Oggi vi propongo la traduzione e rielaborazione di un interessante articolo del sito “sourbeerblog.com“, al quale vanno tutti i meriti ed i ringraziamenti del caso.

 

LA BIRRA E LA FRUTTA

La birra e la frutta sono storicamente un’accoppiata vincente e viaggiano in coppia sin dai tempi delle prime bevande fermentate conosciute. E’ raro trovare homebrewers che non si siano cimentati nell’implementare frutta nelle proprie ricette, o che non abbiano mai pensato di farlo.

Sebbene la frutta possa essere incorporata praticamente in ogni tipo di birra, trova davvero un connubio speciale con le birre acide. La maggior parte dei frutti sono naturalmente acidi, ed è questo il fatto che tende a rendere gli aromi di frutta più saporiti e più naturali nelle birre sour, rispetto agli stessi associati a birre con un pH più alto.

In questa guida proveremo a sviscerare tutto quello che comporta l’aggiunta di frutta ad una birra acida, a partire dalla quantità, alla forma, alle tempistiche e ai metodi di filtraggio, fino all’imbottigliamento.

CARATTERISTICHE DEL FRUTTO

La prima domanda che ci dobbiamo porre è “perchè in natura una pianta spende tanto tempo e risorse per produrre un frutto che un altra specie mangerà?”

“L’animale che si ciberà del frutto in questione si sposterà e, facendo i propri bisogni, non farà altro che spargere i semi del frutto che ha mangiato, dando vita a nuove piante di quel genere in nuove aree, con tanto di un nuovo lotto di fertilizzante naturale, per dare vita ad una germinazione sana”

Per gli “interessi” della pianta, è quindi necessario che il frutto venga divorato dagli animali solamente nel momento in cui i semi contenuti al suo interno sono pronti per la germinazione. Per evitare che questi vengano consumati prima dell’effettiva maturazione, le piante fanno si che i frutti non pronti abbiano livelli più elevati di acidità, composti amari e tannini.

Al contrario, quando i semi sono pronti, la pianta incoraggerà gli avventori, fornendo frutti con un aumentato contenuto di zuccheri, cambiandone il colore e l’aspetto ed aumentando la produzione di esteri ed altri composti aromatici gradevoli.

A seconda del singolo frutto, i livelli di acidità e tannino possono diminuire man mano che il frutto matura, oppure semplicemente possono essere mascherati dall’aumento del contenuto zuccherino (questo è molto importante si sceglie il tipo di frutta per aromatizzare le nostre sour).

Per ultimo c’è da dire che è importante, per la pianta, che gli animali che si avventeranno sul frutto non inizino a mangiare i rami o a schiacciare e mangiare i semi contenuti nei suoi frutti. Nei semi e nei rami troviamo infatti spesso i tannini più spinti e sostanze chimiche più amare e a volte velenose.

CONTENUTO ZUCCHERINO

I vari tipi di frutta contengono tracce di un’ampia varietà di zuccheri, tra cui saccarosio, galattosio, lattosio e persino maltosio, ma per la stragrande maggioranza si tratta di fruttosio e glucosio.

Questi semplici zuccheri a 6 atomi di carbonio sono facilmente fermentabili da qualsiasi microbo presente nelle birre a coltura mista e saranno potenzialmente convertiti in etanolo, anidride carbonica, acido lattico o acetico (in presenza di ossigeno), a seconda di quale organismo consumerà.

Come regola generale, se nella birra sono presenti specie di lievito fresco e attivo, la maggior parte degli zuccheri sarà rapidamente convertita in etanolo ed anidride carbonica, con pochissima conversione in acidi organici. Se invece una birra acida è matura e sta invecchiando per mesi senza attività da parte del lievito, gli zuccheri di un’aggiunta di frutta verranno consumati dai batteri presenti nella coltura. In questi casi aumentano non solo aumenteranno i composti di acido organico, ma possono aumentare sensibilmente anche composti indesiderati, come il diacetile.

CALCOLARE IL CAMBIAMENTO DI ABV

Spesso si pensa che una aggiunta di frutta debba per forza aumentare il livello di alcol contenuto nella birra, ma non è sempre vero. La frutta contiene anche acqua, che andrà a diluire il mosto, quindi un’aggiunta di frutta potrà aumentare, diminuire o lasciare invariato il livello alcolico della birra finita.

Per calcolare il valore alcolico finale, dobbiamo conoscere il volume e la OG della nostra birra, la densità del succo del frutto e il volume approssimativo che si va ad aggiungere.

