Ho già trattato, su queste pagine, la produzione di birre con brettanomyces (BRETT BEER), ma dopo aver utilizzato questi lieviti in vari modi, sono giunto ad alcune supposizioni, che hanno trovato conferma in questo articolo, dove andrò più nello specifico, considerando le birre 100% brett con generosa luppolatura.
CHE COSA SONO LE BRETT IPA
Vi è mai capitato di assaggiare una “Brett Ipa”? Avete notato che il “funky” (i classici sentori di pelle, aia, cantina, sella di cavallo), ampiamente presente nei Lambic e in quelle birre molto invecchiate, non è quasi per nulla percettibile, mentre invece risalta il fruttato e l’aroma di frutta tropicale?
E’ in effetti così. Come ho già accennato nel precedente articolo, quando i Brettanomyces vengono utilizzati in fermentazione primaria e come unico ceppo, sono molto veloci (richiedono all’incirca lo stesso tempo di un normale saccaromiceto per condurre a termine la fermentazione) e producono aromi e sapori, appunto, fruttati ed alcuni di essi (Claussenii ad esempio) arrivano anche ad esteri tropicali, molto simili agli aromi dei luppoli americani.
E’ quindi palese che è proprio per questo motivo che molti birrai hanno iniziato ad utilizzare questi ceppi nelle proprie birre luppolate, creando una sorta di “matrimonio perfetto” tra gli aromi di luppoli e lievito.
COME PRODURLA?
Ci sono due elementi chiave da padroneggiare per poter produrre una brett ipa di successo: temperatura e conteggio cellulare.
Ci sono due elementi chiave da padroneggiare per poter produrre una brett ipa di successo: temperatura e conteggio cellulare.
Sam Richardson di Other Half Brewing (Brewpub di Brooklin – NY), afferma che nelle proprie Brett IPA inocula il lievito a 21 gradi e lascia poi salire la temperatura, fino a bloccarla sui 26/27 gradi. Mentre le cellule di brettanomiceto lavorano in ambiente così tanto caldo, producono proprio quegli esteri fruttati che il birraio ricerca.
Non è consigliato salire ulteriormente di temperatura, in quanto se si esagera si rischia di stressare le cellule di lievito, che porterebbero a off-flavour indesiderati.
Il secondo importante elemento, come detto, è il conteggio cellulare.
Sappiamo dalla nostra esperienza con i saccaromiceti, che se si inocula un numero insufficiente di cellule di lievito (under-pitching), la fermentazione porterà a off-flavours indesiderati (alcuni birrai del Belgio inoculano volontariamente poche cellule per avere questo effetto), ma nel caso del bretta, questo corrisponde a quel carattere “funky”, che in queste birre non ci interessa e, anzi, ci danneggerebbe.
A noi interessa il fruttato e il tropicale, che sono gli esteri del bretta, prodotti da un lievito con un pitching-rate giusto e che lavora ad un range di temperatura volutamente alto.
QUALI LUPPOLI SCEGLIERE?
Ovviamente ogni ceppo di Brettanomyces, lavorando nelle condizioni descritte sopra, produrrà un diverso profilo aromatico, ma sempre fruttato.
E’ quindi consigliabile associare a questi lieviti, luppoli dai sentori tropicali e fruttati piuttosto che resinosi ed erbacei. Vanno benissimo i luppoli comunemente utilizzati nelle Juicy IPA, quindi Mosaic, Simcoe, Motueka, ma anche Citra, Amarillo ecc.
Per quanto riguarda l’amaro, Richardson consiglia di rimanere su livelli bassi.
Un’altra stranezza (come se non ce ne fossero già abbastanza) è che l’aroma di un luppolo spesso “varia” quando un bretta lavora in sua presenza.
Sam la chiama “una misteriosa danza biochimica”, ed afferma, ad esempio, che l’aroma del Mosaic che tutti conosciamo, viene mutato e si trasforma in qualcosa di differente. Gli esteri del brettanomyces variano la percezione del carattere di quel luppolo.
Possiamo vedere questo concetto come un’opportunità più che come un problema. Il birraio ha per se un’ulteriore tavolozza da cui attingere per pensare e comporre le proprie future birre luppolate.
Un ultimo dettaglio è che il bretta tende a consumare tutti gli zuccheri presenti nel mosto, dando luogo a birre molto più secche rispetto ad una IPA identica, ma fermentata da un normale lievito.
QUANTO SI MANTENGONO?
Se una normale IPA deve essere consumata in fretta per non perdere di freschezza, una IPA fermentata con brett deve esserlo ancora di più, perchè oltre alla luppolatura, varia altrettanto velocemente anche il carattere dato dal lievito. Dico “varia”, proprio perchè il bretta rimane attivo in bottiglia, quindi tende a cambiare gli aromi della birra stessa con il passare del tempo e la trasforma, facendola diventare una birra differente.
CONCLUSIONI
Al contrario di quello che si potrebbe pensare, la Brett IPA non è una birra particolarmente “strana”, ma la possiamo intendere come variante di una IPA classica.
Alcune versioni sono fantastiche e hanno aromi di mango, frutto della passione, albicocca e mandarino, il tutto accompagnato da una secchezza piacevole.
Ora che sapete tutto questo, tenete gli occhi aperti e se scovate una Brett IPA nella taplist di un locale, ordinatela subito, prima che sia troppo tardi!
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