Il “priming” è lo zucchero che andiamo ad aggiungere al momento dell’imbottigliamento, per far rifermentare la birra in bottiglia.
Molti fanno carbonazioni “standard” alle proprie birre ma, come possiamo notare dalle guide agli stili, ogni birra ha il proprio giusto range di carbonazione e, andando ad imbottigliare un certo stile, dovremmo stare all’interno di quei parametri.
Per farlo ci servono alcuni parametri sulla nostra birra.
- I LITRI TOTALI che andremo ad imbottigliare
- LA TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE a cui ha fermentato la nostra birra (poi spiego meglio)
- IL TIPO DI FERMENTABILE che andiamo ad aggiungere per la rifermentazione (solitamente zucchero da tavola, ma si può utilizzare altro).
PRIMING (Volumi CO2 Richiesti per Stile):
In questa tabella raccolgo i volumi di CO2 richiesti per i maggiori stili (QUA trovate una tabella più completa con tutti gli stili):
STILE | VOLUMI DI CO2 |
Altbier | 2,2 – 3,1 |
American Lager | 2,5 – 2,7 |
American Ales | 2,2 – 2,6 |
American Pale Ale | 2,2 – 2,8 |
Barley Wine | 1,3 – 2,3 |
Belgian Ales | 1,9 – 2,4 |
Blanche (Witbier) | 2,1 – 2,6 |
Bock | 2,2 – 2,7 |
Bohemian Pilsner | 2,3 – 2,5 |
Bitter | 0,8 – 1,3 |
British Ales | 1,5 – 2,0 |
English Strong Ale | 1,5 – 2,3 |
English Pale Ale | 1,5 – 2,3 |
India Pale Ale | 1,5 – 2,3 |
Lager | 2,2 – 2,7 |
Kolsch | 2,4 – 2,7 |
Marzen/Oktoberfest | 2,6 – 2,7 |
Porter | 1,7 – 2,5 |
Rauchbier | 2,2 – 2,6 |
Stout | 1,7 – 2,3 |
Schwarzbier | 2,2 – 2,6 |
Scottish Ale | 0,8 – 1,3 |
Weizen | 3,3 – 4,5 |
PRIMING (Volumi CO2 già presenti in base a T° di imbottigliamento):
T° IMBOTTIGLIAMENTO | VOLUMI DI CO2 GIA’ PRESENTI |
4 | 1,5 |
6 | 1,4 |
8 | 1,3 |
10 | 1,2 |
12 | 1,12 |
14 | 1,05 |
16 | 0,99 |
18 | 0,93 |
20 | 0,88 |
22 | 0,83 |
24 | 0,75 |
Mentre il nostro mosto è in fermentatore e il lievito fermenta, una parte di CO2 rimarrà disciolta nella nostra birra. Ciò significa che, quando andremo a calcolare lo zucchero per il priming, dovremo tenere presente questo valore e sottrarlo ai volumi totali per lo stile, per non rischiare di avere una birra sovracarbonata.
Come calcolarlo? Innanzitutto sappiamo che la CO2 si forma in fase di FERMENTAZIONE ATTIVA (quindi quando il lievito LAVORA) e che all’aumentare della temperatura del mosto, diminuisce il valore di CO2 disciolta. Ne deduciamo che il valore da tenere presente per questo calcolo è l’ultima temperatura raggiunta in fase di FERMENTAZIONE ATTIVA e, a meno che non si ALZI la temperatura dalla fine della fermentazione alla fase di imbottigliamento, dobbiamo tenere buona quest’ultima.
Esempio:
Se faccio fermentare una American IPA a 18 gradi per 10 giorni, poi ALZO la temperatura a 22 gradi per accelerare la fermentazione, poi winterizzo per 2 giorni a 2 gradi e vado ad imbottigliare a quest’ultima temperatura, devo tener buoni i 22 gradi (perchè sono l’ultima temperatura raggiunta in FERMENTAZIONE ATTIVA, quindi mentre il lievito lavorava ancora). Ho poi ABBASSATO i gradi per winterizzare, quindi il calcolo non cambia.
Se invece, paradossalmente facessi fermentare quella American IPA a 18 e poi togliessi il fermentatore dalla cella e lo lasciassi in ambiente a 24 gradi, il valore da tenere presente sono i 24 gradi, perchè all’alzarsi della temperatura l’anidride carbonica disciolta nel mosto pian piano si volatilizzerebbe e uscirebbe dal nostro mosto. Avremo quindi 0,75 volumi (corrispondenti a 24 gradi) anzichè 0,93 (corrispondenti a 18).