Il modo più semplice per misurare la densità del succo è usare il rifrattometro. Si prendono diverse porzioni dal lotto di frutta che si andrà ad aggiungere, si spremono e se ne misura la densità (ricordatevi di effettuare la giusta correzione di lettura se utilizzate frutta refrigerata, portando il valore alla temperatura di calibrazione del rifrattometro).

La seconda misurazione è la stima della percentuale sul peso totale di frutto costituita da succo. Il modo più semplice per calcolarla è l’utilizzo di un estrattore e di una bilancia. In questo caso basta pesare il frutto intero, farlo passare nell’estrattore e poi pesare il succo risultante.

Con questi valori in mano, possiamo andare a misurare il cambiamento di ABV, utilizzando i calcolatori presenti sul sito dell’articolo originale, che potete trovare

QUA

Nell’articolo è presente anche una tabella con la densità e la percentuale di succo contenuta all’interno di alcuni frutti testati dall’autore.

ACIDITA’

I frutti contengono vari acidi organici, i più comuni sono gli acidi malico, citrico e tartarico. Diversi tipi di frutta tendono a contenere una maggiore concentrazione di una varietà di acido rispetto ad altri, ma praticamente tutti i frutti contengono almeno tracce di tutti e tre questi acidi. L’acido malico è l’acido primario di mele, angurie, albicocche, pesche, more, lamponi, mirtilli e ciliegie. L’acido tartarico è l’acido principale dell’uva, ma può anche essere trovato in mirtilli rossi, mele, albicocche, fichi d’India, mango e molti altri frutti. L’acido citrico è l’acido primario degli agrumi come il pompelmo, le arance, i limoni e il lime.

Nella frutta matura fresca, l’acidità è spesso contrastata, nel suo sapore, dalla presenza di zucchero. E’ quindi importante considerare il contenuto acido di un frutto quando si sceglie come miscelarlo in una birra sour. Dopo la rifermentazione, gli zuccheri (che potrebbero aver nascosto l’acidità del frutto) saranno scomparsi, lasciando gli acidi da soli.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA

Vari batteri possono metabolizzare alcuni degli acidi naturali della frutta in altri composti. I viticoltori utilizzano i batteri Oenococcus oeni per indurre la fermentazione malolattica in vini ad alto contenuto di acido malico. Questo è fatto perché l’acido lattico è considerato avere un sapore più morbido dell’acido malico. Nella birra acida, la maggior parte dei ceppi di Lactobacillus e Pediococcus può anche svolgere il metabolismo malolattico, ma servono da alcune settimane a diversi mesi. Il cambiamento di profilo è generalmente benefico per la miscela. È interessante notare che i batteri con attività malolattica tendono a produrre sia acido acetico che diacetile in presenza di acido citrico. Mentre il sapore burroso del diacetile può essere una nota positiva nei classici chardonnay, è considerato sempre un off-flavour nella birra acida. Di conseguenza, è meglio pianificare un periodo di invecchiamento minimo di 4-6 settimane dopo aver mescolato la frutta in una birra acida per consentire ai Brettanomyces l’opportunità di ridurre questo composto. Questa considerazione è ovviamente importante quando viene incorporato un frutto ad alto contenuto di acido citrico.

TANNINI
I frutti sono una fonte naturale di diverse varietà di tannini. Questi composti non hanno un vero “sapore” ma piuttosto creano una percezione di secchezza e di astringenza sul palato. Come la quercia e altri tipi di legno, le parti di frutta che tipicamente consumiamo, contengono principalmente tannini idrolizzabili. Questi tannini tendono ad essere piacevoli al palato fin dall’inizio, aggiungendo complessità e struttura al corpo e al palato di una birra acida. D’altra parte, i semi e i fusti della frutta sono spesso alti in tannini condensati, che tendono ad essere aspri sul palato, con alte concentrazioni che producono una sensazione di secchezza e ruvidità. Il succo di frutta pressato generalmente aggiunge molto poco tannino a una miscela, mentre le puree possono avere un contenuto di tannino medio-basso a seconda di come vengono lavorate. Il frutto intero ha il potenziale per aggiungere la massima concentrazione di tannini a una miscela, con un grado di estrazione di questi ultimi proporzionale al tempo di contatto con il frutto. Bisogna fare attenzione a qualsiasi frutto ad alto contenuto di semi (come molte bacche), poiché i lunghi tempi di invecchiamento possono rilasciare grandi quantità di tannino nella birra.

