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In una birra a bassa fermentazione si utilizzano lieviti che lavorano in un range di 8-12 gradi circa (a seconda del ceppo).

Al contrario di cio’ che succede con le Ale, dove il lievito ad alta produce aromi fruttati, fenoli ecc; nelle bassa fermentazione tali aromi sono ridotti allo zero e a farla da protagonista sono il malto e il luppolo.

Cose da tenere ben presenti quando si produce una birra Lager:

  • Visto che malti e lieviti sono i protagonisti è meglio avere materie prime NUOVE e non vecchie e prossime alla scadenza.
  • La fermentazione sarà piu’ lenta e partirà piu’ in ritardo rispetto alle Ale.
  • E’ importantissimo mantenere le temperature giuste. Un lievito a bassa che lavora a temperature errate produce molti piu’ “off-flavours” rispetto a un lievito Ale.
  • In una Lager servirà circa il doppio del lievito rispetto ad una Ale.
  • In caso di lievito liquido lo starter è FONDAMENTALE.
  • Se si utilizza un lievito secco è possibile sopperire allo starter inoculando più bustine.

La fermentazione deve essere svolta a circa 10/12 gradi per le canoniche due settimane (primaria, poi travaso, e poi secondaria).

A tre quarti fermentazione (all’incirca dopo 10 giorni dall’inizio) è bene fare il DYACETIL REST alzando per 1 o 2 giorni a 14/15 Gradi (per poi tornare ai 10/12 e finire la fermentazione). Questo serve per far riassorbire al lievito il diacetile prodotto dalla fermentazione in quanto lo stile Lager non prevede ne tale sentore, ne il gusto pastoso che ne deriva.

Si procede poi, dopo aver travasato per eliminare i fondi del lievito, alla LAGERIZZAZIONE, che viene fatta mantenendo il mosto a 0-2° per almeno 4 settimane.

Riassumendo il processo:

  • FERMENTAZIONE A 10-11 GRADI PER 9-10 GIORNI, POI COSTANTEMENTE TENERE MONITORATA OG CON IL RIFRATTOMETRO
  • QUANDO OG MISURATA = +5 CIRCA RISPETTO A FG (esempio OG=1015 – FG=1010)
  • DYACETIL REST A 15 GRADI PER 2 GIORNI
  • MISURA DELL’FG E, SE GIUSTA (MEGLIO SE SI CONTROLLA CHE SIA STABILE PER 2GG ALMENO)
  • TRAVASO
  • LAGERIZZAZIONE A 2 GRADI PER 4 SETTIMANE
  • IMBOTTIGLIAMENTO
  • MATURAZIONE IN BOTTIGLIA A 12 GRADI