BRETT BEER (28A)
Note dal BJCP:
AROMA: variabile a seconda dello stile base. Le birre Brett giovani avranno più note fruttate (frutta tropicale,
frutta con nocciolo o agrume) a seconda del ceppo di Brett usato. Per birre 100% Brett, fortemente luppolate
con luppoli americani, i gusti derivati dalla fermentazione sono spesso difficili da distinguere dagli aromi del
luppolo. Le birre 100% Brett più mature possono cominciare a sviluppare aromi bizzarri (pollaio, fieno umido
oppure note leggermente terrose o affumicate) che però non devono dominare sugli altri gusti. Se la birra è
fermentata con lievito normale in aggiunta al Brett, possono permanere le caratteristiche del lievito primario.
Le birre fermentate con lievito normale maggiormente fenolico (come certi ceppi belgi) tenderanno ad essere
più bizzarri (fieno umido, pollaio, sella di cavallo) dopo che il Brett ha svolto la sua funzione. È accettabile
una debole acidità, ma non è richiesta e non deve essere una caratteristica prominente.
ASPETTO: variabile secondo lo stile base. La limpidezza è variabile e dipende dallo stile base e dagli
ingredienti usati, un lieve torbido non è necessariamente un errore.
GUSTO: variabile secondo lo stile. Il carattere Brett può variare da minimo ad aggressivo. Può essere
parecchio fruttato (frutta tropicale, bacche, frutta con nocciolo, agrume) o avere gusti terrosi, affumicati o di
pollaio. Non deve essere troppo sgradevole e manifestare aromi di cerotto, escrementi, acetone da smalto
per unghie, formaggio, etc. Accettabile una leggera acidità se la birra è leggermente aspra, ma non deve
essere apertamente acida. Sempre più fruttata quando è giovane e sviluppa maggiori aromi bizzarri con
l’invecchiamento. Può avere un leggero acido acetico o lattico. I gusti del malto sono spesso meno evidenti
rispetto allo stile base, lasciando spesso la birra con finale secco e fresco per la elevata attenuazione del
Brett.
IN BOCCA: variabile a seconda dello stile base. Generalmente corpo leggero, più leggero di quanto ci si
potrebbe aspettare dallo stile base, ma un eccessiva sottigliezza del corpo è comunque un difetto.
Carbonazione generalmente da moderata a elevata. Ritenzione della schiuma variabile.
COMMENTI:lo stile base descrive le principali caratteristiche di queste birre, ma l’aggiunta di Brett assicura un
prodotto più secco, corpo più sottile e con aromi bizzarri. Versioni più giovani sono più limpide e fruttate,
mentre quelle più mature hanno maggiori sfumature bizzarre e possono allontanarsi di più dalle
caratteristiche della birra base. Versioni maturate in legno dovrebbero essere iscritte nella sezione Wild
Specialty Beer. Il carattere Brett dovrebbe essere sempre ben combinato con lo stile: queste birre non
dovrebbero mai essere delle “bombe Brett”. Si noti che il Brett non produce acido lattico.
STORIA: moderne interpretazioni artigianali americane delle ale selvagge belghe o sperimentazioni ispirate
sempre dalle ale selvagge belghe o dalle birre inglesi storiche con Brett. Le birre 100% Brett hanno
guadagnato popolarità dopo l’anno 2000. Uno dei primi celebrati esempi fu la Mo Betta Bretta di Port
Brewing.
INGREDIENTI: virtualmente qualsiasi stile di birra fermentata in qualsivoglia maniera e poi terminata con uno o
più ceppi di Brett. In alternativa, è fermentata solo con Brett. È ammessa la maturazione in botti o fusti.
CONFRONTI DI STILE: confrontata con lo stesso stile di birra senza Brett, sarà più secca, molto più attenuata, più fruttata, di corpo più leggero e con aromi bizzarri, che crescono col passare del tempo. Minor acidità e profondità rispetto alle birre belghe selvagge.