COLORE

I composti di frutta che possono dare colore a una miscela cadono tipicamente in una classe di molecole chiamate antocianine. Questi pigmenti sono sensibili al pH e il più delle volte sembrano essere rossi, viola o blu. Alcune varietà di frutta, che hanno un succo colorato, ricco di antociani, ne avranno alta concentrazione anche nella buccia. Pertanto, come i tannini, il tempo di contatto con le bucce di frutta intera aumenterà l’estrazione dei composti del colore nella miscela. Nella maggior parte dei casi, il basso pH della birra acida farà sì che gli antociani sensibili al pH appaiano più rossi o viola rispetto al blu (ecco perché le birre acide del mirtillo appaiono rosse). L’acidità della birra acida aiuta a preservare i composti del colore anche se, con il passare del tempo, questi possono depositarsi o scomporsi in metaboliti incolori, provocando la schiarita del composto.

 

ALTRI COMPOSTI DI FRUTTA
I frutti offrono ovviamente ad una birra acida molto di più che zucchero, acidità e tannini. Come blender, è la varietà di sapori e aromi unici che i frutti possono fornire che li rendono un ingrediente così attraente. In generale, questi esteri, fenoli e altri composti aromatici esotici raggiungono la loro massima concentrazione al culmine della maturazione, o appena oltre quel punto.

Oltre ai sapori che riconosciamo e ci aspettiamo dai frutti, ci sono alcuni sapori in più che potrebbero essere inaspettati. Ad esempio, molti frutti contengono una significativa concentrazione di fenoli e acidi fenolici. I Brettanomyces sono in grado di trasformare questi composti in qualcosa di più del classico cortile, della pelle e del funk che apprezziamo in alcune miscele. Alcuni frutti possono essere notoriamente difficili da lavorare con la birra acida a causa di queste biotrasformazioni, che nel caso delle fragole, ad esempio, spesso creano aromi di plastica, medicinali o di gomma. Un esempio molto piacevole di una trasformazione inaspettata è l’aroma speziato / cannella che può accompagnare l’uso di ciliegie e altri frutti come l’ananas in miscela acida.  Negli ultimi anni c’è stato un discreto interesse da parte dell’industria del vino sulla capacità di alcuni organismi di separare esteri unici dai legami glicosidici allo zucchero. Molti frutti hanno un’alta concentrazione di molecole aromatiche legate al glicoside; organismi unici come Wickerhamomyces e alcuni ceppi di Brettanomyces hanno enzimi che possono rompere questi legami, liberando una varietà di aromi e sapori, inaspettati ma attraenti, nelle nostre fermentazioni. Infine, vale la pena ricordare che l’inclusione di alcuni semi o noccioli di frutta può conferire sapori unici a una miscela. Il classico esempio di questo è l’uso di ciliegie intere nella fusione kriek. Le bucce di ciliegie in queste miscele creano un sapore di mandorla / marzapane che è un sapore caratteristico delle krieks Lambic.

TIPI DI FRUTTA E PROCESSI PER L’AGGIUNTA
Prima di poter aggiungere frutta alle nostre birre acide, dobbiamo decidere che tipo e in quale forma.

FRUTTA FRESCA INTERA
Quando si pianifica l’utilizzo di frutta fresca intera, è importante che i birrai tengano presente che si tratta di prodotti stagionali. Se non intendete congelare la frutta per la conservazione, allora dovete avere la birra pronta per quando il frutto diventerà maturo. Il primo passo nella manipolazione del frutto intero è quello di lavare il frutto per rimuovere lo sporco in eccesso o residui chimici. Questo è anche il momento di rimuoverne i gambi e le foglie. Dopo la pulizia, serve rompere e tagliare la frutta, in modo che il succo e altri contenuti abbiano l’opportunità di essere esposti sia alla birra che ai suoi microbi residenti. Questa lavorazione può andare dal semplice affettare un pezzo di frutta a metà, a schiacciarlo, a ridurlo a una purea. Alcuni produttori di birra sostengono che sia giusto congelare i frutti prima di aggiungerli a una miscela per rompere le pareti cellulari e rendere il frutto più accessibile alla birra, anche nel caso in cui il vostro obiettivo non sia la conservazione per lungo tempo. A seconda dei nostri obiettivi per il tannino e l’estrazione del sapore, i semi possono essere rimossi o lasciati nell’intero frutto. Un’ampia varietà di potenziali specie di lievito e batteri può vivere sia all’esterno che all’interno di un frutto intero. Alcuni produttori di birra preferiscono la frutta intera per questo motivo, considerando che ogni apporto di sapori dai microbi residenti è un’influenza benefica sul “terroir” delle loro miscele. Altri produttori di birra cercano di ridurre l’impatto di questi microbi. Questo è un altro potenziale vantaggio del congelamento di frutta intera prima dell’uso, poiché il processo di congelamento e scongelamento ucciderà alcuni (non tutti) dei microbi presenti. Lavare accuratamente la frutta prima dell’uso è un altro metodo per aiutare a ridurre il numero di cellule di qualsiasi lievito e batteri superficiali. Mettere frutta intera nella birra è al contempo il metodo più difficile (si allungano i tempi di contatto richiesti ed è più difficoltoso toglierla dalla miscela), ma anche potenzialmente il più redditizio in termini di sapori e complessità, donando anche componenti tanninici.

