NOME DELLO STILE: OATMEAL STOUT (Stout con Avena)

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1045 – 1065

RANGE FG: 1010 – 1018

RANGE IBU: 25 – 40

RANGE COLORE (SRM): 22 – 40

RANGE COLORE (EBC): 43,3 – 78,8

RANGE ABV%: 4,2 – 5,9%

BU/GU: 0,58

PRIMING (Vol.CO2): 2,0 – 2,4

AROMA: Cereali poco torrefatti, in genere con note di caffè. La lieve dolcezza da malto può suggerire note di caffè e panna. Il fruttato dovrebbe essere da basso a medio-alto e il diacetile da nullo a medio-basso. L’aroma di luppolo varia da nullo a medio-basso, terroso o floreale. Opzionale l’aroma di cereale – nocciola dall’avena.

ASPETTO: Colore da marrone medio a nero. Schiuma marrone densa, cremosa e persistente. Può essere opaca, altrimenti è limpida.

GUSTO: Simile all’aroma, con lieve gusto di caffè torrefatto o crema-caffè e fruttato da basso a moderatamente alto. L’avena e i cereali scuri torrefatti impartiscono complessità nel gusto: l’avena può aggiungere gusti terrosi, di nocciola e cereale. I cereali scuri possono combinarsi col dolce del malto a suggerire cioccolato al latte o caffè con panna. Amaro da luppolo medio con equilibrio spostato verso il malto. Finale da mediodolce a medio-secco. Diacetile da nullo a medio-basso. Luppolatura da nulla a medio-bassa, tipicamente terrosa o floreale.

IN BOCCA: Corpo da medio-pieno a pieno con sensazione morbida, setosa, vellutata, talvolta oleosa proveniente dall’avena. Cremosa, carbonazione da media a medio-alta.

COMMENTI: In generale come dolcezza si pone tra le Sweet Stout e le Irish Stout. Esistono variazioni: dal molto dolce al decisamente secco, come pure tra le versioni inglesi e americane (quelle americane tendono a essere più luppolate, meno dolci e meno fruttate). Variabile anche il livello di amaro e pure l’impronta dell’avena. Un uso limitato di avena può dare un corpo setoso e ricchezza di gusto, mentre un uso massiccio può impartire gusti molto intensi con sensazioni oleose in bocca, finale secco e una leggera astringenza da cereale. Quando si giudica, tenere presente le differenze di interpretazione.

STORIA: Una variante del tardo 1800 delle Stout “nutrienti e per convalescenti” con avena, analoga alla Sweet Stout con lattosio. Una versione scozzese originale utilizzava una significativa quantità di malto d’avena. Successivamente attraversò una fase ambigua in cui alcuni produttori inglesi inserivano una manciata d’avena nelle loro stout parti-gyle per ottenere una versione legalmente accetta bile e “salutare” di Oatmeal Stout per motivi commerciali. Birra molto popolare in Inghilterra tra le due guerre, ebbe un revival per l’export nell’era delle birre artigianali e questo ha contribuito alla sua popolarità quale moderno stile birrario artigianale in America caratterizzato da una buona (non simbolica) quantità di avena.

INGREDIENTI TIPICI: 

MALTI:

MALTI BASE: Malto Pale inglese come base. E’ possibile usare Maris Otter per dare più sapore maltato (60/80%).

MALTI SPECIALI: Se si utilizza malto Pale, ma gli si vuole dare più “spinta”, è possibile aggiungere al mash una  percentuale di malto Munich o Biscuit (fino al 10/13%), il cui aroma biscottato ben si sposa allo stile che andremo a produrre.

AVENA: Ovviamente non si può tralasciare l’ingrediente che da il nome allo stile. Fiocchi d’Avena presenti in quantità variabile, da un minimo di 5 ad un massimo di 20%. Utilizzata per accrescere la pienezza di corpo e la complessità di gusto. Ci sono versioni che si spingono anche oltre, arrivando anche al 30%, ma con quantità esagerate si rischia un’astringenza e amaro eccessivi nella birra finita.

Da amante dei malti inglesi Simpsons cito il loro ottimo “Golden Naked Oats”, malto crystal di avena nuda. Il mio tentativo sarà di abbassare la quantità di orzo Crystal e una parte di fiocchi di avena con il GNO, che dicono sia spettacolare.

