CHE COS’E’ LA DECOZIONE?

La decozione è una tecnica di mash tipica di birre tedesche e della Repubblica Ceca, che

consente di sviluppare un gusto maltato più pieno, elegante e raffinato, nonchè di aumentare sensibilmente l’efficienza dell’impianto

consente di sviluppare un gusto maltato più pieno, elegante e raffinato, nonchè di aumentare sensibilmente l’efficienza dell’impianto. Di contro richiede maggiori tempistiche (cosa, come vedremo, vera solo in parte, almeno con il metodo che andrò ad esporre), un’attrezzatura più complessa (nel nostro caso una pentola in più) e processi più laboriosi, che non ci permetteranno di “restare a guardare la pentola che fa il mash da sola” come siamo abituati con i sistemi all-in-one moderni, ad esempio. Avremo anche un colore più scuro.

La tecnica consiste sostanzialmente nell’estrarre una parte di mosto (decotto), che verrà portata a bollire in una pentola a parte e poi reimmessa nel mash principale. Questo, grazie al suo calore, porterà l’impasto allo step di temperatura successivo e così via, a seconda di quanti step di decozione abbiamo previsto in ricetta (solitamente si effettuano mash a singola, doppia o tripla decozione).

La bollitura del decotto da luogo alla cosiddetta “reazione di Maillard”, che crea composti di Maillard (riccamente aromatici) e melanoidine (sostanze di colore marrone insapori). Il mosto risulterà quindi più scuro e più aromatico rispetto all’utilizzo di un classico mash ad infusione.

La decozione è consigliata quando si ha a che fare con malti poco modificati e per quelli con poco potere diastatico (ad esempio il Munich) o quando si ha a che fare con alte percentuali di frumento. Il processo di decozione porta il mosto più volte a temperatura di saccarificazione e, bollendo, fa anche scoppiare i granuli di amido, rendendo gli amidi più accessibili agli enzimi.

Uno dei vantaggi principali della decozione è la possibilità di riuscire ad ottenere una birra con gran sentori e aromi di malto, ma allo stesso tempo secca e beverina al punto giusto, quindi grande attenuazione.

Esiste un malto, chiamato “Malto Melanoidin”, che è utile a simulare questo tipo di ammostamento. Ci sono anche altre tecniche, ad esempio la sostituzione di parte del malto base con del Vienna o Munich, o l’implementazione di piccole percentuali di malto caramello. Tutti questi stratagemmi non riusciranno però mai ad emulare perfettamente un’ammostamento per decozione, o meglio hanno bisogno di svariate prove e tentativi per raggiungere un mosto con buona fermentabilità e che garantista il giusto grado di attenuazione da parte del lievito. Spesso ci si ritrova infatti con una birra troppo dolce. Ho provato in passato un paio di volte il malto Melanoidin e devo dire che non è affatto male come risultato, il problema è che quel gran sentore di malto (simile appunto alla risultante della decozione), dopo qualche mese si attenua fino a sparire (o almeno l’ha fatto in entrambe le mie birre).

Ora che abbiamo spiegato perchè e quando fare decozione, passiamo al lato pratico.

Primo decotto (denso) e mestolo che ho usato per estrarlo dal mash

COME SI FA LA DECOZIONE?

Come abbiamo detto, per poter effettuare un mash con decozione, abbiamo bisogno di estrarre una parte di mash (decotto) da mettere in una pentola a parte e portare a bollire.

Ecco alcune cose a cui fare attenzione:

  • Prima di estrarre il primo decotto regolare il pH di mash verso i 5,3. Un pH più vicino al range basso garantisce una birra finita meno scura e meno rischio di tannini.
  • Quando si estrae il decotto, prima lo si mette nella pentola di decozione TUTTO e POI si inizia a scaldare (mai accendere prima che tutto il decotto sia stato estratto).
  • Scaldare piano, salire di 1 o 2°C al minuto.
  • Per il primo step di decozione, effettuare una sosta di una quindicina di minuti sui 70/72°C prima di portare a bollire.
  • Portare a bollire fino alla fine dello step del mash principale, sempre continuando a “girare” con un mestolo per non far attaccare i grani e non rischiare che si brucino sul fondo o sulle pareti.
  • Quando si rimette il decotto nel mash, stare attenti a non splashare troppo, cercare di versare con un mestolo e poi rovesciare la pentola di decozione in quella principale con il mosto adeso alle pareti.

Il decotto viene reimmesso nel mash con una caraffa graduata, senza splashare

DENSITA’ DEL MASH E DEI DECOTTI

Un pH più vicino al range basso garantisce una birra finita meno scura e meno rischio di tannini

Innanzitutto il mash per una birra in decozione è molto più fluido rispetto ad uno “normale”. Contiene all’incirca 4,2 litri di acqua per chilo di malto. Tenerne presente quando si butta giù la ricetta.

Per quanto riguarda gli step di decozione, a parte per l’ultimo in cui servirà un decotto fluido, è sempre bene estrarre più grani e meno liquido possibile per tutti i precedenti step (decotto denso), in quanto gli enzimi (che ci serviranno per gli step di ammostamento) risiedono principalmente nel liquido, mentre a noi serve scomporre gli amidi (dei grani) e creare reazioni di Maillard e le melanoidine (che avvengono sugli amminoacidi, presenti appunto nei grani). Il decotto denso non è mai completamente asciutto, ha all’incirca una densità di 2,5 litri per chilo di malto.

