Nessuno degli stili sour classici prevede una luppolatura spinta. Nella revisione 2015 del BJCP, alla categoria “Sour Ale Europee”, è scritto “la maggior parte hanno basso livello di amaro, con l’acidità della birra che provvede al bilanciamento a cui avrebbe altrimenti provveduto la luppolatura” (Anche in cucina, si utilizzano spesso sapori acidi o amari per equilibrare la dolcezza di un dato ingrediente). Ogni stile di questa categoria presenta spesso descrizioni del tipo “nessun sapore di luppolo” o “nessun aroma di luppolo”. I produttori di Lambic e Geuze sono soliti far invecchiare i propri luppoli, per ridurne l’apporto di amaro; per gli altri stili i birrai introducono spesso una piccola quantità di luppolo con basso valore di alfa-acidi ad inizio bollitura.

Nessuno degli stili sour classici prevede una luppolatura spinta.

Ma… con un po di fantasia, perchè la nota di albicocca dell’Amarillo o quella di frutto della passione del Galaxy non dovrebbero sposarsi bene con il retrogusto acidulo e citrico del Brett? Nelle nostre lingue acidità e amaro “cozzano”. Probabilmente questi, quando percepiti assieme, innescano l’ “allarme veleno” nei nostri cervelli, che li riconoscono come indesiderati.

Mentre le IBU calano nel tempo, i vari iso alpha-acidi non sono altrettanto veloci per portare il valore di amaro al di sotto della soglia percepibile (30 IBU si riducono approssimativamente a 23 dopo un anno e a 18 dopo due). L’obiettivo del birraio è di estrarre l’aromaticità dei luppoli, senza la maggior parte dell’amaro associato.

Dal punto di vista microbiologico, i luppoli hanno incontrato le preferenze dei birrai per le loro caratteristiche antibatteriche. Essi sono specialmente inibitori dei lactobacilli (uno dei principali responsabili dell’acidità delle birre sour). per assicurare la generazione di acido lattico, bisogna inoculare batteri meno sensibili alla luppolatura, oppure completare la fase di “acidificazione” prima di aggiungere luppolo.

Un altro potenziale problema è la volatilità dei composti aromatici del luppolo. Gli olii essenziali sono tra i primi composti ad ossidarsi e sparire, ma le tradizionali birre sour richiedono lunghe maturazioni. Ne consegue che dobbiamo accelerare l’acidificazione e fermentazione, oppure attendere che la nostra birra sia quasi pronta per essere servita prima di aggiungere luppolo da aroma.

Questo articolo include alcuni metodi che si possono utilizzare per produrre birre sour luppolate.

Tutte le birre hanno un certo livello di acidità, il livello di pH tipico di una birra “classica” varia da 4 a 5, ma è solo quando si scende sotto i 4 che una birra inizia a venire percepita come “acida”

è solo quando si scende sotto i 4 che una birra inizia a venire percepita come “acida”

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Molti birrai sono soliti aggiungere acidità per portare il pH delle proprie West Coast IPA al di sotto dei 4,5. Questo dona secchezza ed una migliore percezione dell’amaro. Al contrario, una New England IPA ha maggiore rotondità e pienezza quando il pH sale sopra i 4,5.

Citrico e tropicale sono aromi tipici delle nuove varietà di luppoli non solo americani, ma anche neozelandesi, tedeschi e sudafricani. Hanno descrittori come floreale-citrico, frutta scura, ananas, frutto della passione, lemongrass, melone, fragola, pompelmo. Sono sentori che abitualmente associamo ad acidi naturali (malico e citrico) presenti nella frutta, quindi associare questi luppoli all’acidità darà come risultato birre fruttate molto interessanti!

I Brettanomiceti hanno l’abilità di biotrasformare alcuni composti del luppolo in altri aromatici. In aggiunta, i Brett assorbono ossigeno, proteggendo l’aromaticità del luppolo dall’ossidazione in una maniera che risulta impossibile al Saccaromiceto. Come ogni birra sour, le sour luppolate tendono ad invecchiare meglio, con l’aromaticità che decresce molto meno in fretta.

3 DIFFERENTI METODI DI PRODUZIONE

Tonsmeire, autore dell’articolo, afferma che ha prodotto 3 hoppy sour per una convention, per dimostrare che l’aromaticità della stessa luppolatura varia a seconda della metodologia usata.

Il suo consiglio è di prendere la ricetta solo come spunto, della quale si possono cambiare i grani e i luppoli, si possono usare i lieviti e batteri preferiti, ma dice di lasciare invariati ordini e tempi suggeriti.

