NOME DELLO STILE: DUNKEL (DUNKLES) BOCK (TRADITIONAL BOCK)

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1064-1072

RANGE FG: 1013-1019

RANGE IBU: 20-27

RANGE COLORE (SRM): 14-22

RANGE COLORE (EBC): 28-43

RANGE ABV%: 6,3-7,2

BU/GU: 0,35

PRIMING (Vol.CO2): 2,2-2,7

 

IMPRESSIONI GENERALI: Lager maltata tedesca scura e forte che enfatizza le qualità dei malti continentali ricchi di gusto e talvolta tostati, ma senza essere dolce nel finale.

 

AROMA: Profumo di pane-malto da medio a medio-alto e spesso con moderate quantità di prodotti di Maillard e/o sfumature aggiuntive di tostato. Virtualmente nessun aroma di luppolo. Si nota un po’ l’alcol. Lager pulita anche se i malti impartiscono un leggero carattere fruttato (da nullo a basso) specialmente negli esempi invecchiati.

 

ASPETTO: Da ramato chiaro a marrone con spesso attraenti riflessi color granato. La lagerizzazione dovrebbe impartire una buona limpidezza nonostante il colore scuro. Schiuma abbondante, cremosa, persistente e di color crema.

 

GUSTO: La ricca maltosità complessa è dominata dai ricchi e tostati prodotti di Maillard. Possono essere presenti note di caramello. L’amaro è generalmente a un livello da sostenere i gusti del malto, permettendo però alla dolcezza di rimanere nel finale. Birra ben attenuata e non stucchevole con profilo fermentativo pulito, anche se il malto può impartire un leggero carattere fruttato. Nessun gusto di luppolo e neppure di tostato o bruciato.

 

IN BOCCA: Corpo da medio a medio-pieno con carbonazione da moderatamente bassa a moderata. Si può percepire calore dall’alcol ma mai a un livello eccessivo. Delicata senza astringenza o asprezza.

 

COMMENTI: La decozione e la lunga bollitura giocano un ruolo importante nello sviluppo dei gusti perché accresce il caramello e i prodotti di Maillard del malto. Il fruttato è dato dal malto Munich e altri malti speciali e durante la fermentazione non si sviluppano esteri derivati dal lievito.

 

STORIA: Ha origine nella città di Einbeck nel nord della Germania. Questa città era un centro brassicolo e grande esportatore ai tempi della Lega Anseatica (dal 14° al 17° secolo). Questa birra fu poi ricreata a Monaco a partire dal 17° secolo e Bock rappresenta una storpiatura del nome Einbeck in dialetto bavarese e cominciò a essere usato dopo che la birra arrivò a Monaco. Bock significa anche “ariete” in tedesco e questo animale è spesso usato nel logo e in pubblicità.

 

INGREDIENTI TIPICI: Malti Vienna e Munich; raramente una minima quantità di malti Roasted per dare colore. Mai succedanei del malto. Luppoli dell’Europa continentale e lievito tedesco per lager pulito.

 

CONFRONTI DI STILE: Più scura e con più gusto malto e meno amaro apparente delle Helles Bock. Meno alcol e ricchezza di malto della Doppelbock. Gusto di malto maggiore e con più alcol della Märzen. Più ricca, meno attenuata e meno luppolata della Amber Lager ceca.

 

MALTI: L’approccio per produrre una “Traditional Bock” può essere di due tipi. Il primo consiste nel fare un mix tra Munich e Vienna, cercando di favorire il Munich (55-70%). Un altro approccio può essere di sostituire il Vienna con il Pilsner tedesco. Anche in questo caso il Munich deve farla da padrone (sempre 55-70%, anche in relazione dell’EBC della variante di malto che si sta utilizzando).

 

VARIANTI: Aggiungere malti caramellati non è sbagliato, anche se ne esistono tante versioni senza (il Munich da già molto carattere). In caso è consigliato mettere CaraMunich 1 o 2, o fare un mix di malti carammello, ma assestarsi sempre al max tra il 5 e il 10% del totale del grist, con malti di °L compreso tra 40 e 80.

E’ bene segnalare che alcune guide sconsigliano vivamente l’utilizzo di malti caramellati in quanto, sostengono, andrebbero a “stonare” con il profilo aromatico desiderato in questo stile.

Se si sceglie di limitarsi ai malti base, può essere necessaria una minuscola percentuale (0,5-1%) di malto tostato per dare colore (solitamente si usa il Chocolate) ed arrivare al giusto valore di EBC (se si effettua decozione, considerare che questa scurirà il mosto).

Se non si effettua decozione, è consigliabile aggiungere una piccola porzione di malto Melanodin, per cercare di “imitarne” il carattere. In questo caso consiglio, per esperienza, di non eccedere il 2-4%.

 

LUPPOLI: La scelta più ovvia per una Bock è luppolare esclusivamente in amaro a 60 minuti, con un luppolo europeo (Hallertauer, Magnum, Saaz, Perle, Spalt, Hallertauer Mittelfruh ecc), attenersi al rapporto BU/GU tra i 0,2 e i 0,4. La luppolatura da aroma è sconsigliata, ma pur sempre consentita; in caso rimanere molto molto bassi, in quanto il carattere del luppolo non deve emergere troppo.