FRUTTA INTERA CONGELATA
In molti casi, l’intera frutta congelata può essere un’opzione interessante per l’acidificazione. Spesso, la frutta congelata è già stata pulita e diraspata / de-seminata. La frutta congelata può anche essere disponibile durante i periodi dell’anno in cui la frutta fresca non lo è. Tipicamente, a causa dell’ulteriore lavorazione, la frutta congelata costa di più che frutta fresca. In molti casi, la frutta congelata fornirà anche un contributo simile di tannino, acido e zucchero a una miscela di birra acida come frutto intero fresco.

SUCCO DI FRUTTA
I succhi e i concentrati di frutta ricevono una grande lavorazione e tendono a fornire un assortimento meno completo di aromi di frutta a una miscela.

Succhi e concentrati saranno in genere privi di qualsiasi sostanza solida e forniranno quindi poco o nessun contenuto di tannino ad una birra. Questi prodotti sono anche spesso arricchiti con zucchero supplementare, consentendo ai loro produttori di creare più prodotti con meno frutta fonte. Di conseguenza, i succhi e i concentrati tendono ad offrire un sapore e un aroma di frutta meno acidi rispetto ad un peso equivalente di frutta intera. Naturalmente, ci sono delle eccezioni a questa regola, e le aziende agricole locali e alcuni fornitori nazionali possono fornire succhi di frutta o concentrati che hanno un alto potenziale aromatico. Indipendentemente dalle caratteristiche del sapore di un singolo succo, sii prudente con i succhi che contengono conservanti o stabilizzanti in quanto queste sostanze chimiche possono interferire con la rifermentazione in alcuni casi. Nella mia esperienza, i succhi di frutta e i concentrati possono essere incorporati come componenti in una miscela di birra acida con uno di questi due obiettivi in ​​mente. Il primo obiettivo sarebbe quello di aggiungere un carattere di frutta sottile a una miscela senza il fastidio di trovare e gestire frutta intera. Il secondo obiettivo sarebbe aggiungere una fonte aggiuntiva di aroma e aroma di frutta per completare / aggiungere complessità / riempire gli “spazi vuoti” in una miscela. In questi casi, un succo o concentrato sarebbe aggiunto insieme ad altre fonti di frutta. Succhi di frutta e concentrati possono avere una gamma di possibili gravità, quindi è meglio misurare sempre il contenuto di zucchero di questi ingredienti prima di aggiungerli a una miscela. Nel caso dei concentrati, questi prodotti hanno il potenziale per aumentare notevolmente l’ABV di una miscela.

FRUTTA DISIDRATATA

Quando si parla di birrificazione e miscelazione, non c’è molta standardizzazione tra i produttori di frutta disidratata. Questi prodotti possono essere incorporati con successo in una miscela, ma sarà sempre necessario un certo grado di sperimentazione per affinare i migliori metodi di elaborazione e le percentuali di utilizzo per prodotti diversi. Quando si utilizza frutta disidratata, ecco alcuni consigli utili da tenere a mente:

  • I prodotti disidratati aggiungono zucchero senza contenuto d’acqua aggiuntivo, generalmente aumentando l’ABV di una miscela.
  • Alcuni frutti disidratati saranno rivestiti con oli per prevenire l’aggregazione nel pacco / attaccarsi alle macchine. Questi oli possono creare problemi con la ritenzione della schiuma e alterare la birra. Se presenti, possono essere rimossi in una certa misura con un risciacquo con acqua calda.
  • I frutti disidratati si espandono una volta aggiunti ad una birra, riducendo potenzialmente il volume di una miscela più di quanto le stime casuali suggerirebbero.
  • I frutti disidratati aggiungono contenuto di acido e tannino a una miscela, ma il loro impatto in queste categorie può essere difficile da stimare.
  • Suggerirei di condurre diversi test su piccoli lotti utilizzando un prodotto a base di frutta disidratata prima di immettere una birra di base acida.

ESTRATTI DI FRUTTA
Questi prodotti sono creati utilizzando metodi volti a concentrare il sapore della frutta o l’aroma senza contenuto di zucchero. Ogni estratto varierà nei particolari aspetti del frutto sorgente che vengono catturati. Gli estratti di frutta, quando usati isolatamente, tendono a produrre aromi di frutta unidimensionali, che non hanno un sapore molto naturale. La raccomandazione sarebbe di usare estratti di frutta solo per aiutare a colmare le lacune, lasciate dopo l’invecchiamento di una miscela acida su frutta intera o purea, come per i frutti disidratati.