IN CASO DI PRESENTAZIONE AD UN CONCORSO: si deve specificare lo stile base della birra (un classico stile o una famiglia generica) o fornire una descrizione degli ingredienti/specifiche/caratteristiche desiderate. Il concorrente deve inoltre specificare se è stata fermentata con 100% Brett e infine dichiarare il ceppo o i ceppi di Brettanomyces usati.
Note di PRODUZIONE:
Lo stile “Brett Beer” è stato introdotto nel BJCP 2015, come sottosezione delle “American Wild Ale”
VARIANTI: Questo stile permette differenti varianti, per produrre birre totalmente diverse tra loro.
La prima è COME SONO UTILIZZATI I BRETT, essi possono essere inoculati in secondaria (o direttamente in bottiglia), dopo che un normale ceppo di Saccaromyces (Ale o Lager) ha già lavorato sugli zuccheri semplici, oppure utilizzati per una fermentazione 100% Brett.
La seconda è CHE TIPO DI BRETT VIENE UTILIZZATO, può essere un unico ceppo, un mix di più ceppi o addirittura un blend di Brettanomyces e Saccaromyces.
L’ultima è LO STILE DI PARTENZA, può essere uno stile classico (Saison e IPA sono quelli che meglio si adattano) o può essere determinato da caratteristiche generali (livello alcolico, colore, amaro).
La maggiore difficoltà nell’interpretazione di questo stile è che il risultato non deve essere una “bomba di brett”. Gli aromi brettati devono ben integrarsi con lo stile base da cui si prende spunto.
PROFILO SENSORIALE: Le Brett-Beer possono variare sensibilmente, a seconda delle scelte operate dal birraio, tra le diverse varianti descritte sopra e da come un particolare ceppo si sposa con un determinato stile (come amarena e prugna dal Brett Lambicus uniti ad una birra ambrata o scura con simili caratteristiche, quali una belgian dubbel o una Imperial Stout).
Il Brett tende a dare maggiore secchezza (più attenuazione), basso corpo e carattere fruttato rispetto allo stile base. Le birre brettate tendono ad avere un carattere “Funky” (aia, sella di cavallo, fieno bagnato, terra, ecc), ma questo è meno percepibile nelle birre 100% brett rispetto a quelle in cui è aggiunto in secondaria (Orval ad esempio).
Le note fruttate coprono un ampio range di aromi, dalla frutta con nocciolo alla frutta tropicale al citrico.
Ovviamente il ceppo di brett è quello che caratterizza maggiormente le birre di questo stile, seguito a ruota dal metodo che si utilizza per aggiungerlo.
Chi ha familiarità con i Lambic del Belgio conoscerà gli altri aromi del brett (quali legno e pelle), che sono spesso presenti. L’età della birra gioca un grande ruolo: Se una birra giovane mostra caratteri freschi e fruttati, le versioni più invecchiate virano sul funk e tendono a perdere le caratteristiche dello stile base.
Molto interessante è la “Brettanomyces Aroma Wheel” (University of California-Davis), introdotta nel 2013 per il vino, ma che risulta molto utile anche in campo birraio. Divide i tipi di sapore e aroma in 12 famiglie e li scompone in ulteriori descrittori (da 3 a 8 per ognuna).
Copyright “Department of Viticulture and Enology at UC-Davis”
LAVORARE CON I BRETT: La prima importantissima premessa è che il brett NON rende la birra sour
il brett NON rende la birra sour
Il brett dona aromi fruttati e funky alle birre sour e aiuta a disfarsi degli indesiderati sottoprodotti della fermentazione (diacetile prodotto dai pediococchi), ma non le rende acide. E’ altresì vero che il brett lavora meglio in un mosto acido.