  • Fermentazione mista veloce con luppoli in whirpool a bassa temperatura
  • 100% fast souring con lactobacilli, pastorizzazione con luppolo e poi 100% Brett
  • Fermentazione mista tradizionale invecchiata e poi dry-hop

L’acqua per una Hoppy Sour non va trattata analogamente a come si tratta per una IPA. Il solfato nel Gypsum (o Epsom) accentua l’amaro, che in questo caso non è desiderabile, quindi è meglio usare il cloruro di calcio come fonte di calcio. I cloruri migliorano il “mouthfeel” della birra, assestarsi sui 100-150 PPM.

LE RICETTE COMPLETE SONO DISPONIBILI NELL’ARTICOLO “HOPPY SOUR BEERS” SUL SITO BREW-YOUR-OWN

METODO 1 – FERMENTAZIONE MISTA CLASSICA

Il metodo più semplice, ma meno affidabile, è di produrre semplicemente una birra con un livello di amaro molto basso e fermentarla con un ceppo di lactobacilli molto tolleranti alla luppolatura e un lievito Saison. Anche se il pH inizia a calare, potresti avere uno stallo nel lavoro dei lactobacilli, perchè più basso è il pH, più forte diventa il potere antimicrobico degli Iso-Alpha-Acidi (uno studio suggerisce che un valore inferiore a 4 accresce sensibilmente la potenza inibitrice dei composti del luppolo).

Michael suggerisce quindi una ricetta in cui va ad inserire il luppolo solamente in fase di whirpool (oltre al dry-hop). Questa presenta un singolo step di mash a 66 gradi e poi una bollitura di 60 minuti (senza aggiunte). Al raffreddamento, raggiunge gli 82 gradi circa con la serpentina (o lascia raffreddare naturalmente per 30 minuti se la serpentina non è disponibile), poi si ferma ed aggiunge i luppoli (mette 84 grammi totali su 19 litri di mosto, di 3 luppoli americani aromatici come Citra, Mosaic e Simcoe in parti uguali) e lascia a temperatura per 20/30 minuti prima di riattivare la serpentina per completare il raffreddamento. Inocula poi, dopo aver aerato per bene il mosto, il lievito Saison e i Lactobacilli assieme (aggiunge anche un ceppo di Bretta, ma afferma che non è indispensabile). Fermenta a 23 gradi per 2 settimane. Una volta che la densità è stabile effettua il dryhop.

METODO 2 – 100% LACTO, PASTORIZZAZIONE CON LUPPOLATURA, 100% BRETT

In questo caso il metodo utilizzato per acidificare il mosto è esattamente identico a quello già esposto parlando della produzione della Gose.

In questo caso il metodo utilizzato per acidificare il mosto è esattamente identico a quello già esposto parlando della produzione della Gose.

Si tratta del “Kettle Souring”, già trattato anche da Francesco di Brewing Bad e da altri. Michael afferma che è stato ispirato da Jason Yester di Trinity Brewing, che utilizza questo metodo per produrre la propria “Red Swingline” (99 su RateBeer).

Come abbiamo già visto, il metodo consiste nel produrre un mosto con mash classico (66 gradi), poi fare il mashout (76 gradi per 10 minuti) e raffreddare con serpentina fino a 30/35 gradi circa. Inoculare lactobacilli direttamente in pentola, sigillarla e lasciarli lavorare fino al raggiungimento del pH voluto, poi scaldare per pastorizzare e luppolare, in modo da inibire i batteri.

In aggiunta a quanto già trattato per la Gose, Michael afferma che preferisce portare il pH del mosto a 4,5 prima di inoculare la coltura di lactobacilli. In questo modo si limita il rischio di sviluppo di enterobatteri e si inibiscono gli enzimi responsabili della degradazione delle proteine, favorendo la ritenzione della schiuma (un pH di 4,5 si dovrebbe eliminare il rischio del proliferare di batteri pericolosi, ma è sempre consigliato fare attenzione quando si assaggia il risultato di un Sour Mash. E’ solo quando è presente anche l’alcool derivato dalla fermentazione che si ha la certezza che il risultato sia sicuro da bere). Per arrivare a questo valore si può aggiungere acido lattico, oppure malto acidulato (aggiunto dopo la sosta di saccarificazione), considerando che questo fa scendere il pH circa di 0,06-0,1% per ogni punto percentuale aggiunto in ricetta. (Questo equivale ad un’aggiunta del 7-10% per un classico mash a pH 5,2).

Una volta inoculati i lactobacilli, attendiamo che il pH arrivi al valore desiderato, di circa 3,3-3,4 (in mancanza di un pHmetro si può stiamare assaggiando, ma considerate che la dolcezza del mosto può far sembrare l’acidità più lieve di quello che sarà post-fermentazione). Il pH crescerà lievemente durante la fermentazione e il dry-hop. Analogamente al metodo precedente, la ricetta prevede una luppolatura in fase di whirpool quindi, una volta raggiunto il livello voluto di pH, riscaldare il mosto fino a 82 gradi ed aggiungere il luppolo. Lasciarlo per 20/30 minuti a temperatura prima di raffreddare e mandare in fermentatore. Aerare ed inoculare la coltura di brett.

