NOME DELLO STILE: MARZEN/OKTOBERFEST

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1054-1060

RANGE FG: 1010-1014

RANGE IBU: 18-24

RANGE COLORE (SRM): 8-17

RANGE COLORE (EBC):

RANGE ABV%: 5,8-6,3

BU/GU: 0,45

PRIMING (Vol.CO2): 2,57-2,73

AROMA: moderato malto tedesco, tipicamente ricco aroma di pane, anche tostato, con leggere note di crosta di pane. Fermentazione lager pulita e nessun aroma di luppolo. I profumi di malto caramellato, torrefatto o biscottato non sono appropriati. Si può percepire alcol moderato ma mai pungente. L’aroma di malto pulito ed elegante dovrebbe essere quello primario.

 

ASPETTO: da arancio-ambrato a un intenso ramato-rossiccio, non dovrebbe essere dorata. Limpidezza brillante con schiuma persistente color crema.

 

GUSTO: il gusto iniziale di malto suggerisce spesso la dolcezza, ma il finale è da moderatamente secco a secco. La maltosità è ben distinta e complessa e spesso presenta profili di pane e di pane tostato. L’amaro è moderato e il gusto del luppolo varia da nullo a basso (luppoli tedeschi complessi, floreali, erbacei o speziati). Il luppolo conferisce buon equilibrio alla maltosità e il finale non appare dolce. Il retrogusto è maltoso con gusti eleganti e ricchi di malto che indugiano in bocca. Sono inappropriati gusti evidenti di caramello, biscotto o torrefatto. Profilo fermentativo lager pulito.

 

IN BOCCA: corpo medio con struttura delicata e cremosa che spesso regala un senso di pienezza. Birra con carbonazione media e pienamente attenuata senza essere dolce o stucchevole. Può dare un senso di calore alcolico ma questo dovrebbe essere relativamente in secondo piano.

 

COMMENTI: le versioni moderne di birra Oktoberfest per consumo nazionale sono di colore dorato come una robusta Helles – vedi lo stile Festbier per questa versione. Le birre tedesche Export (almeno quelle per gli USA) invece sono tipicamente arancio-ambrate, hanno un carattere distinto di malto e sono spesso etichettate Oktoberfest. Le versioni artigianali americane delle Oktoberfest sono generalmente basate su questo stile e la maggior parte degli americani riconoscerebbe questo stile come Oktoberfest. Le versioni storiche tendevano ad essere più scure, verso il marrone, ma sono esistiti molte sfumature di Märzen (quando il nome è utilizzato come rafforzativo). la descrizione dello stile si riferisce in modo specifico a versioni ambrate più forti. La moderna Festbier può essere approssimativamente descritta come una Märzen più chiara.

 

STORIA: come suggerisce il nome, è prodotta come una “birra di marzo” pi forte e lagerizzata in fredde cantine in estate. Le versioni moderne originano dalle lager sviluppate da Spaten nel 1841, in contemporanea allo sviluppo della Vienna. Tuttavia, il nome Märzen è ben più antico del 1841; le prime erano marrone scuro e in Austria il nome implicava una gravità più alta (14 °P) piuttosto che uno stile. La versione ambrata tedesca (nello stile viennese dell’epoca) fu servita per la prima volta all’Oktoberfest del 1872 e la tradizione durò sino agli anni 1990, quando la Festbier dorata fu adottata come birra standard della festa.

 

INGREDIENTI TIPICI: i malti variano, anche se le versioni tradizionali tedesche insistono sul malto Munich. Quel tocco di eleganza deriva da ingredienti di primissima qualità, in particolare dai malti base. Il ricco profilo di malto è ottenuto con l’ammostamento a decozione.

 

MALTI: Tipicamente una combinazione di Pilsner, Munich e Vienna. Una Marzen più tradizionale può essere brassata con 50% Munich, mentre la più moderna e più chiara versione servita all’Oktoberfest è più improntata sul Pilsner. E’ quindi necessario innanzitutto decidere quale “tipo” di birra Marzen si vuole produrre.