Ho trovato un paio di documenti che consigliano vivamente l’Hallertauer Mittelfruh, in quanto ha olii composti principalmente da Umulone, che conferisce un carattere “legnoso, erbaceo e terroso, con una nota di coriandolo speziato e un tocco di arancia”, che è esattamente quello che cerchiamo per questo stile di birra.

 

LIEVITI: La Traditional Bock può essere fermentata praticamente con qualsiasi lievito lager, i consigliati sono White Labs WLP833 (German Bock), Wyeast 2206 (Bavarian Lager) e 2487 (Hella Bock Yeast), come secco Fermentis Saflager S-189, Mangrove M-76 (Bavarian Lager), ma in generale qualsiasi lievito Munich o Bavarian lager.

 

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: //

 

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Questo stile è tradizionalmente prodotto con tripla decozione, più che altro perchè in passato dovevano “arrabattarsi” tra i malti poco modificati. Al giorno d’oggi (e coi malti odierni) è possibile produrre un’ottima versione di Bock con singolo step di infusione (in questo caso consiglio, come già detto alla sezione “malti”, di aggiungere un 2-4% di malto Melanoidin al grist, per dare un apporto di melanoidine utili a donare quella sensazione “maltosa” tipica).

Se si sceglie di fare un singolo step in infusione, consiglio una temperatura compresa tra i 67 e i 68 gradi per 1 ora.

In caso, invece, si voglia seguire le linee guida tradizionali, consiglio una doppia decozione (o ancora meglio una tripla).

  • Un buon approccio è inserire i grani per portare la temperatura di mash-in sui 53 gradi (Protein Rest) e restarvi per 10 minuti.
  • Se si sceglie la tripla decozione togliere subito la giusta percentuale di impasto e portarlo a bollire (per maggiori info riguardo la decozione e i calcoli di mosto da prelevare, vi rimando all’articolo e ai video di Giovanni, in attesa di creare un approfondimento una volta testato sul mio impianto), aggiungerlo al mosto per portarlo allo step successivo (66 gradi).
  • In caso invece si scelga una doppia decozione, è sufficiente lasciare il mosto per 10 minuti a 53 gradi e poi scaldare col metodo preferito (fornellone, RIMS o altro) per portarlo a 66.
  • Lasciare il mosto a 66 gradi per 60 minuti, ma dopo 20 prelevare la giusta porzione di impasto e portarla a bollire, per poi ri-aggiungerla alla fine dello step ed arrivare a 72 gradi.
  • Effettuare una nuova bollitura e decozione, togliendo subito la giusta porzione di impasto e re-inserirla per portare il mosto a temperatura di mash-out (77-78 gradi), alla quale starà per 10 minuti.
  • Procedere poi, come di consueto, con sparge e bollitura.

 

ACQUA: 

Un buon profilo per brassare una traditional bock potrebbe essere una cosa del genere:

CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
 66  7  20  54  26  137

 

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Innanzitutto è fondamentale inoculare la giusta quantità di cellule, con i giusti nutrienti e alla giusta temperatura, per una fermentazione sana e senza rischio di off-flavour (al contrario si rischia di avere sentori di solvente o alcool troppo pronunciato al gusto). Questo implica un generoso starter (in caso di lievito liquido), oppure la giusta quantità di bustine (calcolabile con i calcolatori online), in caso di secco. Cercare sempre di mantenersi su di un livello alto (meglio andare leggermente in overpitching, anzichè rischiare di essere in underpitching). Fondamentale anche inserire la giusta quantità di nutrienti per il lievito (Consiglio quelli della Wyeast, che uso da tempo senza problemi).

La fermentazione andrà condotta, come ogni buona lager, sui 10 gradi. E’ buona norma effettuare una pausa per far riassorbire il diacetile verso la fine della fermentazione primaria (o comunque dopo la metà della discesa della densità, per i motivi spiegati nell’articolo sul metodo “Fast-Lager“), portando a 16/18 gradi il mosto per 24 ore almeno, prima di riabbassare ed attendere il raggiungimento della FG. E’ poi buona norma lagherizzare, per un mese almeno, a temperatura sui 2/3 gradi prima di imbottigliare.

Io, personalmente, penso che adotterò proprio il metodo fast-lager, che mi sta dando grosse soddisfazioni in tempi ragionevoli.  Penso di inoculare sui 15 gradi e lasciar scendere fino a 10, far fermentare a 10 fino alla metà della discesa della densità e poi alzare gradualmente (come da guida, metodo 2), di 2 gradi ogni 12 ore, per ad arrivare a 18. Attenderò poi la stabilità della FG. A questo punto effettuerò un travaso e inserirò l'”Isinglass” (che aiuterà a chiarificare), prima di riabbassare gradualmente fino a temperatura di lagherizzazione. Lagherizzerò il tempo che riuscirò, penso almeno una settimana, meglio se di più, prima di imbottigliare.

 


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