglior prodotto del birraio. Le Pale Ale britanniche (ESB) sono considerate birre amare, pallide “premium” ad alcolicità da esportazione che si avvicinano alle Strong Bitter, anche se sono riformulate per l’imbottigliamento (compresi i maggiori livelli di carbonazione). Mentre la moderna British Pale Ale è considerata una Bitter imbottigliata, storicamente gli stili erano differenti.

INGREDIENTI TIPICI:

MALTI: Malto base Pale Ale, ottima anche la varietà Maris Otter. Il malto Crystal è molto importante per lo stile e va sempre dal 5 al 10% del grist. Da considerare che all’aumentare del grado (°L) del malto, cambia non solo il colore, ma anche il tipo di aroma e sapore che questo dona alla nostra birra. Consigliati Crystal dai 10 ai 150 °L, cercando di dosarne sapientemente la quantità e la tipologia. Crystal più scuri andrebbero a virare troppo sul maltato e tostato per lo stile. Altri malti speciali consigliati possono essere Biscuit, Aromatic e, per dare colore, piccolissime quantità (30 grammi su 20 litri) di malti tostati tipo Chocolate (consigliato) o black.

VARIANTI: //

LUPPOLI: Ovviamente sono obbligatori luppoli inglesi. Consigliati Fuggle, East Kent Golding e Target. Per dare una spinta all’aroma (e creare una English Pale Ale più  “moderna”) si può inserire Cascade. In questa birra cerchiamo innanzitutto l’amaro (anche se non deve essere estremo, 30-50 IBU), l’aroma deve rimanere in secondo piano. Ognuno dei luppoli sopracitati è adatto per l’amaro, ma forse il Target è quello che più si presta. Considerare il rapporto BU/GU e tenersi sui 0,7-0,9. Per il “late-hop” è consigliata un unica aggiunta verso la fine della bollitura (5 minuti o addirittura 0) per cercare di ridurre al minimo il sapore di luppolo e lasciare il campo al maltato e al lievito, donando invece aroma.

LIEVITI: Anche qua, la scelta ricade obbligatoriamente su di un lievito inglese, in quanto la maggior parte dei sapori e aromi di una English Pale Ale sono dovuti a quest’ultimo. Come secchi abbiamo ampia scelta, dal classico S-04 di Fermentis, il Liberty Bell Ale M-36 di Mangrove Jack’s, il Windsor British Ale e il nuovo London ESB di Lallemand, tutti molto validi se utilizzati con i giusti criteri e temperature. Come liquidi abbiamo il 1968 – London ESB di Wyeast e il WLP002 – English Ale di White Labs, ma anche molti altri ceppi dei due produttori (consiglio di leggersi bene descrizioni e pareri, di chi li ha già utilizzati, sui forum italiani e americani). Si trovano da poco in italia anche i lieviti liquidi Omega Yeast (che propone il British Ale VIII ESB).

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: Alcuni aggiungono zucchero (altri fermentabili semplici) in basse quantità, per accentuare la secchezza.

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Consigliato un singolo step a 66-67 gradi per 60 minuti.

ACQUA: Anche per questo stile, mi sento di sconsigliare il profilo di acqua tipica di Burton-on-Trent, ma di procedere con una “burtonizzazione” più leggera (magari iniziare da un’acqua moderata e nelle cotte successive decidere se aumentare i solfati), cercando di tenere il pH sui 5,2.

ACQUE CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
BURTON 294 24 24 36 801 0
MODERATA 70 20 20 70 170 12
CONSIGLIATA 150 40 40 100 230 50

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Usando i lieviti inglesi bisogna sempre tenere presente che questi tendono a donare più esteri fruttati all’aumentare della temperatura di fermentazione. Un buon consiglio è di tenere sui 18 gradi per i primi 2 o 3 giorni e poi aumentare gradualmente fino a 21. In questo modo, sulla carta, si otterrà una buona quantità di esteri, senza troppo diacetile.

Dato che i lieviti citati sono tanti, consiglio sempre di basarsi sull’esperienza di altri homebrewers, navigando tra i forum americani e italiani (o chiedendo consiglio agli utenti sui tanti gruppi Facebook), in quanto ogni lievito ha le proprie caratteristiche e non sempre una regola vale per tutti.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Uno stile classico, una birra poco carbonata, da servire tra i 10 e i 13 gradi per apprezzare tutti gli aromi e sapori tipici del malto e gli esteri donati dal lievito. Sulla carta molto semplice, ma la fermentazione va tenuta a bada maniacalmente per non risultare troppo fruttata o troppo neutra. Il profilo dell’acqua va ben controllato (i solfati alti migliorano la percezione dell’amaro, così come il pH basso di ammostamento). L’ideale sarebbe farne un fusto poco carbonato e spillarlo a pompa inglese (se ne trovano di usate a prezzi ragionevoli e di buona qualità online).