KÖLSCH

NOME DELLO STILE: KÖLSCH

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1044-1050

RANGE FG: 1007-1011

RANGE IBU: 18-30

RANGE COLORE (SRM): 3,5-5

RANGE COLORE (EBC): 6-10

RANGE ABV%: 4,4-5,2%

BU/GU: 0,4-0,6

PRIMING: 2,4/2,7 Vol.

AROMA: malto da basso a bassissimo con toni di cereale-dolce. Accettabile ma non sempre presente un sottile fruttato di mela, ciliegia o pera derivante dalla fermentazione. Un basso aroma di luppolo floreale, speziato o erbaceo è opzionale ma non è fuori stile. Alcuni ceppi di lievito possono impartire un profumo leggermente vinoso o sulfureo (caratteristica opzionale da non considerarsi un errore). In generale, l’intensità dei componenti aromatici è alquanto sottile ma in genere ben bilanciata, pulita e fresca.

ASPETTO: da dorato spento a dorato chiaro, molto limpida (le versioni commerciali autentiche sono filtrate fino ad essere di una chiarezza brillante). Ha una schiuma bianca e delicata che può non persistere a lungo.

GUSTO: palato morbido e rotondo che ha un equilibrio gustativo delicato che spazia da malto delicato ma ben attenuato, a un fruttato dolce quasi impercettibile proveniente dalla fermentazione, un amaro da mediobasso a medio con un secco delicato e freschezza nel finale senza retrogusto aspro. Il malto tende ad essere cereale-dolce, possibilmente con lievi sentori di pane o miele. La luppolatura è variabile da bassa a moderatamente alta ma la maggior parte dei prodotti hanno una intensità da medio-bassa a media con tonalità floreali, speziate o erbacee. All’inizio potrebbe dare una impressione di maltato-dolce ma la caratteristica non è necessaria. Non dovrebbe avere evidente dolcezza residua. Può avere accenti leggermente vinosi, minerali o sulfurei che in questo caso accentuano il secco e l’equilibrio dei gusti. Un leggero gusto di frumento è raro ma non sarebbe un errore. In ogni caso, il gusto è molto pulito.

IN BOCCA: corpo da medio-leggero a medio (più spesso medio-leggero) con carbonazione da media a medioalta. Delicata, generalmente fresca e ben attenuata

COMMENTI: in Germania si caratterizza per essere una lager a fermentazione alta. Ogni birreria di Colonia produce birre di carattere differente e ciascuno interpreta la Kölsch Konvention in modo leggermente diverso. Quando la si giudica è bene pensare a queste variazioni. Notare che le versioni più secche possono sembrare più luppolate e più amare rispetto alla IBU specificata in etichetta. A causa del loro delicato profilo gustativo, le Kölsch dovrebbero essere consumate giovani, le bottiglie più vecchie presentano facilmente dei difetti di ossidazione. Servita a Colonia in un bicchiere alto e stretto da 200 ml chiamato Stange.

STORIA: Colonia ha una tradizione brassicola ad alta fermentazione fin dal Medioevo, ma quella che si chiama Kölsch è stata creata nel tardo 19° secolo per combattere la concorrenza delle lager chiare a bassa fermentazione. Kölsch è un appellativo protetto dalla Kölsch Konvention (1986) e solo una ventina di produttori di Colonia e dintorni possono usarlo. La Konvention definisce questa birra semplicemente come “Vollbier leggera, molto attenuata, con luppolatura accentuata, limpida e a fermentazione alta.”

INGREDIENTI TIPICI: 

MALTI: Tipicamente 100% Pilsner tedesco, si può aggiungere fino max al 5% (totale) di Munich e/o Vienna per incrementare il sapore e aroma maltato, ma non è strettamente necessario. Mai esagerare, occhio anche all’incremento di colore che questi due malti apportano, dato che la birra risultante deve essere molto chiara. Tenersi alla larga dai malti caramellati.

