NOME DELLO STILE: AMERICAN IPA
CARATTERISTICHE:
RANGE OG: 1056-1070
RANGE FG: 1008-1014
RANGE IBU: 40-70
RANGE COLORE (SRM): 6-14
RANGE COLORE (EBC): 15-38
RANGE ABV%: 5,5-7,5%
BU/GU: 0,84 (BYO Consiglia da 0,75 a 1,25)
PRIMING (Vol.CO2): 2,2-2,7
AROMA: luppolo da prominente a intenso che evidenzia una o più caratteristiche dei luppoli americani o pacifici quali agrumato, floreale, balsamico, resinoso, speziato, frutta tropicale, frutta col nocciolo, frutti di bosco, melone, ecc. Molte versioni hanno il dry-hopping e offrono un aroma di luppolo fresco che è desiderabile ma non richiesto. Se è presente, l’erbaceo dovrebbe essere minimo. Come sottofondo si possono percepire aromi di cereale maltato. In alcune versioni si può percepire il fruttato proveniente dal lievito, anche se è accettabile una fermentazione neutra. Può essere presente una leggera nota alcolica, ma deve essere minima. Accettabile qualsiasi caratteristica impartita dai luppoli americani o pacifici: nuove varietà colturali continuano a essere immesse sul mercato e questo fatto non deve limitare lo stile.
ASPETTO: il colore varia da dorato medio a rosso-ambrato chiaro. Dovrebbe essere limpida, anche se le versioni non filtrate e con dry-hopping possono essere un po’ torbide. Schiuma media da bianca a color crema con buona persistenza.
GUSTO: il luppolo varia da medio ad alto e deve riflettere le caratteristiche dei luppoli americani o pacifici, quali: agrumato, floreale, balsamico, resinoso, speziato, frutta tropicale, frutta con nocciolo, frutti di bosco, melone, ecc. Amaro da medio-alto a molto elevato. Il gusto di malto dovrebbe essere da basso a medio-basso, pulito e con note di cereale, anche se sono accettabili gusti lievi di caramello o di tostato. Basso fruttato derivante dal lievito accettabile, ma non richiesto. Finale da secco a medio-secco con dolcezza residua vicina al nullo. L’amaro e il gusto di luppolo possono permanere nel retrogusto, ma non dovrebbero essere aspri. Si può notare una leggera e delicata nota alcolica nelle versioni più forti. Può infine essere leggermente sulfurea, ma la maggior parte degli esempi non manifesta questa caratteristica.
IN BOCCA: corpo da medio-leggero a medio con struttura morbida. Carbonazione da media a medio-alta. Nessuna astringenza derivata dal luppolo. Un delicato calore alcolico non è un errore, se non altera l’equilibrio generale.
COMMENTI: moderna interpretazione artigianale americana dello storico stile inglese, prodotta con approccio e ingredienti americani. È la base per molte moderne variazioni che comprendono la Double IPA, più alcolica, e le varie IPA con ingredienti diversi, anche se queste altre IPA dovrebbero essere inserite nello stile Speciality IPA. Il legno di quercia non è appropriato per questo stile e se si percepisce, la birra deve essere inserita nella categoria delle birre maturate in legno.
STORIA: si ritiene che il primo esempio moderno di birra artigianale americana sia la Anchor Liberty Ale, prodotta per la prima volta nel 1975 con fiori di luppolo Cascade. Questo stile si è spinto oltre il primo esempio originale e ora, al confronto, assomiglia più ad una American Pale Ale americana. Le IPA americane degli esordi non erano del tutto sconosciute (si pensi alla famosa IPA della Ballantine, una birra ispirata da una vecchia ricetta inglese e maturata in botti di quercia). Questo stile tuttavia si basa sui moderni esempi artigianali.
INGREDIENTI TIPICI:
MALTI: Malto Pale (Fino al 100% o Pilsner per birre piu’ chiare), Crystal 40L (5-8%, se si utilizza Crystal con °L maggiori diminuire la dose per non avere troppo sapore caramellato), Carapils (fino al 5%).
