Traduzione e rielaborazione dell’interessante articolo Mad Alchemist: Relative Bitterness Ratio (RBR)

Il rapporto BU:GU rappresenta il valore di amaro (IBU) diviso per quello della densità iniziale (OG) della birra. Molti lo sottovalutano o non lo conoscono, ma in realtà è molto utile quando si va a comporre una ricetta, perchè da la stima della percezione dell’amaro che avremo nella birra finita. Come sappiamo ogni stile di birra classificato nel BJCP ha dei range di valore entro i quali può rientrare, per fare un esempio una APA può avere da 30 a 50 IBU e da 1.045 a 1.060 di OG. Se produciamo una birra vicina al limite basso di densità iniziale e al limite massimo di IBU (rapporto BU:GU di 1,11), avremo un risultato squilibrato verso l’amaro. Al contrario, con poche IBU e troppa OG (BU:GU=0,5) otterremo una birra troppo poco amara e meno consona allo stile.

In ogni programma per Homebrewing è presente questo valore, in BrewFather lo troviamo sotto alla lista dei luppoli. In BeerSmith di default non viene rappresentato, ma è possibile cliccare “Select Fields” e rendere visibile il valore “Bitterness Ratio”, in modo da farlo apparire a fondo ricetta.

Alla tabella seguente possiamo notare il range di rapporto BU:GU consigliato per ogni stile classificato sul BJCP.

 

Già con queste nozioni abbiamo una stima di ciò che sarà l’amaro della birra finita, ma se vogliamo andare a scavare più a fondo, c’è un altro fattore fondamentale che questa formula non prende in considerazione: l’attenuazione!

Più una birra risulta attenuata a fine fermentazione, meno zuccheri fermentabili, e quindi dolcezza residua, avremo nel bicchiere.

Senza tenere conto di questo fattore, la formula non è così precisa come potrebbe essere.

Facciamo un esempio: Prendiamo una birra con OG 1.050 e 25 IBU, quindi rapporto BU:GU di 0,5. Se splittiamo questa birra in due lotti e ne fermentiamo uno con un lievito che attenua all’80% (Birra A) e l’altro con uno che attenua al 60% (Birra B), otterremo una birra (A) più secca e quindi con un amaro percepito molto più spinto rispetto all’altra (B), che ha invece dolcezza residua più alta e avrà quindi un amaro molto meno invadente.

Se introduciamo quindi il valore di attenuazione apparente alla formula del calcolo BU:GU otteniamo:

RBR = (BU:GU) x (1 + (ADF – 0.7655))

Dove:

RBR = rapporto di amaro relativo.

ADF = attenuazione apparente.

0,7655 = ADF medio di tutti gli stili di birra

Dato che RBR tiene conto dell’equilibrio relativo a tutti gli stili di birra, utilizzeremo questo valore come costante nella formula.

Esattamente come il rapporto BU:GU, il rapporto di amaro aumenta se il valore sale, diminuisce se scende; 0,5 è un valore medio.

Applichiamo quindi la formula all’esempio precedente:

La birra A ha un OG di 1.050 e 25 IBU, quindi il rapporto BU:GU è 0,5 (25/50)

L’attenuazione apparente della birra A è di 80%, o 0,8, quindi la formula sarà la seguente:

RBR = (BU:GU) x (1 + (ADF – 0.7655))
RBR = (25/50) x (1 + (0.8 – 0.7655))
RBR = 0.5 x (1 + (0.0345))
RBR = 0.5 x 1.0345
RBR = 0.51725

Dato che il valore di RBR più alto rispetto alla media (0,5), la birra A avrà un amaro percepito relativamente più alto.

La birra B ha sempre OG a 1.050 e 25 IBU, quindi il rapporto BU:GU rimane 0,5 (25/50)

L’attenuazione apparente della birra B è del 60% o 0.6. Quindi, la formula sarà la seguente:

RBR = (BU:GU) x (1 + (ADF – 0.7655))
RBR = (25/50) x (1 + (0.6 – 0.7655))
RBR = 0.5 x (1 + (-0.1655))
RBR = 0.5 x 0.8345
RBR = 0.41725

Dato che il valore di RBR più basso rispetto alla media (0,5), la birra B avrà un amaro percepito relativamente più basso.

Come si intuisce dagli esempi, il valore di RBR ci darà una stima ancora più precisa della percezione dell’amaro che avremo nella nostra birra. E’ molto utile in fase di stesura della ricetta, in quanto abbiamo visto che birre con il medesimo valore di rapporto BU:GU, possono in realtà dare luogo a risultati completamente differenti.

Il calcolo è molto semplice, ma volendo è possibile utilizzare QUESTO TOOL.

QUA invece trovate una tabella molto completa, che tra i tanti dati, contiene anche il valore RBR consigliato per ogni stile di birra del BJCP.