Michael Tonsmeire (autore del sito The Mad Fermentationist e del libro American Sour Beers) insegna che le birre prodotte con 100% brett sono più pulite e meno “funky” rispetto a quelle nelle quali il brett viene inserito in secondaria. Afferma che l’assenza di fenoli (che sarebbero prodotti invece da una fermentazione da saccaromiceti) lascia al brett meno substrati su cui lavorare, quindi è prodotta meno complessità. Kristen England (Birraio della Bent Brewstillery) aggiunge che il carattere funky è prodotto più velocemente in mosti più acidi e più “fenolici”, quindi un brett aggiunto in secondaria, con pH attorno ai 4.2, produrrà più carattere rispetto ad un’aggiunta in primaria, con pH sui 5.2. Un’altra interessante considerazione è che i lieviti da primaria che sono “Phenolic off-flavour positive” (POF+), come molti lieviti belgi, possono produrre un carattere brett più forte.
Come abbiamo visto, in un ambiente acido il brett tende a produrre una quantità maggiore di carattere funky, questo può essere incentivato anche senza dover per forza produrre una birra sour. Semplicemente usando acido lattico o malto acidulato, si può raggiungere un’acidità stabile.
usando acido lattico o malto acidulato, si può raggiungere un’acidità stabile
La caratteristica del brett, che lo rende un lievito interessante da usare, è che riesce a fermentare tanti composti che il saccaromiceto ignora. Le destrine, che aiutano il corpo della birra, sono uno di questi. Una birra “brettata” può sembrare meno corposa, perchè le destrine vengono fermentate. I birrai che desiderano dare al brett tanta sostanza fermentabile includono cereali non maltati o fanno mash a temperature più alte (questo è indicato soprattutto se si usa il brett in secondaria).
FORMULARE UNA RICETTA CON I BRETT: Alcuni degli esempi più conosciuti di birre fermentate con brett partono da una base in stile IPA o Saison, oppure da una Belgian Pale Ale. Un altro classico è qualcosa in stile Orval, le ricette di questo tipo abbondano.
Come abbiamo visto gli approcci possono essere molteplici. Gordon Strong (Autore dell’articolo “Brett Beer: Style Profile” sul sito Brew Your Own) ci propone un esempio dello stile, fermentato 100% brett.
Andremo ad usare il ceppo Brett Claussenii (raccomanda la versione di White Labs WLP645) come unico lievito e lo faremo lavorare nel lato più alto del range di temperatura (27 gradi). Questo donerà alla birra finita un forte carattere di pesca.
Come grist abbiamo malto Pilsner e frumento maltato, come luppoli Saaz e Hallertauer (per una versione più “moderna” sostituirli con i classici fruttati o citrici americani come Amarillo e Citra. L’albicocca dell’Amarillo ben si sposa con gli esteri simil-pesca del lievito).
L’autore ci da un’indicazione sommaria, ma afferma che è possibile “giocare” con la quantità di frumento, oppure aggiungere segale maltata (malted rye) o anche le relative versioni non maltate di entrambi.
Per la ricetta completa e maggiori info sull’argomento vi rimando all’articolo originale (link a fondo pagina, nelle note).
Ecco un’utile tabella per districarsi tra i ceppi proposti dai vari produttori (ho eliminato quelli che non sono reperibili in Italia).
| CEPPO BRETT | PRODUTTORE | GUSTO/AROMA | INTENSITA’ |
| B.Bruxellensis | White Labs, Wyeast | Sudore, speziato, caratteristico “BRETT” | *** |
| B.Bruxellensis var. Trois Vrai | White Labs | Pera Williams, Frutta tropicale (Mango, Frutto della passione, Guava). | *** |
| B.Claussenii | White Labs | Funk, Pelle | * |
| Saison/Brett Blend | The Yeast Bay | Speziato, Mandarino, Uva Bianca | *** |
| American Farmhouse Blend | White Labs | Fieno, Funk, Cavallo, Speziato | *** |
| Saison/Brett Blend | Wyeast | Frutta Tropicale, Pesca Bianca, Funk | ** |
Segnalo che la tabella non è aggiornata, The Yeast Bay (lieviti reperibili su Birramia), ad esempio, produce molti blend aggiuntivi rispetto all’unico citato.
Note:
Traduzione rielaborata dell’articolo “Brett Beer: Style Profile” di byo.com
