In una birra a bassa fermentazione si utilizzano lieviti che lavorano in un range di 8-12 gradi circa (a seconda del ceppo).
Al contrario di cio’ che succede con le Ale, dove il lievito ad alta produce aromi fruttati, fenoli ecc; nelle bassa fermentazione tali aromi sono ridotti allo zero e a farla da protagonista sono il malto e il luppolo.
Cose da tenere ben presenti quando si produce una birra Lager:
- Visto che malti e lieviti sono i protagonisti è meglio avere materie prime NUOVE e non vecchie e prossime alla scadenza.
- La fermentazione sarà piu’ lenta e partirà piu’ in ritardo rispetto alle Ale.
- E’ importantissimo mantenere le temperature giuste. Un lievito a bassa che lavora a temperature errate produce molti piu’ “off-flavours” rispetto a un lievito Ale.
- In una Lager servirà circa il doppio del lievito rispetto ad una Ale.
- In caso di lievito liquido lo starter è FONDAMENTALE.
- Se si utilizza un lievito secco è possibile sopperire allo starter inoculando più bustine.
La fermentazione deve essere svolta a circa 10/12 gradi per le canoniche due settimane (primaria, poi travaso, e poi secondaria).
A tre quarti fermentazione (all’incirca dopo 10 giorni dall’inizio) è bene fare il DYACETIL REST alzando per 1 o 2 giorni a 14/15 Gradi (per poi tornare ai 10/12 e finire la fermentazione). Questo serve per far riassorbire al lievito il diacetile prodotto dalla fermentazione in quanto lo stile Lager non prevede ne tale sentore, ne il gusto pastoso che ne deriva.
Si procede poi, dopo aver travasato per eliminare i fondi del lievito, alla LAGERIZZAZIONE, che viene fatta mantenendo il mosto a 0-2° per almeno 4 settimane.
Riassumendo il processo:
- FERMENTAZIONE A 10-11 GRADI PER 9-10 GIORNI, POI COSTANTEMENTE TENERE MONITORATA OG CON IL RIFRATTOMETRO
- QUANDO OG MISURATA = +5 CIRCA RISPETTO A FG (esempio OG=1015 – FG=1010)
- DYACETIL REST A 15 GRADI PER 2 GIORNI
- MISURA DELL’FG E, SE GIUSTA (MEGLIO SE SI CONTROLLA CHE SIA STABILE PER 2GG ALMENO)
- TRAVASO
- LAGERIZZAZIONE A 2 GRADI PER 4 SETTIMANE
- IMBOTTIGLIAMENTO
- MATURAZIONE IN BOTTIGLIA A 12 GRADI
ciao Davide,
vorrei chiederti una cosa a riguardo del dyacetil rest…
ho letto su internet che alcuni homebrewer non fanno il dyacetil rest perche’ dicono che durante il mese di lagerizzazione il diacetile viene riassorbito completamente…
Faccio solo birre con i kit attualmente, cosi’ ho comprato una latta di pils per 23L , ed avendo la camera di ferm, a temp. controllata volevo fare la mia prima “bassa”, utilizzando 2 o 3 bustine di SAFLAGER W34-70 e 1.3kg di estratto secco light…
Volevo chiederti un parere a riguardo del dyacetil rest, e sugli ingredienti da me elencati..
un saluto
Se fai una lager “classica” il Diacetyl Rest è caldamente consigliato. Devi alzare la temperatura mentre stai in fermentazione attiva, la cosa migliore possibile sarebbe riuscire ad alzare a 3/4 di fermentazione, in modo da non inficiare i sentori dati dal lievito (se alzi troppo presto rischi di variare il profilo del lievito e inficiare la birra), ma da far riassorbire il diacetile (la fermentazione deve essere ancora attiva, perchè è il lievito stesso, con la sua azione di fermentazione, a riassorbire il diacetile… se ha già finito di fermentare ovviamente non può riassorbirlo).
ciao scusa volevo chiederti una cosa per il diacetyl rest con che velocita alzi la temperatura in 12 ore 1 grado l’ora?
in generale con che velocità bisogna variare la temperatura anche per andare in lagherizzazione?
Ciao complimenti per l’articolo, volevo farti una domanda per quanto riguarda il priming che temperatura max bisogna considerare quella del diacetyl rest o quella della fermentazione ovvero 10 gradi. Grazie
Devi considerare l’ultima temperatura a cui la birra HA FERMENTATO, quindi se durante il diacetyl rest la birra è arrivata ad FG devi considerare quella temperatura, se invece ha poi continuato a fermentare perchè non aveva finito e hai riportato a 10 gradi allora devi considerare 10 gradi. Il tutto è valido a meno che non si ALZI la temperatura dopo aver raggiunto la FG (caso raro), perchè alzando si va a perdere CO2.
In pratica la CO2 si crea in fermentazione e in parte se ne va in aria ed esce dal gorgogliatore, ma il resto rimane all’interno della birra. Più è bassa la temperatura del mosto e più CO2 può accogliere fisicamente al suo interno, più è alta e meno ne accoglie, quindi se tu hai un mosto a 10 gradi con tot CO2 e alzi la temperatura a 18… il risultato sarà un mosto con molta meno CO2. Per calcolare queste quantità ci sono tabelle e calcolatori.
Questo perchè non è tanto importante sapere quale temperatura considerare per il priming, ma piuttosto capire il PERCHE’ lo si fa. Oggi hai una Lager e vale questo discorso, magari domani fai una Ale e il discorso cambia; se capisci i concetti puoi applicarli a seconda dei casi.
Ciao, in un altro sito ho letto che per raggiungere un profilo aromatico molto leggero e con un finale fresco e pulito, negli step del mash si ha bisogno di mantenere una temperatura di mash più bassa (circa 64°C), e che molti birrai usano uno speciale profilo di mash formato da due step – uno a 60-62°C ed uno sui 69°C. Tu cosa consigli? e in che tempistiche? Grazie mille…