Ultimamente, avventurandomi in pub e birrerie, tra le varie IPA, American IPA, Saison, Imperial Stout ecc, scorgo sempre più spesso etichette di Session IPA.
Cosa si indica con il termine “Session”? Sono birre a bassa gradazione alcolica (max 4,5 gradi), chiamate così proprio perché se ne possono bere più di una a sera.
Nel nostro caso analizzeremo le Session IPA (anche se di birre “session” ne esistono in svariati stili); sono birre molto aromatiche, dove il luppolo la fa da padrona, ma con un amaro contenuto (amaro eccessivo in una birra con così pochi gradi alcolici sarebbe fuori luogo). Sono birre molto beverine, estive e leggere.
E’ facile intuire che, se la gradazione alcolica è così bassa, il rischio più grande è che ne esca una birra molto acquosa (watery) e poco caratterizzata.
Come possiamo evitarlo? Cercando in rete ho trovato alcuni spunti interessanti, che mi hanno aiutato a stendere la ricetta della birra che ho appena finito di brassare.
Quelle che vi espongo sono indicazioni utili, ma ovviamente non si puo’ e non si vuole utilizzarle TUTTE nella stessa birra, bisogna scegliere oculatamente quelle che ci interessano ed agire di conseguenza sulla stesura della ricetta.
Evitare il basso corpo della birra:
- Aggiungere malto Crystal e Carapils, per aggiungere dolcezza e corpo.
- Aggiungere grani non maltati (specialmente avena o segale) per i loro beta-glucani, che donano corpo, senza aggiungere dolcezza, ma aggiungono anche torbidità alla birra finita.
- Tenere alta la temperatura della sosta di saccarificazione è una buona scelta per evitare l’eccessiva dolcezza dei malti crystal.
- Usare un lievito meno attenuante, come i lieviti inglesi ad esempio.
- Usare un lievito che produce un alta quantità di glicerolo, i lieviti da Saison eccellono in questo.
- Tenere una bassa carbonazione. Un’alta carbonazione donerebbe a birre leggere un senso di “bibita frizzante”.
Esaltare il sapore del malto:
- Usare un malto più “saporito”, come il Maris Otter, Vienna o Munich.
- Aumentare la percentuale di malti speciali, specialmente malti tostati, come il Victory, il Biscuit e il Melanoidin.
- Eliminare aggiunte di zucchero da tavola e altri zuccheri, che diminuirebbero il sapore di malto.
- Condurre un mash senza sparge, per accrescere il colore e il sapore e minimizzare l’estrazione di tannini.
Luppolatura:
- Se conducete uno sparge è una buona idea effettuare un “First Worth Hop” al posto della classica luppolatura a 60 minuti.
- Si può anche pensare di eliminare del tutto la luppolatura a 60 minuti ed apportare l’amaro solo con le gittate dai 15 minuti in giù (essendo una birra poco alcolica avremo una IBU molto bassa per mantenere un rapporto BU/GU adeguato per lo stile).
- Un’altra tecnica che si può provare è il cosiddetto “Hop standing”, che consiste nell’aggiungere luppolo e tenerlo in infusione per 20/30 minuti prima di iniziare a raffreddare (tecnica che in qualche modo va a simulare il “Whirpool addition” che si effettua in birrificio).
- Quest’ultima tecnica si contrappone al concetto di “raffreddare appena si è effettuata l’ultima luppolatura”, quindi si può anche pensare, oltre all’ ”hop standing”, di fare anche un’ulteriore gittata a 0 minuti (quindi quando si inizia a raffreddare).
Per la Session IPA appena brassata ho sostituito parte del malto Pale con del Munich (circa un 13%), ho condotto un mash a temperatura alta (67,5 gradi in BIAB), ho iniziato a luppolare da 15 minuti in giù (avevo Amarillo e Columbus, entrambi con AA% molto alto, quindi luppolare prima avrebbe voluto dire apportare troppo amaro), ho effettuato una sostanziosa (forse troppo) luppolatura a 0 minuti, durante il raffreddamento con serpentina. Effettuerò anche un buon dryhop (pensavo a circa 8 grammi su litro) e lascerò il luppolo per soli 3 giorni, prima di abbattere la temperatura per far depositare i fondi prima dell’imbottigliamento.
L’approccio che vi consiglio è quello di impostare la ricetta come fosse una APA, poi abbassarne i gradi alcolici e l’amaro di conseguenza. Luppolare tantissimo in aroma penso sia la chiave di una Session IPA ben riuscita, ma attendo un riscontro per poter confrontare parole e fatti.
Ho fatto una Session IPA con il brew monster con solo malto maris otter e fiocchi di avena. Unico luppolo cascade che userò anche in dh. Il problema è che non avendo fatto sparge ho messo tutta l’acqua all’inizio ma per “colpa” di brewfather ho messo 34 litri iniziali in pentola. Alla fine è venuta un OG di 1038. Sicuramente verrà molto watery…
Ciao, perchè per “colpa” di brewfather? ahaha probabilmente avrai interpretato male un valore o sbagliato ad inserire il profilo dell’impianto. 1.038 è un valore basso, ma se guardi su Brewfather corrisponde esattamente al limite minimo inerente lo stile Session IPA, quindi non disperare, probabilmente uscirà meglio di ciò che credi!
infatti avevo interpretato male il dato. comunque alla fine è venuta molto light e poco luppolata. per essere stata la prima cotta è andata male ma ci riproverò magari con il Citra
C’ho provato! Pur mettendo tutta l’attenzione possibile, la sto facendo per un amico al quale piacciono le birre leggere, mi è venuta da 6.6°. Non capisco perché. Ok, sono alle primissime armi, ma una così grande differenza non me l’aspettavo proprio. A compensare è il fatto che mi è venuta di un bel colore ambrato e che è molto pulita. Ho usato il BIAB. Da esperto che ne pensi?
Il grado alcolico è dato dalla differenza tra OG ed FG… e cioè dai punti di densità che il lievito ha consumato (ovviamente più zuccheri consuma, più alcol produce). Indi per cui o avevi una OG più alta del dovuto, o hai avuto una FG troppo bassa.
L’unico consiglio che posso darti è di stare in occhio a questi due parametri… la OG la puoi calcolare e puoi agire in caso ci siano problemi evidenti… ad esempio se in pre-boil misuri una densità troppo più alta rispetto a quella prevista dalla ricetta, puoi in quel frangente aggiungere acqua per diluire il mosto e riportarlo ad una densità minore. Su Brewfather, sotto “strumenti” c’è il tool “correzione della gravità”, dove puoi inserire la densità e i litri che hai misurato in pre-boil, la densità che dovresti avere… e lui ti calcola i litri di acqua da aggiungere pe raggiungerla (al contrario, dovessi trovarti una densità minore del previsto, ti calcolerebbe l’estratto di malto da aggiungere).
Questo tipo di calcolo e aggiunta puoi farlo anche a fine bollitura, ma non te lo consiglio… un po perchè avresti una possibile fonte di infezione (l’acqua), un po perchè è sempre meglio andare a bollire con parametri corretti, in quanto anche la luppolatura ne risente.