VARIANTI: Munich (fino al 5% per dare complessità).
LUPPOLI: Per amaro: Chinook, Magnum, Horizon, Perle (coltivato in US). Per aroma: Cascade, Amarillo, Citra. Per amaro e aroma: Columbus, Centennial, Simcoe. Indispensabile un Dry-Hopping.
LIEVITI: SECCHI: Safale US-05, Mangrove Jack’s M44; LIQUIDI: Wyeast 1056 (American Ale), 1272 (American Ale II), White Labs WLP001 (California Ale), WLP051 (California Ale V), WLP060 (American Ale). E’ possibile utilizzare anche lieviti inglesi come il White Labs WLP007 (Dry English Ale) o il Wyeast 1098 (British Ale), ma vanno tenuti obbligatoriamente a bassa temperatura (18 gradi) per non fargli tirare fuori eccessivi esteri indesiderati.
EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: //
TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Monostep 65/68 gradi. Per lieviti meno attenuanti o alte OG di partenza utilizzare temperatura piu’ bassa; Per lieviti piu’ attenuanti o OG piu’ alte, temperatura piu’ alta (Lagunitas A-IPA utilizza addirittura 71 gradi)
ACQUA: Acqua Burtonizzata con PH BASSO (circa 5.2), in quanto PH ALTO influisce negativamente sulla percezione dell’amaro.
L’acqua di Burton è troppo “estrema”; io consiglio un’approccio dipo questo (magari iniziare da un’acqua moderata e nelle cotte successive decidere se aumentare i solfati):
| ACQUE | CALCIO | MAGNESIO | SODIO | CLORURI | SOLFATI | BICARBONATI |
| BURTON | 294 | 24 | 24 | 36 | 801 | 0 |
| MODERATA | 70 | 20 | 20 | 70 | 170 | 12 |
| CONSIGLIATA | 150 | 40 | 40 | 100 | 230 | 50 |
E’ possibile anche aumentare le concentrazioni dei minerali disciolti, ma sempre stando sotto le 300/350ppm di Solfati. All’aumentare dei solfati, aumentare anche i cloruri di poco meno della metà del valore, in modo da avere un rapporto SOLFATI/CLORURI di 2 circa. Alti livelli di bicarbonati minano la percezione dell’amaro, quindi bisogna sempre mantenersi SOTTO le 50ppm.
FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Fermentare attorno ai 19/20 gradi. E’ possibile, ma non obbligatorio, aumentare lentamente la temperatura verso i 23 gradi durante gli ultimi giorni di fermentazione per assicurarsi un’attenuazione perfetta e che il lievito riassorba eventuali off-flavours dovuti alla fermentazione.
NOTE E RIASSUNTO STILE: In sintesi è una APA più alcolica e più amara e luppolata. Ma non è solo questo, rispetto alla APA (e alle IPA) deve essere molto meno “maltosa” e con meno corpo, per lasciare posto all’amaro ed all’aroma della luppolatura. E’ quindi consigliato non eccedere mai sopra il 15% di malti speciali sul totale della ricetta. Utilizzare preferibilmente luppoli da amaro con alto livello di alpha-acido, in modo da ridurne la quantità e non incorrere nel rischio (già molto alto date le quantità successive della ricetta) di ritrovare nel bicchiere una birra troppo vegetale o resinosa. Le aggiunte totali di luppoli da aroma (da 20 minuti di bollitura in giù) devono essere da 45 a 110 grammi sul totale di 23 litri di batch (a seconda di quanto la si vuole luppolata). E’ possibile usare due o piu’ varietà, ma senza eccedere nelle tipologie e varianti. Dry-Hop (1 settimana a 17 gradi) è obbligatorio, così come è consigliato, se disponibile, l’utilizzo di un Hop-Back bello pieno. Obbligatoria anche la modifica dell’acqua con aggiunta di solfati, in modo da dare una percezione dell’amaro migliore e preferibilmente un PH di mash basso.