MALTI CRYSTAL: Per dare la giusta quantità di sapore caramellato ad una Oatmeal Stout aggiungere circa il 5% di malti Crystal (alcune versioni arrivano anche al 10/15%). Le possibilità sono due: o si fa un mix tra malti 40°L e 120°L (ad esempio rispettivamente 3% e 2%), o si usa il 5% di malto con °L attorno all’80%.

MALTI SCURI: Per creare il colore scuro e la ricchezza di sapori tendenti al caffè tostato, sono ottimi i malti Chocolate, Black e il Roasted Barley. Il totale dei malti scuri dovrà essere attorno al 10%. Se si vuole spingere ancora di più il “caffettoso”, inserire una percentuale di malto Brown.

LUPPOLI: Vanno bene tutti i luppoli inglesi, come East Kent Goldings, Fuggles, Target, Northdown o Challenger. Sapore e aroma devono essere praticamente assenti e la luppolatura va fatta per il solo amaro. Il range di IBU da BJCP è ampio, consiglio di scegliere la OG della birra e poi utilizzare il rapporto BU/GU per calcolare la quantità di amaro che dovremo dare con la sola luppolatura a 60 minuti. Sarebbe da considerare anche il tipo di malti utilizzati. Malti più scuri danno più amaro, quindi in questo caso sarebbe bene moderare le IBU. Se si vuole puntare ad una versione più americana (lo sconsiglio), prevedere una piccola gittata in aroma da 7/15 grammi totali, negli ultimi 5 minuti.

LIEVITI: Come per quasi tutte le stout, prevedere un lievito inglese. Liquidi: WLP002 (English Ale) o Wyeast 1968 (London ESB). Secchi: Fermentis S-04, Danstar Nottingham, Danstar London ESB, Mangrove Jack’s M-15 (Empire Ale).

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: //

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Singolo step dai 66 ai 69 gradi. Utilizzare una temperatura minore se si usano lieviti meno attenuanti o alte OG, temperatura maggiore se si utilizzano lieviti più attenuanti o più basse OG. Se si hanno dubbi, restare sui 67 gradi è un ottimo punto di partenza.

ACQUA: I malti scuri danno ulteriore acidità al mosto, quindi il PH della birra decresce molto facilmente. Con un PH così basso la birra risulterebbe acida e leggera. Per avere il giusto PH, l’acqua deve avere un alto livello di carbonati, in modo da contrastare l’effetto dei malti scuri e da mantenere il PH in range. Per tenere alti i carbonati è necessario aggiungere circa 2 cucchiaini di Carbonato di Calcio (Chalk) o Bicarbonato di Sodio (Baking Soda). Se l’acqua di partenza è povera di calcio, o si vuole solo una piccola aggiunta di PH, aggiungere Chalk. Se invece abbiamo già abbastanza calcio nell’acqua di partenza, aggiungere Bicarbonato di Sodio. Se abbiamo un report della nostra acqua, è possibile calcolare l’alcalinità residua. Un buon livello di alcalinità residua per una stout è nel range 3,5-5,5. Rimane sempre valido il metodo di modificare l’acqua di mash misurando il PH col PHmetro una decina di minuti dopo aver messo i grani, alzando il PH, all’occorrenza, aggiungendo Bicarbonato di Sodio per arrivare al range 5.5-5.4. In linea di massima, se si ha la possibilità di calcolare il profilo della propria acqua, è giusto seguire pressapoco il profilo dell’acqua di Londra:

ACQUE CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
LONDRA 50 20 100 60 80 160
CONSIGLIATA 50 20 60 60 50 160

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Fermentare sempre dai 18 ai 20 gradi, mai andare oltre i 20 nelle prime ore di fermentazione, per non tirare fuori esteri fruttati indesiderati. Birre prodotte con malti scuri possono portare problemi di diacetile. Travasare sempre eliminando ampiamente la torta di lievito sul fondo. Assicurarsi che la fermentazione sia terminata e lasciare altri 2 o 3 giorni a fermentare a 18 gradi circa, in modo da far riassorbire ogni traccia di diacetile. Poi fare crash cool a 2 gradi per un paio di giorni prima di imbottigliare.

NOTE E RIASSUNTO STILE: //