 

AGGIUNTA PRATICA DELLA FRUTTA ALLA BIRRA ACIDA

Proprio come per la miscelazione di birre individuali, che possono verificarsi prima o assieme alla miscelazione della frutta, un birraio dovrà adottare misure per garantire che la miscela rimanga nella migliore salute possibile. Indipendentemente dall’attrezzatura utilizzata, una delle chiavi per mantenere la natura della birra è l’assenza di ossigeno. Sia che si utilizzino damigiane, barili o serbatoi in acciaio, un birraio può scegliere di aggiungere frutta a una birra già presente o di travasare la birra sulla frutta già presente. In entrambi i casi i due modi migliori per evitare la raccolta di ossigeno sono:

Usare anidride carbonica o altri gas inerti per spostare l’ossigeno.
Evitare spruzzi eccessivi / aerazione della birra durante i trasferimenti.

Con queste pratiche generali, i metodi specifici utilizzati per combinare effettivamente frutta e birra variano in base alle esigenze individuali. La rifermentazione attiva degli zuccheri della frutta aiuterà il lievito a raccogliere o eliminare l’eccesso di ossigeno dopo la miscelazione, quindi se sei conscio riguardo alle tue pratiche, la  birra rimarrà in forma.

QUANTITA’ DI FRUTTA
Quando arriva il momento di scegliere la quantità di frutta da utilizzare in una miscela individuale, abbiamo una vasta gamma di opzioni. Ai tassi di utilizzo più bassi, la frutta può offrire note di fondo sottili che possono essere difficili da distinguere dalle caratteristiche di fermentazione, pur continuando a migliorare la complessità. Dall’altra parte dello spettro, i birrai possono includere tanta frutta in una miscela che inizia ad avere più in comune con un vino di frutta che con una birra. In molte situazioni professionali, una legge impedisce loro di utilizzare legalmente frutta per oltre il 50% della fonte totale di zucchero fermentabile. Gli homebrewer non sono vincolati da tali restrizioni e possono sperimentare la miscelazione di bevande birra / vino / idromele completamente ibride o altre creazioni uniche.

Come regola generale, la maggior parte dei tassi fruttifera di 125 grammi per litro (peso del frutto intero) o meno fornirà un carattere di frutta sottile che sarà rilevabile, ma sullo sfondo. Ci sono eccezioni a questa regola e alcuni frutti molto intensi come lamponi rossi, ciliegie, amarene o acini d’uva possono creare un carattere deciso anche a questi tassi più bassi. Facendo un passo in avanti, i tassi di utilizzo di circa 250 grammi per litro producono in genere aromi di frutta che sono in equilibrio con le caratteristiche del malto e altre caratteristiche di fermentazione, ma possono anche iniziare a mostrarsi.

Una volta che superiamo i 250 grammi per litro, iniziamo ad entrare nel territorio originariamente stabilito dalla Lambic alla frutta. Tassi di 500 grammi per litro tendono a mostrare definitivamente il frutto, creando un’intensità di sapore che nettamente supera in competizione tutti tranne le caratteristiche di fermentazione più intense. Questo non vuol dire che i bevitori non saranno ancora in grado di assaggiare i componenti del resto della ricetta e della fermentazione di una birra a questi tassi di fruttificazione, solo che l’enorme quantità di sapore di frutta sarà al centro dell’attenzione. Spingendo sopra questo, entriamo in un rangeche inizia a stabilire caratteristiche molto distinte in miscela. Alcuni Lambic e Sour Americane usano tassi che cadono nella gamma da 750 grammi a 1 chilo per litro o superiore e queste birre assumono inevitabilmente alcune caratteristiche vinose e di frutta intensa.

La quantità di frutta immessa, quando eccessiva. può diventare un’arma a doppio taglio. In un certo modo, non solo i più alti tassi di frutta creano un’intensità di sapore che nasconde componenti più sottili della birra base, ma questi possono effettivamente iniziare a nascondere le caratteristiche del frutto stesso. Il punto di soglia in cui le note eccessive di un frutto diventano troppo intense per assaporarne il profilo completo, varierà per ogni frutto e per ogni assaggiatore. Come regola generale e ovvia, se una miscela di frutta si presenta come unidimensionale, si consideri di abbassare il tasso di frutta per le future miscele.

