witbierNOME DELLO STILE: BELGIAN WITBIER

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1044-1052

RANGE FG: 1008-1012

RANGE IBU: 8-20

RANGE COLORE (SRM): 2-4

RANGE COLORE (EBC): 4-9

RANGE ABV%: 4,5-5,5%

BU/GU: 0,31

PRIMING (Vol.CO2): 2,3-2,8

AROMA: moderata dolcezza di malto (spesso con note di miele e/o vaniglia) assieme ai lievi aromi speziati e di cereale del frumento, uniti a un tocco di asprezza. Moderato profumo di coriandolo, spesso con complesse note erbacee, speziate o pepate come sottofondo. Fruttato moderato di buccia di limone o arancia. Un leggero aroma di luppolo speziato-erbaceo è opzionale, ma non deve mai coprire le altre caratteristiche. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano o prosciutto. Le spezie devono miscelarsi bene con gli aromi fruttati, floreali e dolci e mai essere troppo forti.

ASPETTO: colore da paglierino chiarissimo a dorato molto chiaro. La birra è alquanto torbida per l’amido e/o il lievito che le danno un’apparenza lattiginosa, giallo-biancastra. Schiuma densa, bianca quasi come panna e con ritenzione molto buona. 

GUSTO: piacevole gusto maltato-dolce (spesso con note di miele e/o vaniglia) insieme a un fruttato di buccia d’arancia o agrume. Fresca, rinfrescante con finale secco e spesso aspro. Può inoltre avere un leggero gusto di pane. Può avere una leggerissima acidità lattica. Sono comuni gusti erbacei-speziati di coriandolo o altre spezie, ma devono essere lievi ed equilibrati e non coprire gli altri gusti. Il gusto di luppolo speziatoterroso varia da nullo a basso e, se percepibile, non deve ostacolare le spezie. L’amaro di luppolo è da basso a medio-basso, non interferisce con i gusti rinfrescanti di frutta e spezie e non persiste nel finale. Non deve essere presente l’amaro della parte bianca della buccia d’arancia. Sono inappropriati aromi vegetali, di sedano, prosciutto o sapone.

IN BOCCA: corpo da medio-leggero a medio spesso con una delicatezza e leggera cremosità originate dal frumento non maltato e dall’occasionale avena aggiunta. Nonostante il corpo e la cremosità, il finale risulta secco e spesso un po’ aspro. Carattere effervescente per la elevata carbonazione. È rinfrescante per la carbonazione, per la leggera acidità e per la mancanza di amaro nel finale. Nessuna asprezza o astringenza causate dalla parte bianca della buccia d’arancia. Non deve essere troppo secca e acquosa, ma neppure densa e pesante.

COMMENTI: è variabile la presenza, il carattere e il grado di speziatura, insieme all’acidità lattica. Birre apertamente troppo speziate e/o acide non sono buoni esempi dello stile. Certe varietà di coriandolo possono dare caratteristiche inappropriate di prosciutto o sedano. La birra tende ad essere delicata e non invecchia bene, quindi gli esempi più giovani, più freschi e trattati adeguatamente sono i più desiderabili. La maggior parte di questa tipologia si assesta intorno ai 5% ABV.

STORIA: stile belga vecchio di 400 anni, che era scomparso negli anni ’50, ma che rinacque grazie a Pierre Celis alla Hoegaarden e col tempo è cresciuto costantemente in popolarità, sia presso i moderni produttori artigianali che tra i produttori per il mercato di massa che la considerano una birra estiva un po’ fruttata.

INGREDIENTI TIPICI:

MALTI: Tipicamente 50% frumento NON maltato, 50% Pilsner (meglio se belga più chiaro), si può aggiungere (anzi molti lo consigliano) 5-10% di Avena Cruda (in sostituzione del frumento). E’ possibile sostituire parte del frumento e avena con i relativi fiocchi. Per facilitare il filtraggio in caso di All Grain classico, è consigliabile aggiungere 200 grammi di lolla di riso al mash.

VARIANTI: Si puo’ aggiungere malto Munich (2-5%) (sostituendo Pilsner) per dare complessità.

LUPPOLI: Luppoli nobili tedeschi (tipico l’Hallertau Hersbrucker o volendo il Saaz) ma in secondo piano (no gittate da aroma e profumo). Ho usato anche luppoli inglesi (East Kent Golding) senza problemi in quanto non caratterizzanti.

LIEVITI: SECCHI: FERMENTIS S-33; LIQUIDI: Wyeast 3944 (Belgian Witbier), 3942 (Belgian Wheat), White Labs WLP-400 (Belgian Wit), WLP-410 (Belgian Wit II)

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: Buccia d’arancia amara (o buccia di limone non trattato fresco, cercando di mettere meno “bianco” della buccia possibile, dato che è amaro e darebbe off-flavours) (circa 0,5-1,0 g/l) e Coriandolo (circa 0,5-1,0 g/l). Consigliato aggiungerli a 5 minuti dalla fine della bollitura. Volendo si puo’ aggiungere camomilla (va bene quella della bustina, controllando che sia SOLO camomilla e che non ci siano altre erbe), in quantità bassa (3/4 bustine x 23 litri).

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Consigliato il Protein Rest per il frumento o fiocchi, Conversione sui 66/68°

ACQUA: 

Questa è la composizione dell’acqua che utilizzo abitualmente per le mie Blanche. Consiglio di partire da un’acqua molto scarica (io uso Sant’Anna) ed aggiungere sali per arrivare ad un profilo il piu’ possibile vicino a questo.

CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
15 17 26 42 39 62

In caso si può aumentare il valore del Calcio, per aiutare il lievito in fermentazione, ma non sarebbe necessario.

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Fermentare a 20 gradi costanti. Verso gli ultimi giorni di fermentazione è consigliabile alzare la temperatura a 22 gradi per essere sicuri di arrivare ad attenuazione.

NOTE E RIASSUNTO STILE: La buona riuscita di una Witbier Belga sta tutta nel sapiente dosaggio delle spezie. Se si vuole si può speziare poco negli ultimi 5 minuti e poi, se all’assaggio risulta troppo poco saporita, aggiungere acqua bollita con ulteriori spezie in fermentatore subito prima dell’inoculo del lievito. E’ possibile aggiungere altri tipi di spezie e aromi come frutta, pepe rosa, cardamomo o altro, ma sempre sapientemente e senza esagerare.