L’ultimo step di decozione (solitamente quello che ci porta al mash-out) è invece fluido, quindi molto più liquido e meno grani.

Secondo decotto (fluido)

CALCOLO DELLA QUANTITA’ DI DECOTTO

I decotti, come detto, non servono solamente ad ottenere una birra più maltosa e ad avere maggior efficienza, ma anche a “guidare” il mosto attraverso le varie temperature di ammostamento multistep.

Per riuscire ad arrivare, con la singola aggiunta del decotto bollente al resto del mash, alla temperatura desiderata è necessario effettuare un calcolo matematico, per capire quale frazione di mash estrarre e portare a bollire. Per questo calcolo ci viene in aiuto l’amico Giovanni del blog Sgabuzen Homebrewing, che tempo fa scrisse un articolo sull’argomento e ne girò anche una videocotta (che vi consiglio di vedere per farvi un’idea pratica della tecnica).

Questa è la formula per il calcolo della frazione di decotto (F), dove Ti è la temperatura iniziale, Tf quella finale, Tb è la temperatura di bollitura (si supponga 100°C) e ∆T è un valore che dipende dall’impianto usato (solitamente si considera 10°C come valore tipico; dopo le prime cotte si potrà cambiare aumentandolo o diminuendolo per arrivare precisamente al target nelle successive).

E’ quindi necessario operare questo calcolo per ogni step di decozione che andremo ad attuare, in modo da arrivare già pronti il giorno della cotta.

Il mash continua col ricircolo mentre il decotto bolle

PH DI MASH E TANNINI

Come sappiamo, se la temperatura di mash-out o dell’acqua di sparge è troppo alta (di solito si regola tra i 75 e i 78 gradi), rischiamo di estrarre tannini, che porteranno la birra finita ad un’eccessiva astringenza e asprezza.

Con la decozione il mosto si porta a temperature ben superiori, addirittura a bollire, ma non bisogna preoccuparsi, in quanto i tannini vengono estratti solo con pH maggiore di 6.0, per questo il consiglio è di regolare il pH di mash PRIMA di estrarre il decotto e di restare il più possibile vicini a 5,3 o comunque sempre tra i 5,2 e i 5,5.

 

ESEMPIO DI MASH CON DECOZIONE

Prendiamo come esempio il mash per la cotta di una Traditional Bock che ho prodotto un paio di mesi fa.

In questa cotta ho previsto una doppia decozione.

Ho effettuato il Mash-In e fatto il primo step di Protein Rest a 54 gradi, lasciato per 10 minuti e poi scaldato fino a 63 con infusione classica.

Una volta a 66 ho atteso 10/15 minuti, durante i quali ho misurato e sistemato il pH (portandolo a 5.3 come consigliato). Ho poi estratto il primo decotto (come detto ho preso solo grani e un filo di liquido per non farli attaccare alla pentola) e l’ho portato prima a 70/72 gradi, ho atteso 15/20 minuti e poi ho iniziato a scaldare, portando il decotto a bollire.

Per estrarre il decotto ho utilizzato un mestolo “da minestrone” e, prima di passarlo nella pentola di decozione, l’ho passato all’interno di una caraffa graduata, per misurarne il litraggio

Ho lasciato bollire circa 10/15 minuti, quando il timer non ha suonato, segno che erano passati i 60 minuti dello step nella pentola principale.

Ho quindi preso una caraffa e ho iniziato a rimettere il decotto nella pentola di mash, splashando il meno possibile.

Così facendo ho portato il mosto alla temperatura del prossimo step (72 gradi)

Ho immediatamente estratto nuovamente un nuovo decotto (questa volta un decotto fluido) e l’ho portato subito a bollire.

Dopo 20 minuti il timer ha suonato nuovamente e ho aggiunto il decotto al mash, per portare a 78 gradi per il mash-out.

Dopo 10 minuti di mash-out ho continuato a procedere come sempre, con lo sparge, bollitura e tutto il resto.

Sosta a 70 gradi per 15 minuti prima di portare il decotto a bollire

QUANDO USARE LA DECOZIONE

può anche essere strumento di sperimentazione, utilizzandola in stili non tradizionali

La decozione è una tecnica che ho iniziato a conoscere e ad amare da poco, per ora ho solo una cotta alle spalle (la bock descritta sopra, che ho poi fermentato con tecnica Fast-Lager e che mi sta piacendo molto), ma ne prevedo altre.

E’ un metodo che può essere utilizzato per qualsiasi birra tedesca o ceca a bassa fermentazione in cui si vuole esaltare la parte maltata, quasi obbligatoria per una doppelbock, oppure in birre con alto contenuto di Munich o di frumento, ma può anche essere strumento di sperimentazione, utilizzandola in stili non tradizionali, ma nei quali si vuole esaltare la parte maltata, o semplicemente variare qualcosa.

E’ possibile anche combinare la decozione con altri metodi, quali l’utilizzo di malti Melanoidin, caramello, Munich e Vienna (come detto precedentemente), oppure combinarla con la tecnica “no-sparge” o fare una birra ad infusione classica, inserendo un unico step di decozione.