NOME DELLO STILE: SAISON

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1048-1065

RANGE FG: 1002-1008

RANGE IBU: 20-35

RANGE COLORE (SRM): 5-14

RANGE COLORE (EBC): 10-28

RANGE ABV%: 3,5-5,0%

BU/GU: 0,49

PRIMING (Vol.CO2): 1,9-2,4

AROMA: alquanto aromatica con evidenti caratteristiche fruttate, speziate e luppolate. Gli esteri possono essere abbastanza elevati (da moderati ad alti) e spesso ricordano gli agrumi, arancia o limone. Il luppolo è da basso a moderato ed è spesso speziato, floreale, terroso o fruttato. Le versioni più alcoliche hanno note morbide di alcol speziato (a bassa intensità). Le note speziate sono tipicamente di pepe, più che da chiodi di garofano, e possono essere moderatamente forti (tipicamente derivano dal lievito). Sono permesse piccole aggiunte complementari di erbe o spezie, ma non devono dominare. Il maltato è tipicamente da cereale morbido e basso di intensità. Le versioni più scure e più alcoliche hanno un maltato più percepibile e le versioni più scure assumono le caratteristiche associate ai cereali di quel colore (tostato, biscottato, caramellato, cioccolato, ecc.). Nelle versioni dove l’aspro si sostituisce all’amaro, questo è percepibile, ma varia da basso a moderato.

ASPETTO: le versioni chiare hanno un distinto color arancio chiaro, ma possono anche essere da dorato chiaro ad ambrato (il colore più commune varia da dorato a dorato-ambrato). Le versioni più scure sono dal ramato al marrone scuro. Schiuma massiccia, persistente, densa, imponente, di colore dal bianco all’avorio, che lascia i caratteristici merletti sul bicchiere. La limpidezza varia da bassa a buona, anche se la torbidezza è tipica di questa birra non filtrata. Effervescente.

GUSTO: gusti fruttati e speziati da medio-bassi a medio-alti, sostenuti da un morbido maltato, da basso a medio, spesso con gusto di cereale. L’amaro è tipicamente da moderato ad elevato, anche se può essere presente l’aspro al posto dell’amaro (entrambi non devono essere elevati allo stesso tempo). L’attenuazione estremamente elevata conferisce il caratteristico finale secco di questo stile: una Saison non deve mai finire dolce. Il fruttato è frequentemente agrumato (arancia o limone) e le spezie tendono al pepato. Si può permettere una certa gamma di equilibrio tra il fruttato e lo speziato, di solito influenzato dalla scelta del lievito. Il gusto del luppolo è da basso a moderato e in genere di carattere speziato o terroso. L’equilibrio è verso il fruttato, lo speziato e il luppolato, senza però che l’amaro o l’aspro coprano gli altri gusti. Le versioni più scure hanno maggior carattere di malto e presentano una gamma di gusti derivanti dai malti scuri (tostato, pane, biscottato, cioccolato, ecc.) che fanno da supporto al carattere fruttato-speziato della birra (il gusto di torrefatto non è tipico). Le versioni più alcoliche avranno in generale maggiori gusti di malto insieme a una leggera impronta alcolica. Il finale è molto secco e il retrogusto è tipicamente amaro e speziato. L’amaro da luppolo è comunque ridotto, anche se può sembrare accentuato a causa degli alti livelli di attenuazione.

IN BOCCA: corpo da leggero a medio. La sensazione di alcol varia con la forza alcolica presente: da nullo nelle versioni da bere a tavola accompagnando il cibo, a leggera nelle versioni standard, a moderata nelle versioni super. In ogni caso, il senso di calore deve essere alquanto basso. Carbonazione elevata e alquanto effervescente. C’è una sufficiente acidità, pungente sulla lingua, utile a bilanciare il finale molto secco. Nelle versioni acidule è presente una (opzionale) rinfrescante asprezza, da bassa a moderata, che è rinfrescante ma che però non deve fare arricciare le labbra (opzionale).

COMMENTI: esistono varianti sia nel colore che nell’alcolicità ma tutte hanno caratteristiche ed equilibrio simili, in particolare il carattere rinfrescante, molto attenuato e secco con elevata carbonazione. Non c’è correlazione tra l’alcol e il colore. L’equilibrio può tuttavia cambiare leggermente con le variazioni in forza alcolica e colore, ma deve sempre essere evidente la somiglianza con il prodotto artigianale originale. Le versioni più chiare sono probabilmente più amare e con più carattere di luppolo, mentre le più scure tendono ad avere maggior carattere dolce del malto, garantendo un maggior equilibrio. Le versioni più alcoliche hanno spesso intensi gusti di malto, maggior ricchezza e corpo dovuti semplicemente alla loro maggiore gravità. Anche se tendono ad essere molto ben attenuate, non possono essere percepite secche quanto le Saison di media alcolicità. Il carattere del lievito per Saison è un “must”, anche se le versioni più ricche di malto tendono a mascherare le prerogative di questo lievito. In America si chiamano spesso Farmhouse Ale, ma questo termine non è comune in Europa dove esse fanno semplicemente parte di un gruppo più ampio chiamato ale artigianali.

STORIA: ale da provvista prodotta originariamente in Vallonia, la parte francese del Belgio, e bevuta durante l’intensa stagione agricola estiva. In origine era un prodotto poco alcolico per non indebolire i lavoratori dei campi, ma esistevano anche prodotti più alcolici da bere in nelle taverne. I prodotti più alcolici e di diverso colore apparvero dopo la seconda guerra mondiale. La Saison moderna più nota, la Saison Dupont, fu prodotta per la prima volta negli anni ’20. In origine una rustica ale artigianale realizzata con ingredienti locali, è ora prodotta soprattutto dai birrifici più grandi, ma mantiene ancora l’immagine delle sue umili origini. Produttori artigianali che tra i produttori per il mercato di massa che la considerano una birra estiva un po’ fruttata.