Un pH di circa 3,6 è ottimo per una Berliner Weisse o Gose; 3,3 invece,  è buono per una sour più spinta. Tenere a mente che, con un pH al di sotto di 3,4-3,5, alcuni ceppi di Saccaromyces potrebbero avere difficoltà a condurre una fermentazione vigorosa. In questi casi è bene inoculare un blend, oppure effettuare una fermentazione 100% Brettanomyces (che invece godono di valori di pH molto bassi, anche inferiori al 3). Considerare sempre un grosso starter per i brettanomiceti, dato che le colture reperibili non sono mai sufficienti per una fermentazione 100%). Uno starter di 3 litri per 1 settimana su agitatore dovrebbe essere sufficiente per 19 litri di mosto.

Attendere che la densità si stabilizzi (da 2 a 4 settimane) e poi procedere con il dry-hop prima di imbottigliare.

DRY-HOP PER FERMARE I LACTOBACILLI

Considerando questo metodo, la procedura ideale sarebbe effettuare diverse misurazioni in modo da capire quando effettivamente il pH è sceso al valore desiderato (una misurazione ogni 6/12 ore dovrebbe essere sufficiente), prima di iniziare a riscaldare per inibire i lactobacilli.  Consideriamo però uno scenario nel quale il momento giusto arrivi alla mattina presto, quando stiamo per partire per recarci al lavoro… Come faremmo? un’opzione è quella di utilizzare la tecnica del Dry-Hop. Fortunatamente anche senza isomerizzazione degli iso-alpha-acidi il luppolo risulta antibatterico e riesce a fermare l’acidificazione del mosto (anche se lo fa meno in fretta, quindi è consigliato attendere che il livello di acidità sia vicino al target, non di raggiungerlo perfettamente, per non rischiare di superarlo), poi aggiungere il luppolo al mosto ed inoculare il lievito scelto. Se si sceglie questa tecnica, è consigliato far lavorare i lactobacilli a temperatura ambiente (quindi non troppo caldo), in modo da rallentarne il lavoro e riuscire a centrare la giusta “finestra” di acidità prevista senza scendere oltre.

METODO 3 – DRY-HOP SU UNA SOUR INVECCHIATA

La più semplice delle tecniche, ispirata da Cantillon e New Belgium, è di prendere una birra acida da fermentazione mista ben invecchiata ed effettuare un dry-hop. Si può dare un amaro fino a 20 IBU se si inocula un blend di batteri che contiene pediococchi. Il risultato sarà una birra con basso livello di amaro ed una acidità piacevole.

Il dry-hop non aggiunge IBU, ma può aumentare il livello di amaro percepito

Il dry-hop non aggiunge IBU, ma può aumentare il livello di amaro percepito

. Una luppolatura da 3 a 14 giorni prima dell’imbottigliamento consente alla birra di essere pronta quando gli aromi di luppolo sono ancora freschi. Come “bonus aggiuntivo”, se le bottiglie sono mantenute a temperatura di cantina, il Brett consuma l’ossigeno, consentendo all’aroma della luppolatura di evolvere ulteriormente.

Il dry-hop è un’ottima “arma” che possiamo utilizzare per modificare una birra sour. Se ci accorgiamo che il risultato della maturazione è troppo acido o blando, possiamo aggiungere luppolo in dry-hop per aggiungere aroma interessante al naso e allo stesso tempo aumentarne il pH. Analogamente, se si ha una birra sour troppo poco acida e poco interessante, si può aggiungere frutta per abbassare il pH e donare aromi e sapori “nuovi”. Purtroppo queste non sono soluzioni in caso di off-flavour quali acidità acetica troppo spinta o acetato di etile (acetone).

In questo caso Michael consiglia un mash a 70 gradi (presumo voglia molti zuccheri complessi da far fermentare nel tanto tempo a disposizione) e una bollitura di 60 minuti in cui aggiunge luppolo (Willamette) a 60 minuti, per arrivare a 10 IBU. Trasferisce poi il mosto in fermentatore ed inocula un blend di batteri e lieviti (oppure i fondi di una o più bottiglie di birra sour non pastorizzata). Lascia a 20 gradi a fermentare (il tempo approssimativo per la prima fermentazione è di 1 anno). Nella sua prova ha lasciato la birra in botte, in caso non sia disponibile consiglia di aggiungere 30-60 grammi di scaglie di quercia a media tostatura. Anche in questo caso bisogna tenere sott’occhio la densità e procedere a dry-hop e imbottigliamento quando si stabilizza.

Note:

Traduzione rielaborata dell’articolo “Hoppy Sour Beer” di byo.com (Dicembre 2016)

e dell’articolo “Fast Souring With Lactobacillus” di sourbeerblog.com