RIFERMENTAZIONE

Indipendentemente dalla forma e dalla percentuale scelta, una volta che la frutta è stata aggiunta ad una miscela di birra acida, qualsiasi microbo vivo all’interno della miscela inizierà a fermentare gli zuccheri aggiunti dal frutto e produrrà bio-trasformazioni su altri componenti della frutta come acidi, esteri e fenoli. Il periodo tra un’aggiunta di frutta e la fermentazione completa dei suoi zuccheri è un momento delicato per una birra acida. Poiché la nostra raccomandazione generale è di aggiungere frutta a una birra base già ben sviluppata e priva di difetti, preferiremmo non introdurre potenziali aromi durante il nuovo ciclo di fermentazione che si verificherà. Il modo migliore per evitare la creazione di aromi disidratati come diacetile, acetaldeide ecc. durante la rifermentazione della frutta è aggiungere un lievito fresco di lievito sano (Saccharomyces o Brettanomyces) nello stesso momento in cui aggiungiamo frutta. Questo aiuta a garantire che la maggior parte degli zuccheri di frutta venga fermentata da questi organismi rispetto a batteri come il Pediococcus, che tendono a finire in una situazione di “last man standing” in birre acide invecchiate. E’ buona norma consentire a queste birre di invecchiare per un minimo di 4-8 settimane prima di servirle.

TEMPO DI CONTATTO
Quando pensiamo al tempo di contatto con la frutta, ci sono un varie caratteristiche da considerare:

Il primo di questi sono gli zuccheri della frutta. A meno che l’obiettivo della tua aggiunta di frutta sia quello di fornire un po ‘di dolcezza equilibrante per una birra alla spina, generalmente lascerai il frutto nella birra abbastanza a lungo da permettere una completa rifermentazione dei suoi zuccheri. Questa rifermentazione sarà in genere completa in 2 o 4 settimane, con tempi più brevi possibili se si introducono colture di lievito fresco insieme al frutto.

La seconda considerazione sono gli esteri e sapori di frutta. Questi in realtà si fanno strada abbastanza velocemente. Come regola generale, nel momento in cui si è verificata la rifermentazione, è probabile che sia già stata estratta la maggior parte degli esteri di frutta e di altri composti aromatici nella birra. Come questi composti, anche la maggior parte degli acidi della frutta verrà estratta nella birra entro 2 o 4 settimane di tempo di contatto. Tieni presente che la velocità con cui questi composti si fanno strada nella tua birra acida aumenterà proporzionalmente a quanto accuratamente il frutto viene spezzato, tagliato a cubetti, schiacciato o estratto.

Una terza considerazione per il tempo di contatto è l’estrazione dei tannini. Questi composti fuoriescono lentamente dalle bucce, dai semi e dalle parti fibrose/polpose del frutto per lunghi periodi di tempo. L’estrazione del tannino sembra raggiungere un picco tra i 3 e i 6 mesi di invecchiamento della frutta.

L’ultima considerazione riguarda tutti i gusti speciali di semi, come quelli forniti dai semi di ciliegie. Questi aromi tendono ad essere estratti su intervalli temporali simili a quelli dei tannini. Come regola generale, i tannini, i composti di colore e gli aromi dei semi sono estratti all’incirca alla stessa velocità, con un picco dopo 3-6 mesi di tempo di contatto.

 

PESTARE/EVITARE LA MUFFA

Quando alla birra si aggiunge frutta intera o parzialmente schiacciata, le parti del frutto tendono a creare un “tappeto” che galleggia vicino o sopra la superficie della birra. Il frutto che poggia sopra la superficie del liquido crea un ambiente invitante per la crescita di muffe se è presente ossigeno (inclusa micro ossigenazione di basso livello). I produttori di vino utilizzano un processo chiamato “pestaggio” per rompere questi tappeti e premerli sotto la superficie del liquido. I frutti tendono a galleggiare non solo a causa della loro naturale galleggiabilità, ma anche perché l’anidride carbonica rimane intrappolata all’interno dei loro tessuti durante la fermentazione. Il pestaggio sposta la CO2 intrappolata, rendendo meno probabile che il frutto si sollevi sopra la superficie dopo che la rifermentazione diventa meno vigorosa e si sono verificati diversi pestaggi.

Nelle damigiane, piuttosto che pressare, si può semplicemente scuotere delicatamente la damigiana per far ruotare il contenuto e rimettere il frutto nella birra. Questo processo ha lo stesso effetto di spostare le bolle intrappolate di anidride carbonica, aiutando il frutto a riposare più in basso nella colonna liquida ad ogni trattamento.

La muffa richiede un certo accesso all’ossigeno per poter crescere, quindi indipendentemente dal fatto che venga utilizzato il pressaggio, è importante ridurre l’esposizione all’ossigeno durante l’invecchiamento della birra acida con la frutta, per prevenire la crescita di questa famiglia indesiderata di funghi. A volte può essere difficile differenziare la formazione della pellicola dalla crescita della muffa.