INGREDIENTI TIPICI:

MALTI: Si può fare un mash 100% Pilsner (o anche un mix di vari Pilsner di marche diverse), oppure sostituirne una parte con altri tipi di malto (solitamente max 15% del totale). Si può aggiungere del Crystal per dare colore ed ottenere una dark saison, oppure Vienna o Munich per dare complessità. Spesso si aggiunge anche frumento maltato.

VARIANTI: Si può aggiungere zucchero candito chiaro, miele o altri succedanei per ottenerne il sapore senza aumentare il corpo.

Versioni Sour: In alcune versioni viene aggiunto malto acidulato per dare acitità. Possono essere aggiunte culture di lactobacilli per aggiungere carattere sour. Esistono blend liquidi di The Yeast Lab, che contengono mix di brett, lacto e lieviti saison per farne versioni sour.

LUPPOLI: Per una Saison autentica mantenersi sui luppoli quali Tettnanger, Northern Brewer, East Kent Golding e Styrian. E’ possibile prevedere un dryhop non troppo spinto, per aumentare e variare l’aroma.

Le nuove versioni “Hoppy-Saison” prevedono anche luppoli americani (ottimi Citra, Amarillo) e un dryhop più spinto.

LIEVITI: 

SECCHI: Mangrove Jack’s M29 (French Saison).

LIQUIDI: White Labs Belgian Saison I (WLP565), Belgian Saison II (WLP566), Belgian Saison III (WLP585). Wyeast Belgian Saison (3724), French Saison (3711).

BLEND: Sono da poco disponibili anche in Italia i blend di The yeast Bay, che propone il Saison Blend ed il Saison Blend II (Mix di vari ceppi di lieviti Saison, che dovrebbero portare un profilo ancora più caratteristico alla birra finita).

Il ceppo Belgian Saison (3724) di Wyeast è tristemente famoso tra gli homebrewers, perchè è solito “piantarsi” a metà fermentazione (attorno ai 1.030 di SG), rendendo molto difficile lo “sblocco”. Ci sono molte teorie al riguardo, quando l’ho utilizzato per la mia Saison ho seguito i consigli di Francesco di Brewing Bad, (vi invito a dare una sbirciata al link per saperne di più) che sostanzialmente incita a fare uno starter molto sostanzioso (addirittura 50% di overpitching), inserire una buona dose di nutrienti per lievito nello starter e lasciare il fermentatore senza gorgogliatore (ma coperto da un foglio di stagnola) durante parte della fermentazione.

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: Lo speziato e gli aromi tipici di questo stile dovrebbero provenire tutti dal lievito, ma spesso se ne trovano versioni con spezie aggiunte. In caso si può utilizzare pepe per aumentare lo speziato o buccia d’arancia amara e coriandolo per dare un carattere più “belga”.

Consiglio comunque di iniziare con produzioni più classiche e, eventualmente, prevedere spezie solo dopo aver impostato una ricetta rodata, in quanto mettendo spezie “a caso” si rischierebbe di perdere il profilo classico di questo stile, che storicamente deriva unicamente dal lievito.

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Il corpo di una Saison è solitamente molto basso, questo rende necessario uno step di conversione nel range basso (63/65 gradi), in modo da favorire la Beta Amilasi, che creerà zuccheri semplici, molto fermentiscibili e darà luogo ad una birra molto attenuata.

ACQUA: Il libro “Le birre del Belgio II” (Phil Markowski), dedicato appunto a Saison e Bière de Garde, cita la composizione dell’acqua di un birrificio che produce tradizionalmente birre Saison. E’ un’acqua abbastanza dura (Durezza Totale: 454) e con alto contenuto di bicarbonati e solfati (un alto contenuto di solfati serve ad intensificare la secchezza percepita e l’intensità della luppolatura).

CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
52 17 35 20 107 350

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Ogni lievito ha il suo range di temperatura consigliato (solitamente sono temperature molto piu’ alte rispetto ad altri lieviti ale). Non c’è una linea guida comune, ogni lievito da il meglio di se (e tira fuori i giusti aromi e sentori) ad una certa temperatura specifica, più in basso si rischia di avere pochi esteri, più alto troppo fruttato e off-flavour. In linea di massima direi che, se non si conosce il ceppo di lievito, per “stare sul sicuro” si può iniziare la fermentazione a 22/23 gradi per i primi 2 giorni e poi aumentare gradualmente per il resto della fermentazione. Questo permette di evitare gli off-flavour tipici dei primi giorni di fermentazione tumultuosa, ma l’aumento dovrebbe donare lo speziato e gli altri aromi voluti da parte del lievito.

Un altro consiglio è di cercare online le esperienze di altri Homebrewers che hanno usato quello specifico ceppo (i siti italiani latitano di informazioni, ma i forum americani ne sono pieni). Spesso si trovano pareri contrastanti, ma se si fa un po la media o ci si affida a chi ci pare più preparato e porta l’esperienza più completa, si ottengono spesso spunti molto interessanti.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Uno stile molto difficile da replicare al meglio. La scelta cruciale è quella del lievito, consiglio sicuramente un liquido, che solitamente è molto più caratterizzante rispetto ad un secco.

Se si ha la possibilità sarebbe interessante provare i blend di The Yeast Bay. Segnalo il Farmhouse Sour Ale, che contiene 2 ceppi di lactobacilli oltre ad una base di saccaromiceti tipici da Saison. e il Saison Brettanomyces Blend che affianca ai lieviti Saison 2 ceppi unici di culture Brett.