NOME DELLO STILE: BOHEMIAN PILSNERa38c66ba50fa154f5c704b170d2c792e

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1044-1056 

RANGE FG: 1013-1017

RANGE IBU: 30-45

RANGE COLORE (SRM): 3,5-6

RANGE COLORE (EBC):

RANGE ABV%: 4,2-5,8%

BU/GU: 0,80

PRIMING (Vol.CO2): 2,3-2,5

AROMA: pane da medio a medio-alto, combinato con un bouquet speziato, floreale o erbaceo da mediobasso a medio; l’equilibrio tra malto e luppoli può variare ma il loro rapporto è ricco e complesso. Diacetile da basso a moderato. Esteri derivati dal luppolo leggerissimi e fruttati sono accettabili, ma non è necessaria la loro presenza.

ASPETTO: da dorato a dorato intenso. Da brillante a molto limpida con schiuma bianca densa, cremosa e persistente.

GUSTO: pane ricco e complesso, con amaro floreale e speziato pronunciato ma morbido e rotondo. I gusti di malto e luppolo vanno da medi a medio-alti e il malto può conferire una vaga impronta di caramello. L’amaro è prominente ma mai aspro. Il finale persistente può tendere al luppolato o al malto, ma non è mai sbilanciato verso una singola caratteristica. Diacetile da leggero a moderato e gli esteri derivati dal luppolo sono accettabili, ma non è necessaria la loro presenza.

IN BOCCA: corpo medio, carbonazione da bassa a moderata.

COMMENTI: generalmente un gruppo di “Pivo Plzeňského typu”, o birre simili alle Pilsner. Questo stile è una combinazione di světlý ležák (11–12.9 °P) e světlé speciální pivo (13–14.9 °P). In Repubblica Ceca, solo la Urquell è chiamata Pilsner nonostante quanto il nome sia utilizzato nel mondo. Le versioni Kvasnicové (“birra con lievito”) sono popolari in Repubblica Ceca e possono essere realizzate con kräusen di mosto e lievito oppure con lievito fresco dopo la fermentazione. Queste birre sono talvolta velate, con una leggera nota di lievito e carattere del luppolo in evidenza. Gli esempi moderni variano in equilibrio tra malto e luppolo e molti non sono sbilanciati verso il luppolo come la Pilsner Urquell.

STORIA: di solito associata alla Pilsner Urquell che fu prodotta per la prima volta nel 1842 dopo la costruzione di una nuova fabbrica da parte dei cittadini, scontenti con lo standard di birra prodotta a Plzeň. Il mastro birraio bavarese Josef Groll ha il credito di essere stato il primo a produrla.

 

INGREDIENTI TIPICI: Malto Pilsner come base (il top sarebbe il Bohemian Pilsner di Weiermann, che è malto Hanka, parente dello storico Hanna usato nelle Pilsner originali).

MALTI: Per un profilo aromatico “storico” e corposità servirebbe 25% di malto Carapils. E’ tantissimo, e per una ricetta piu’ “moderna” metterne 5-10%. Per avere maggior aroma maltato e colore dorato aggiungere fino al 20% di malto Munich.

VARIANTI: In alcune ricette è aggiunta una piccola quantità di malto Vienna (2%).

LUPPOLI: Saaz. Sia in amaro che in aroma.

LIEVITI: SECCO: Mangrove Jack’s M84 (Bohemian Lager); LIQUIDI: Wyeast 2001 (Urquell), 2000 (Budvar), White Labs WLP800 (Pilsner), 802 (Czech Budejovice).

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: //

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Protein rest 10 minuti a 55 gradi, poi monostep a 68 gradi. Possibilmente bollire per 90 minuti (inserendo i luppoli da amaro a partire da 60 minuti).

ACQUA: Le opzioni sono due, o utilizzare acqua distillata ed aggiungere cloruro di calcio (ed eventualmente altri sali) per raggiungere un profilo di acqua dolce, o acquistare acqua in bottiglia molto povera di sali e, eventualmente, anche in questo caso modificarla per raggiungere il giusto profilo.

Questa è la composizione dell’acqua che uso:

CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
50 3 3 15 15 3

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Innanzitutto fare molta attenzione al Pitching Rate dei lieviti. Per un lievito secco è sicuramente necessario inoculare più bustine. Per un liquido è obbligatorio uno starter. Fermentare a 10-12 gradi per circa 10 giorni (o fino a quando la SG misurata col rifrattometro è circa 5 punti sopra alla FG stabilita dalla ricetta), poi si alza la temperatura a 15-16 gradi per 2 giorni per il DIACETYL REST. Poi si riabbassa a 10-12 gradi fino al raggiungimento della FG e fermentazione completa. Si procede al travaso e alla successiva LAGERIZZAZIONE a 2 gradi per 4/6 settimane (4 settimane è il minimo, piu’ si tiene a lagerizzare, piu’ si ha un gusto “rotondo”). Si innalza poi la temperatura a 12 gradi per un giorno, poi si imbottiglia. Maturare in bottiglia a circa 12 gradi se possibile. Trovate una guida più dettagliata sulla fermentazione delle birre a bassa fermentazione QUA.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Indispensabile un’acqua molto povera di sali, la luppolatura da aroma è molto importante. Indispensabile seguire la guida per la bassa fermentazione, diacetyl rest compreso. E’ importante raffreddare rapidamente il mosto che andrà in fermentatore. Inoculare preferibilmente a circa 15 gradi.


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