NOME DELLO STILE: BERLINER WEISSE

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1028-1032

RANGE FG: 1003-1006

RANGE IBU: 3-8

RANGE COLORE (SRM): 2-3

RANGE COLORE (EBC): 4-6

RANGE ABV%: 2,8-3,8%

AROMA: dominante un carattere intensamente acido (da moderato a moderatamente elevato) con note moderatamente fruttate (spesso di limone o mele verdi). Il fruttato può aumentare con la maturazione e si può sviluppare un leggero carattere floreale. Nessun aroma di luppolo. Il frumento può essere percepito come impasto di pane ancora da cuocere nelle versioni più giovani e può suggerire pane realizzato con impasto acido. Può avere un misurato e bizzarro carattere brettato.

ASPETTO: colore paglierino molto chiaro. La limpidezza varia da buona a lievemente torbida. Schiuma densa e generosa, bianca e con scarsa ritenzione. È sempre effervescente.

GUSTO: domina una acidità lattica pulita che può essere alquanto forte. In genere si notano gusti complementari di frumento, note di impasto di pane, pane o cereale. L’amaro di luppolo non è percepibile, ma è l’acidità a fornire l’equilibrio, non il luppolo. Mai note acetiche. Si può tuttavia percepire un fruttato agrumato di limone o di mela verde. Finale molto secco. L’equilibrio è dominato dalla acidità, ma comunque dovrebbe essere presente del malto. Nessun gusto di luppolo, ma può avere un misurato e bizzarro carattere brettato.

IN BOCCA: corpo leggero con carbonazione elevata. Nessuna sensazione di alcol. Fresca con succosa acidità.

COMMENTI: in Germania è classificata come Schankbier, birra a bassa gradazione con gravità iniziale intorno ai 7-8° Plato. È spesso servita con uno spruzzo di sciroppo (‘mit schuss’) di lampone (himbeer), asperula odorosa (waldmeister) o liquore di cumino carvi (Kümmel) per bilanciare la decisa acidità. Alcuni l’hanno definita la birra assolutamente più rinfrescante al mondo.

STORIA: specialità locale di Berlino definita nel 1809 dalle truppe napoleoniche come “Lo Champagne del Nord” per il suo carattere vivace ed elegante. A un certo punto è stato prodotto affumicato e con forza da Märzen (14°P). In Germania è sempre più rara, ma alcuni birrifici americani ora la producono regolarmente.

INGREDIENTI TIPICI: come è tradizione per tutte le birre di frumento tedesche, il malto di frumento è intorno al  50% e il resto è tipicamente malto Pilsner. La decisa acidità è impartita dalla fermentazione simbiotica di lievito ad alta fermentazione con vari ceppi di Lactobacillus; può essere migliorata miscelando birre di età differente durante la fermentazione e con una prolungata maturazione a freddo. Non si rileva amaro da luppolo. È tradizionale l’ammostamento per decozione con luppolatura durante l’ammostamento stesso. Scienziati tedeschi sostengono che il Brettanomiceto è necessario per raggiungere il corretto profilo aromatico, ma questo carattere non è mai forte.

MALTI: Tipicamente 50% Pilsner, 50% Frumento maltato, ma ne esistono versioni dove il frumento sovrasta (anche di molto) la quantità di orzo (rapporto 1:3 – 1:4). Il Pilsner dona alla birra la “maltosità” e il sapore di pane, il frumento da torbidità e un leggero carattere fruttato.

VARIANTI: //

LUPPOLI: L’aggiunta di luppolo è minima (3-8 IBU), e si assesta solitamente in un’unica gittata ad inizio bollitura (storicamente si produceva con decozione e si luppolava direttamente durante il mash). Possono andare tutti i luppoli nobili (Tettnanger, Hallertauer, Spalt per avere un aroma “autentico”). In mancanza di questi, penso che qualsiasi luppolo non troppo aromatico e caratterizzante possa andare bene, data la minima quantità.