VARIANTI: Sembra che storicamente si aggiungesse fino al 20% di frumento, ma è sconsigliato aggiungerne troppo. Il frumento dona maggior ritenzione della schiuma e, Come Vienna e Munich, può dare note di pane e cereale all’aroma, ma il consiglio è sempre di tenersi bassi con le quantità (max 5%), se non altro per non snaturare lo stile. E’ sconsigliato aggiungere troppa complessità, aggiungere preferibilmente un solo malto speciale (tra Vienna, Monaco e Frumento) oltre alla base Pilsner.

LUPPOLI: Luppoli nobili tedeschi (Hallertau, Tettnang, Spalt, Hersbrucker). Se proprio non ne avete possono andare anche Willamette, Liberty e Fuggle. Tenersi alla larga da luppoli citrici e aromatici americani. Il consiglio è di effettuare una sola aggiunta a 60 minuti per l’amaro. Per le quantità guardare il BU:GU (IBU diviso OG) e tenersi sui 0,4-0,6. Se si vuole un leggero aroma di luppolo, prevedere una gittata sui 20 minuti (non più di 10/15 grammi su 20 litri). Se possibile bollire per 90 minuti (inserendo i luppoli da amaro a 60) per aiutare la riduzione dei livelli di DMS al minimo.

LIEVITI: Obbligatorio un lievito liquido apposito per lo stile. White Labs WLP029 German Ale/Kölsch e Wyeast 2565 Kölsch sono sicuramente entrambi ottimi. I forum americani parlano bene anche del G03 Deiter di Imperial Organic Yeast, lieviti in lattina da pochi giorni disponibili anche in Italia. In ogni caso è importantissimo effettuare un generoso starter per avere la giusta quantità di cellule sane, che assicureranno una buona attenuazione e i giusti aromi.

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: //

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Un singolo step di 60/90 minuti attorno ai 64/65 gradi consente solitamente il giusto equilibro tra zuccheri semplici e complessi.

ACQUA:

Consigliato l’utilizzo di un’acqua per stile “Yellow Balance”. All’incirca i valori, per quanto possibile, dovranno essere simili a quelli in tabella:

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Fermentare sui 14/17 gradi (a seconda del lievito scelto, per farsi un’idea più precisa cercare online le esperienze di altri homebrewers sul ceppo in questione). Una cosa da tenere presente è che i lieviti Kölsch non flocculano facilmente. Necessitano tempo, winterizzazione appropriata ed è consigliato anche l’uso di chiarificanti (Isinglass ad esempio). La birra finita deve essere limpida e trasparente. La cosa migliore sarebbe winterizzare per circa un mese a temperature attorno agli 0 gradi.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Le Kölsch sono birre tanto semplici, quanto difficili da replicare. Sulla carta la ricetta “si fa da sola”, in quanto il “grain bill”, i luppoli e il lievito sono standard. La cosa difficile è riuscire ad ottenere una birra secca e beverina, ma priva di esteri, difetti e aromi indesiderati.

Un errore che molti homebrewer compiono è di prendere la parola “fruttato” del BJCP e puntare a brassare una birra fruttatissima, ma non è questo l’approccio. Se c’è un fruttato, deve essere dovuto al lavoro del lievito e deve rimanere molto nascosto, quasi come se derivasse dall’immaginazione del consumatore. Stesso discorso per la parola “sulfureo”. Durante le fermentazioni a bassa temperatura, se l’attività è troppo lenta, la birra risultante ha spesso livelli inaccettabilmente alti di zolfo. Il consiglio è di condurre una fermentazione “giusta”, per evitare di avere fruttato e sulfureo troppo evidenti. Un giusto approccio potrebbe essere quello di iniziare ad aumentare gradualmente la temperatura dopo la metà della discesa della densità, un po come il concetto base trattato nella guida alla tecnica “fast-lager”.