SELEZIONE BIRRA BASE
Quando si tratta di scegliere una birra acida da fondere con la frutta, ci sono alcune linee guida di base e pochissime regole, se non nessuna. Ecco alcuni suggerimenti da considerare:

La frutta sarà tipicamente aggiunta a una birra acida matura. Cioè, una birra o una miscela di cui siamo soddisfatti e potrebbe essere bevuta. Mettiamo che il piano sia di aggiungere ciliegie ad una Flander’s Red Ale. Questo tipo di birra base può richiedere da 6 a 18 mesi per essere pronta. L’aggiunta di ciliegie a tale birra dovrebbe avvenire durante gli ultimi mesi di invecchiamento, non all’inizio.

Aggiungere frutta alla birra matura aiuta ad estrarre aromi di frutta freschi, brillanti e pieni, molti dei quali potrebbero essere persi se il frutto fosse aggiunto all’inizio della fermentazione e poi lasciato invecchiare per molti mesi o anni. La fruttificazione non dovrebbe essere utilizzata come metodo per correggere la birra imperfetta, il suo scopo dovrebbe sempre essere quello di migliorare una miscela, non di ripararla.

Se si mira a creare birre simili ai Lambic alla frutta, generalmente si dovrebbe usare un blend di blambic maturati da 1 a 2 anni. È importante utilizzare frutta intera ad un tasso di 500+grammi/litro e ricette base che fanno uso di luppolo invecchiato, lunghe bolliture e estrazione del tannino. Queste birre di base dovrebbero essere aspre a moderatamente acide, non acidissime.

Ricorda che qualsiasi acido citrico presente nel frutto (la maggior parte dei frutti contiene acido citrico) può essere convertito sia in acido acetico sia in acido lattico o diacetile da microbi con attività malolattica. Pertanto, i blender dovrebbero prestare attenzione quando scelgono birre base con qualsiasi carattere acetico / etil acetato distinguibile. È improbabile che le aggiunte di frutta mascherino o diluiscano queste caratteristiche.

Molti frutti aumentano l’acidità della miscela finale, quindi è spesso giusto scegliendo una birra base meno acida di quella che si può desiderare per una birra finita.

I frutti delicati tendono a mostrare meglio se stessi in birre golden sour senza percentuali significative di malti caramellati o tostati. Quando si sceglie una birra base rossa, marrone o nera, i frutti più intensi tendono a mostrare più pienamente se stessi. Esempi di tali frutti includono lamponi, ciliegie e uva. I tassi di fruttificazione possono anche essere aumentati in birre base più caratterizzate se l’obiettivo è quello di mostrare i sapori unici del frutto contro una base più aggressiva.

SECOND FRUITING
Un certo numero di produttori di birra acida ha iniziato a sperimentare un processo chiamato “seconda fruttificazione”. In breve, questo è l’atto di aggiungere una seconda birra acida o farmhouse ale alla frutta rimasta da una precedente miscela di birra e frutta. Il secondo frutto non solo consente a un blender di utilizzare in modo più completo un ingrediente costoso, ma può anche produrre risultati eccellenti che tendono a mostrare un diverso mix di aromi di frutta tra il primo e il secondo utilizzo.

Mentre questa pratica offre una vasta gamma di possibilità, una che tende a funzionare molto bene per i birrai è:

– Creare una miscela iniziale di frutta combinando una birra acida matura con un rapporto relativamente alto di frutta per gallone. Queste miscele sono spesso molto fruttate con acidità moderata o elevata a causa del loro tasso di fruttificazione.

– Creare una seconda miscela utilizzando la frutta consumata (dal primo lotto) combinata con una birra acida di acidità più contenuta / delicata o con una farmhouse ale o saison. Queste miscele secondarie tendono a mostrare una gamma più sottile di aromi di frutta e spesso caratteristiche del frutto che nella miscela iniziale si perdevano, in quanto troppo intensa. Queste seconde birre alla frutta, data la loro acidità potenzialmente inferiore, possono anche diventare più funky con l’età.
La maggior parte dei birrai professionisti utilizza questa sequenza con frutta fresca intera.

SEPARARE LA BIRRA DALLA FRUTTA

In molti casi, l’atto di separare la birra acida finita dalla frutta “esausta” può essere una delle parti più impegnative dell’intero processo. Fortunatamente, con l’attrezzatura giusta e un po ‘di pazienza, anche questo può essere reso relativamente facile.