LIEVITI: Come lievito consiglio di utilizzare un americano neutro secco (Safale US-05 o Mangrove Jack’s M44), dato che non sono richiesti aromi particolari dal lievito. Se si vuole sperimentare si consigliano lieviti liquidi da Kolsch o Ale tedesca (White Labs WLP029 (German Ale/Kolsch), Wyeast 2595 (Kolsch), 1007 (German Ale)). L’obiettivo è avere un profilo molto neutro, quindi fermentare preferibilmente a 18, max 20 gradi.

Se si decide di utilizzare il metodo di acidificazione tramite lactobacilli (info in “note e riassunto stile”), consiglio lo starter di batteri “Lactobacillus Planctarum” [LP100-25] di BioAgro (vediamo poi i dettagli dell’utilizzo).

In caso si volesse “spingere” di più su di un’acidità tagliente, si può provare lo starter [PP100-25] “Pediococcus Pentiosaceus”.

Esiste anche un blend, il blend LP70PP30, che contiene un 70% di Plantarum ed un 30 di Pediococcus Pentiosaceus. E’ stato selezionato da Nicola Simon, del birrificio BIONOC’, che cercava appunto un profilo che rimanesse a metà tra i due.

E’ consigliato di aumentare la dose di lievito, in quanto quest’ultimo andrà a lavorare in un mosto acido, quindi farà più fatica a fermentare come dovrebbe.

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: E’ molto comune aggiungere frutta o altri aromi alle Berliner Weisse.

Per le modalità di aggiunta della frutta sto ancora studiando e testando, spero di riuscire a proporre un articolo dedicato tra qualche mese.

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Protein Rest veloce a 53/55 gradi per 10 minuti max, poi mash monostep, 60 minuti a 65 gradi circa (per avere un mosto molto fermentabile, alcuni consigliano di stare anche sotto come temperatura, 63/64 gradi) e PH di mash il piu’ vicino possibile al limite basso del range (5.2).

In caso di uso dei batteri per acidificare, alla fine del mash fare mashout per 10/15 minuti a 78 gradi, poi inserire serpentina ben sanitizzata e raffreddare fino a 30 per l’inoculo di questi ultimi (vediamo poi il processo completo).

ACQUA: Non c’è un’indicazione particolare riguardante l’acqua per la Berliner Weisse, consiglio di partire da un’acqua molto scarica e tenersi su di un profilo da “yellow balance”, tipo questo:

CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
50 7 75 60 75 0


FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE):
Come detto, 18 gradi, max 20 per un profilo neutro.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Come dice il BJCP, la Berliner Weisse originale era prodotta a fermentazione spontanea, quindi presentavano fermentazioni miste di lactobacilli e altri lieviti selvaggi (brettanomiceti). Se si vuole sperimentare e si ha esperienza con le fermentazioni miste, è possibile inoculare un mix di lactobacilli e brettanomiceti.

Diversamente, noi homebrewers abbiamo 3 possibilità per produrre una Berliner Weisse:

– Aggiungere acido lattico: E’ il modo più semplice per introdurre acidità. Aggiungere acido lattico al momento del priming, quando la fermentazione è conclusa. Andare cauti, aggiungere un millilitro alla volta al mosto ed assaggiare, fino a quando il risultato non sarà soddisfacente. Chi ha provato questo metodo dice che funziona, ma il profilo creato dall’acido lattico è monocorde e stanca subito. E’ un buon metodo per chi è alle prime armi e si vuole approcciare a questo stile.

– Utilizzare malto acidulato: Il malto acidulato è un malto che è stato trattato con acido lattico. E’ possibile aggiungerne dal 10 al 15% nel mash. In questo modo si otterrà un risultato simile al precedente.

– Inoculare cultura di lactobacilli (Kettle Souring o Sour Worting): E’ il metodo più complicato, ma è anche quello che oggi va per la maggiore (grazie a Nicola Coppe di BioAgro, che ha studiato e selezionato delle colture apposite), perché garantisce un risultato del tutto simile a quello di una birra commerciale, non è troppo difficile e non crea pericoli di infezione.