Una versione tradizionale può essere semplicemente 50% Munich e 50% Pilsner (o se si vuole più di crosta di pane si puo’ sostituire un 10/15% di Munich col Vienna).

Una più “moderna” può essere più chiara, quindi aumentare la quantità di Pilsner a discapito del Munich.

 

VARIANTI: Si può aggiungere malto Crystal (ne consiglio una versione chiara) fino al 5/10% per aggiungere colore, ma occhio a non esagerare per non dare troppo caramello, che stonerebbe in pieno con lo stile.

Possibile anche l’aggiunta di un 3/5% di Carapils, per aggiungere schiuma e ritenzione di quest’ultima.

 

LUPPOLI: Molto difficile dosare bene i luppoli in questo stile. Bisogna cercare di essere molto molto equilibrati, tenendo conto che non ci deve essere segno di aroma da luppolo, deve essercene pochissimo nel sapore ed avere amaro moderato.

Consiglio di usare luppoli nobili con basso valore di alpha acido. Hallertauer, Saaz, Tettnanger sono i più tipicamente utilizzati. Anche Liberty e Mt.Hood possono funzionare bene. Se possibile, usare due luppoli differenti per amaro e aroma/sapore.

Un buon consiglio è di tenere la gittata da amaro inferiore ai 50 grammi (su 23 litri) ad inizio bollitura e aggiungere 20 grammi circa del luppolo scelto per l’aroma e sapore a 30 minuti.

 

LIEVITI: SECCHI: FERMENTIS SafLager S-23, LIQUIDI: WYEAST Bavarian Lager 2308 o Oktoberfest Blend 2633, WHITE LABS Oktoberfest/Marzen WLP820.

Ovviamente calcolare bene il tasso di inoculo. In caso di liquidi fare un bello starter, coi secchi acquistare il giusto numero di bustine.

 

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: //

 

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Le Marzen originali erano prodotte con metodo di decozione, coi malti modificati odierni, da homebrewers, possiamo tranquillamente fare monostep a 66/67 gradi. Protein Rest di 10/15 minuti a 53/55 gradi è facoltativo.

 

ACQUA: Analogamente a quanto detto per la Pilsner, le opzioni sono due, o utilizzare acqua distillata ed aggiungere cloruro di calcio (ed eventualmente altri sali) per raggiungere un profilo di acqua dolce, o acquistare acqua in bottiglia molto povera di sali e, eventualmente, anche in questo caso modificarla per raggiungere il giusto profilo. Questo può essere un profilo valido:

CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
50 3 3 15 15 3

 

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Innanzitutto fare molta attenzione al Pitching Rate dei lieviti. Per un lievito secco è sicuramente necessario inoculare più bustine. Per un liquido è obbligatorio uno starter. Fermentare a 10-12 gradi per circa 10 giorni (o fino a quando la SG misurata col rifrattometro è circa 5 punti sopra alla FG stabilita dalla ricetta), poi si alza la temperatura a 15-16 gradi per 2 giorni per il DIACETYL REST. Poi si riabbassa a 10-12 gradi fino al raggiungimento della FG e fermentazione completa. Si procede al travaso e alla successiva LAGERIZZAZIONE a 2 gradi per 4/6 settimane (4 settimane è il minimo, piu’ si tiene a lagerizzare, piu’ si ha un gusto “rotondo”). Si innalza poi la temperatura a 12 gradi per un giorno, poi si imbottiglia. Maturare in bottiglia a circa 12 gradi se possibile. Trovate una guida più dettagliata sulla fermentazione delle birre a bassa fermentazione QUA.

 

NOTE E RIASSUNTO STILE: Classica birra tedesca a bassa fermentazione. Importante tenere a bada il luppolo, che non deve emergere troppo né in amaro né in aroma. Scegliere a quale versione fare riferimento (il BJCP indica le Marzen “moderne” come “Festbier”) e procedere di conseguenza. Importantissimo tenere a bada le temperature di fermentazione e, lo ripeto nuovamente, avere il giusto tasso di inoculo del lievito.


TORNA ALLA PAGINA DEGLI STILI TEDESCHI