Aspettando circa 3 mesi, le birre acide solitamente si “sistemano” e la frutta creerà 2 strati, uno superiore galleggiante e l’altro di sedimento inferiore. E’ possibile usare un sifone con antisedimento, dotandolo di un filtro (ad esempio un sacchetto in nylon che solitamente si usa per filtrare il luppolo da dryhop) per estrarre la birra finita da questi due strati, consentendo di catturare anche tutti i pezzetti che si fanno strada nel sifone. Questo metodo, in presenza di tanto sedimento, potrebbe tendere ad intasarsi spesso e a richiedere una pulizia, rischiando di ossidare eccessivamente la birra. Per evitare l’intasamento è consigliato costruirsi un filtro su misura in rete di acciaio INOX adeguata, in cui inserire il sifone, che permette di evitare questo problema e di travasare tutto con un unico passaggio. Se si vuole emulare il metodo utilizzato dalla maggior parte dei produttori di Gueuze e Lambic alla frutta, bisogna trovare un metodo con cui effettuare un filtraggio sommario del mosto (serve un metodo che non escluda i microorganismi, i lieviti e batteri presenti nel mosto). Per farlo si può usare un Hop Rocket (come ad esempio il Blichmann che ho recensito QUA) riempito con lolla di riso sanitizzata (oppure con luppolo in fiori se si vuole aggiungere un carattere di dry hop), si fa passare il mosto a caduta e lo si filtra.

CONCLUSIONE – IL PROCESSO COMPLETO
La creazione di birre acide fruttate ben pianificate ed eseguite non è un’impresa da poco. Richiede lungimiranza, pazienza, sperimentazione e attenzione ai dettagli per guidare una birra attraverso non solo una fermentazione complessa, ma due. Ciò detto, le ottime birre acide alla frutta nascono facilmente da programmi a lungo termine. Stabilendo un programma, un birraio crea una linea di produzione, che consentirà alle birre acide di base di essere pronte per la miscelazione nei momenti in cui è disponibile frutta fresca. Questi programmi offrono anche ai blender una varietà di birre tra cui scegliere, consentendo la flessibilità di scegliere birre che saranno accompagnate dalla frutta, piuttosto che cercare di calzare una birra specifica in una miscela di frutta che potrebbe non essere adatta a essa.

C’è un mondo grande e generoso là fuori per gli appassionati di birra sour fruttata! Il numero di frutti disponibili in tutto il mondo raggiunge facilmente le migliaia, offrendo opportunità praticamente illimitate per nuovi sapori!

Una volta stabilito un programma di miscelazione, il passo successivo è attendere sia i frutti giusti che l’ispirazione giusta per colpire. Molti produttori di birra sviluppano una naturale capacità di assaggiare e creare miscele eccellenti. Per coloro che non hanno questo livello di esperienza, fare alcune delle misurazioni semplici e seguire i consigli discussi in questo articolo aiuterà ad evitare miscele che diventano troppo aspre, troppo acetiche o troppo unidimensionali (tre dei difetti più comuni che si possono trovare, anche in sour fruttate commerciali).

Ricorda di non sottovalutare l’impatto che le diverse versioni dello stesso tipo di frutta avranno sulle tue birre. I sapori di un singolo raccolto di frutta possono variare in modo significativo da una stagione all’altra e da un produttore all’altro. Tutti i frutti non sono creati allo stesso modo. Ad esempio, diciamo che un birraio americano crea una miscela di base che ha un sapore come un Lambic belga (non è un’impresa facile). Se tale birraio fonde questa base con varietà americane di amarena, la birra risultante non assomiglia esattamente a un kriek Lambic. Questo perché le varietà di ciliegie americane non hanno un sapore simile a quello delle ciliegie europee di Morello. Come birrai, tendiamo a concentrare la nostra concentrazione sugli ingredienti classici della birra, ma quando si tratta di miscelazione acida e fruttata, vale la pena iniziare a pensare come un enologo. Quando leggiamo descrittori di birra acida come “succoso”, o “simile al dessert”, ricordate che il frutto stesso ha più a che fare con queste impressioni rispetto alla birra in cui è stato miscelato. Potresti passare un anno a campionare e mescolare birre base, non solo trascorrere un minuto a degustare il frutto che intendi mettere dentro.

Una volta che si è inserita la frutta nel mosto, è bene attendere almeno 2 settimane dopo che i segni di fermentazione vigorosa si sono attenuati. E’ il tempo minimo per dare modo alla miscela di ripulire eventuali aromi disgiunti e stabilizzarsi. La degustazione iniziale dovrebbe essere utilizzata per valutare sapori spiacevoli, sapori di frutta positivi, livello di acidità, equilibrio generale, contenuto di tannino e caratteristiche di fermentazione. Sulla base di queste valutazioni saremo in grado di capire se continuare ad invecchiare la birra con o senza la frutta, prima dell’imbottigliamento.