Innanzitutto vi consiglio di leggere l’articolo di Francesco di Brewing Bad, che spiega più nel dettaglio tutto il procedimento, con tanto di cenni storici ai vecchi metodi di produzione e ai pro e i contro.

Riassumo il medoto.

– Si inizia facendo il mash, lo sparge e il mash-out, come descritto precedentemente (ricordo il PH vicino al limite basso e temperatura sui 65 gradi per avere mosto molto fermentabile).

– Si sanitizza bene la serpentina e si raffredda il mosto a 35 gradi circa.

– Una volta prossimi ai 35 gradi si toglie la serpentina. Si prende un cavo riscaldante (ho usato un cavo da 100Watt, anche meno potente puo’ andare) e si avvolge attorno alla pentola (ovviamente si toglie l’eventuale coperta termica; il cavo va a contatto diretto con la pentola altrimenti non scalda il mosto). Si attacca la spina del cavo ad un termostato STC-1000 (o similare) e si imposta la temperatura di 30 gradi (ovviamente la sonda va nel mosto, quindi la si mette nel portasonda immerso).

Un altro metodo più semplice può essere portare il mosto a 35/38 gradi, inoculare i lattici, sigillare tutto e poi coprire la pentola con tante coperte, giubbotti e altro, in modo che tenga la temperatura. Nicola dice che in questo modo ha perso solo qualche grado in 24 ore, trovando il giorno seguente un mosto acidificato correttamente, alla temperatura di 27 gradi circa.

– Si inoculano i batteri lattici (Jigen consiglia di aggiungere precedentemente una bottiglia di acqua frizzante al mosto) e si tappa la pentola. Si applica della pellicola sulla pentola per sigillarla ermeticamente.

– Si lasciano agire i batteri per circa 24 ore, poi si apre, si preleva un campione e si misura il PH. Per un buon risultato ed una degna acidità deve essere a 3,2-3,7 circa.

– Si stacca fascia e termostato, si porta a bollire e si procede come in una cotta “standard”.

C’è un altro punto da tenere in considerazione quando si brassa una Berliner Weisse, infatti la birra NON ANDREBBE BOLLITA (la bollitura, a quanto pare, elimina la complessità aromatica data dalla fermentazione lattica). E’ facile intuire che senza bollire si ottiene un mosto con batteri lattici ancora in vita, con conseguente infezione di tutto ciò che verrà a contatto con la birra da qui in avanti. Se si ha dimistichezza con questo tipo di fermentazioni miste (e si ha un secondo set di materiale per gestirle) si può tranquillamente continuare a fermentare aggiungendo il lievito (in questo caso sarebbe interessante provare a fare una fermentazione 100% brett, che a quanto pare era storicamente il tipo di lievito inoculato e che non ha problemi a lavorare in mosti acidi), tenendo presente che anche i batteri continueranno a lavorare, quindi il PH della birra probabilmente scenderà ancora un po. Per aggiungere amaro (pochissimi IBU, max 8) in questo caso è consigliato prelevare circa 2 litri di mosto e farli bollire a parte assieme al luppolo. Si aggiungono poi al mosto.

Il metodo che ritengo più applicabile per chiunque è invece quello di fare un boil veloce, in modo da uccidere tutti i batteri. Sul blog brewing Bad Francesco parla di una bollitura di 30 minuti (in realtà dice che ha fatto 30 per comodità ma avrebbe voluto fare 60), secondo me è sufficiente fare anche meno (15-20 minuti dovrebbero bastare se lo scopo è solo quello di uccidere i batteri). Teoricamente basterebbe anche solo portare il mosto sugli 80 gradi e tenerlo per 20 minuti, ma non rischierei.

Maggiori info sulle differenze tra Boil e No Boil le trovate sul blog Brulosophy.

Per maggiori informazioni sui batteri lattici vi rimando al sito “Lattici Nella Birra”, che è il sito di BioAgro, azienda di Nicola Coppe, produttrice dei lactobacilli consigliati nella guida.

per l’acquisto dei batteri vi rimando alla relativa pagina di Birramia.


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