WEE HEAVY (STRONG SCOTCH ALE)

NOME DELLO STILE: WEE HEAVY (STRONG SCOTCH ALE)

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1070-1130

RANGE FG: 1018-1040

RANGE IBU: 17-35

RANGE COLORE (SRM): 14-25

RANGE COLORE (EBC): 28-50

RANGE ABV%: 6,5-10%

BU/GU: 0,2-0,4

PRIMING (Vol.CO2): 2,4-2,7

AROMA: Maltato intenso con una forte componente di caramello. Possono essere presenti aromi secondari leggermente affumicati che aumentano la complessità; il torbato è inappropriato. Il diacetile dovrebbe essere da basso a nullo. Esteri e alcolicità sono spesso presenti nelle versioni più alcoliche. Aroma di luppolo da nullo a molto basso e può essere leggermente terroso o floreale.

ASPETTO: Colore da ramato chiaro a marrone scuro, spesso con intensi riflessi rubino. Limpida con schiuma generosa che può non persistere a lungo. Archetti possono evidenziarsi nelle versioni più alcoliche.

GUSTO: Riccamente maltato con caramello significativo (specialmente nelle versioni più alcoliche). Possono essere presenti cenni di malto torrefatto (talvolta percepite come un debole affumicato) e note di nocciola che perdurano nel finale. Il torbato è inappropriato. I gusti del luppolo e l’amaro sono da bassi a medio-bassi, quindi la presenza del malto dovrebbe dominare l’equilibrio generale. Il diacetile dovrebbe essere molto basso o nullo. Sono di solito presenti il gusto di alcol ed esteri da un livello basso a moderato. Gli esteri ricordano le prugne, l’uvetta o la frutta secca. Al palato è piena e dolce, ma il finale può variare da dolce a medio-secco, talvolta con una leggera nota di cereale/torrefatto.

IN BOCCA: Corpo da medio-pieno a pieno, con alcune versioni (non tutte) che hanno una densa viscosità, quasi masticabile. Calore delicato dell’alcol di solito presente e gradito, dal momento che bilancia la dolcezza del malto. Carbonazione moderata.

COMMENTI: Nota anche come Strong Scotch Ale. I termine “wee heavy” significa “piccola forte” e fa riferimento alla birra che ha reso noto il termine: Fowler’s Wee Heavy, una ale da 12 ghinee. Storicamente, la birra più forte realizzata da ale scozzese con metodo parti-gyle.

STORIA: Più in relazione con le birre storiche che con le ale scozzesi moderne a basso tenore alcolico, queste birre hanno le loro radici nelle Strong Ale del 1700 e 1800, anche se sono cambiate le formule e le metodologie. Prodotto premium, spesso esportato. Le versioni moderne hanno gravità iniziale e finale inferiori rispetto alle loro antenate storiche.

INGREDIENTI TIPICI:

MALTI: Come malto base utilizzare un tipico inglese, essendo una birra in cui deve spiccare il malto, forse consiglierei Maris Otter, ma sono ottimi anche il Golden Promise o un classico Pale Ale. Come malti speciali, si può optare innanzitutto per la sostituzione di parte del malto base (10-15%) con il Vienna o Munich (anche il malto Biscuit può donare sentori biscottati tipici, max 5%). Da BJCP, la birra dovrà presentare note significative di caramello, i malti caramel (fino al 10% del totale) possono essere di un solo tipo o di più varianti di colore, per dare ancora più complessità. Per rimanere su note di toffee (che sono quelle richieste dallo stile) consiglio malti che stiano al di sotto degli 80 EBC (esempio CaraRed, CaraVienna, CaraHell). E’ possibile anche aggiungere malto Melanoidin (vedi punto successivo).

VARIANTI: Si narra che le Wee Heavy venissero prodotte utilizzando esclusivamente malto base e che i classici sentori di caramello provenissero esclusivamente dalla caramellizzazione del mosto dovuta alla lunga bollitura (2/3 ore). Un’alternativa è provare a riprodurre questo effetto prendendo un campione di mosto (2/4 litri) e facendolo bollire per ridurlo ad una consistenza simile ad uno sciroppo, da aggiungere poi al resto. Personalmente sconsiglio questa pratica, più che altro perchè, se non si riesce a centrare i tempi perfetti di bollitura, il rischio è che il colore non tenda abbastanza al rosso e che gli aromi di caramello non siano abbastanza incisivi o, al contrario, che il caramello sia preponderante e che somigli più a sentori di diacetile che a una Wee Heavy ben fatta. Per “bypassare” la lunga bollitura, Frank consiglia una bollitura standard (1 ora) e l’inclusione nel grist di malto Melanoidin (max 5% ) in mash, per aggiungere i sentori tipici della reazione di Maillard.

LUPPOLI: Luppolatura da amaro per arrivare a circa 20/30 IBU (anche a seconda della OG, puntare ad un rapporto BU/GU di circa 0,2/0,4). Il luppolo da aroma solitamente non viene contemplato, ma è possibile fare una minima aggiunta a 10 minuti da fine boil. Come varietà utilizzare le tipiche inglesi, primo su tutti l’East Kent Goldings, in mancanza ottimi anche Fuggles, Target (anche se ha un amaro più carico e spinto) ecc. In ogni caso non si va troppo fuori stile nemmeno con luppoli di altro tipo, evitare solamente luppoli con sentori tropicali o citrici, tipici americani.

LIEVITI: La scelta più ovvia ricade sui lieviti scozzesi, quali il WLP028 (Efinburgh Scottish Ale) di White Labs o il 1728 (Scottish Ale) di Wyeast. Questi fermentando tendono ad accentuare la maltosità della bevuta ed attenuano poco (70-75%) lasciando il giusto corpo che richiede lo stile (FG 1018-1040), in più hanno una tolleranza all’alcol che arriva a 12% ABV. Per le versioni meno alcoliche è possibile utilizzare un lievito neutro americano, come il WLP001 (California Ale) di White Labs o 1056 (American Ale) di Wyeast o i più classici secchi US-05 di Fermentis, Nottingham di Danstar o M44 di Mangrove Jack’s. Questi ultimi attenuano 75-80% e hanno tolleranza sui 9-10 ABV. Nella scelta bisogna considerare anche che i lieviti americani, seppur molto neutri, tendono a non accentuare troppo la parte maltata.

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: //

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Monostep a 68°C per 60 minuti, favorendo il lavoro delle Alpha Amilasi, per creare un mosto ricco di zuccheri non fermentabili, che porterà ad una birra più corposa.

ACQUA: Suggerisco un profilo bilanciato simile a questo:

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Partire sui 16/17 gradi per i primi due giorni di fermentazione, in modo da garantire un carattere molto neutro, poi salire gradualmente fino a 19 nel giro di altri 3 giorni. Mantenere poi 19/20 gradi fino a fine fermentazione ed FG raggiunta.