L’ultimo parametro che ci serve sapere è il valore (grammi/litro per sviluppare un volume di CO2) associato al tipo di fermentabile che utilizzeremo per la rifermentazione (io consiglio sempre zucchero da tavola, ma può capitare di voler sperimentare).
FERMENTABILE | grammi/Litro per un volume di CO2 |
Zucchero da tavola | 4 |
Zucchero di canna | 4 |
Estratto di malto secco | 5,2 |
Miele | 5,5 |
Estratto di malto liquido | 6,4 |
Ora che sappiamo i volumi già disciolti nel nostro mosto e il target di CO2 da ottenere nella birra finita e il valore associato al tipo di rifermentabile che utilizzeremo, abbiamo tutti i valori per il calcolo dello zucchero da utilizzare e potremo mettere in pratica la seguente formula.
PRIMING (Formula):
(Volumi da ottenere-Volumi che già abbiamo) x Litri totali x 4 = Zucchero totale
ESEMPIO:
Se abbiamo 23 litri di Weizen fermentata a 20° il calcolo sarà il seguente:
(3,5-0,88) X 23litri X 4 = 241 gr di zucchero per il priming
Dove:
3,5 = Volumi che vogliamo ottenere (per una Weizen)
0,88 = Volumi che già abbiamo (fermentazione a 20°c)
4 = Numero Fisso per lo zucchero (4g.di Zucchero da tavola producono 1 Volume di CO2)
questo calcolo va fatto anche per le birre in kit? sto facendo una weiss con malto luppolato e secondo le istruzioni dovrei mettere 6 o 7 grammi per litro. se faccio il calcolo con la tabella dovrei metterne 11 o 12. cosa faccio?
Ciao,
Bhe teoricamente si, dovresti seguire il calcolo e carbonare così alto per rimanere in stile (come vedi dalla tabella la weiss è uno degli stili più carbonati in assoluto). Praticamente però forse rimarrei più fedele alle istruzioni del kit, oppure farei una via di mezzo, carbonando a 8 per “tagliare la testa al toro”. Il problema è che se per caso il lievito non ha finito di consumare tutti gli zuccheri del kit (e quando si è alle prime armi spesso succede perchè non si hanno gli strumenti e le conoscenze per controllare tutto), potresti andare a creare bombe a mano di vetro. Resta sui 7/8 grammi e stai sul sicuro, poi per le prossime cotte vedi un po come regolarti.
Se invece si fa winterizzazione per una settimana a 2° e si imbottiglia a questa T? Nel fare priming devo calcolare il quantitativo di zucchero in base a questa T e non quella di T più alta raggiunta?
No, sempre la T piu’ alta raggiunta. Quello che sta alla base di questo calcolo è il concetto… La CO2 aumenta di solubilità se si abbassa la temperatura, ma se la temperatura si alza la CO2 viene automaticamente “espulsa” dal mosto. Quindi l’ultima temperatura PIU’ ALTA raggiunta in fermentazione attiva è la situazione che dobbiamo considerare, in quanto la CO2 prodotta dal lievito in quella fase è quella che ci ritroviamo al momento nella birra. Abbassando la temperatura a 2 gradi per andare a winterizzare non abbiamo fatto altro che mantenere questa situazione invariata, quindi è quello il valore da considerare. Se paradossalmente alzassimo la temperatura (in questo caso anche a FG raggiunta e col lavoro del lievito terminato), allora dovremmo considerare questa nuova temperatura piu’ alta, in quanto in quel caso la CO2 uscirebbe dalla birra (piu’ è alta la temperatura, meno è solubilizzata la CO2).
Ciao, da poco sto usando l’afrometro per controllare i volumi finale nella birra. L’ultima birra è stata imbottigliata a 20 °C con 08 gr/lt di zucchero da tavola pari a 2,8 volumi totali. Dopo 14 giorni l’afrometro indicava 2,25 BAR pari esattamente a 2,8 volumi di CO2. La bottiglia con l’afrometro poi è stata posizionata in frigo a 4°C per una settimana e l’afrometro ha sempre segnato 1,6 BAR pari a 3,57 volumi. Perchè questa differenza di CO2 a temperature differenti??? La CO2 si discioglie di più nelle basse temperature anzichè nelle alte temperature??? L’FG previsto in ricetta è rimasto uguale a distanza di settimane.
Grazie
Ciao Sto aspettando di imbottigliare nei prossimi giorni e devo fare il priming i di un kit lager con lieviti della confezione quindi alta fermentazione, mi piace la birra frizzante ho come riferimento temperatura 21 gradi
Quanto zucchero metto a litro per arrivare a giusta frizzantezza?
Il kit dice 5 g ma a me sembrano pochi secondo i calcoli dovrei metterne di più…. Che mi consigliate?