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Il “priming” è lo zucchero che andiamo ad aggiungere al momento dell’imbottigliamento, per far rifermentare la birra in bottiglia.

Molti fanno carbonazioni “standard” alle proprie birre ma, come possiamo notare dalle guide agli stili, ogni birra ha il proprio giusto range di carbonazione e, andando ad imbottigliare un certo stile, dovremmo stare all’interno di quei parametri.

Per farlo ci servono alcuni parametri sulla nostra birra.

  • I LITRI TOTALI che andremo ad imbottigliare
  • LA TEMPERATURA DI FERMENTAZIONE a cui ha fermentato la nostra birra (poi spiego meglio)
  • IL TIPO DI FERMENTABILE che andiamo ad aggiungere per la rifermentazione (solitamente zucchero da tavola, ma si può utilizzare altro).

PRIMING (Volumi CO2 Richiesti per Stile):

In questa tabella raccolgo i volumi di CO2 richiesti per i maggiori stili (QUA trovate una tabella più completa con tutti gli stili):

STILE VOLUMI DI CO2
Altbier 2,2 – 3,1
American Lager 2,5 – 2,7
American Ales 2,2 – 2,6
American Pale Ale 2,2 – 2,8
Barley Wine 1,3 – 2,3
Belgian Ales 1,9 – 2,4
Blanche (Witbier) 2,1 – 2,6
Bock 2,2 – 2,7
Bohemian Pilsner 2,3 – 2,5
Bitter 0,8 – 1,3
British Ales 1,5 – 2,0
English Strong Ale 1,5 – 2,3
English Pale Ale 1,5 – 2,3
India Pale Ale 1,5 – 2,3
Lager 2,2 – 2,7
Kolsch 2,4 – 2,7
Marzen/Oktoberfest 2,6 – 2,7
Porter 1,7 – 2,5
Rauchbier 2,2 – 2,6
Stout 1,7 – 2,3
Schwarzbier 2,2 – 2,6
Scottish Ale 0,8 – 1,3
Weizen 3,3 – 4,5


PRIMING (Volumi CO2 già presenti in base a T° di imbottigliamento):

T° IMBOTTIGLIAMENTO VOLUMI DI CO2 GIA’ PRESENTI
4 1,5
6 1,4
8 1,3
10 1,2
12 1,12
14 1,05
16 0,99
18 0,93
20 0,88
22 0,83
24 0,75

Mentre il nostro mosto è in fermentatore e il lievito fermenta, una parte di CO2 rimarrà disciolta nella nostra birra. Ciò significa che, quando andremo a calcolare lo zucchero per il priming, dovremo tenere presente questo valore e sottrarlo ai volumi totali per lo stile, per non rischiare di avere una birra sovracarbonata.

Come calcolarlo? Innanzitutto sappiamo che la CO2 si forma in fase di FERMENTAZIONE ATTIVA (quindi quando il lievito LAVORA) e che all’aumentare della temperatura del mosto, diminuisce il valore di CO2 disciolta. Ne deduciamo che il valore da tenere presente per questo calcolo è l’ultima temperatura raggiunta in fase di FERMENTAZIONE ATTIVA e, a meno che non si ALZI la temperatura dalla fine della fermentazione alla fase di imbottigliamento, dobbiamo tenere buona quest’ultima.

Esempio:

Se faccio fermentare una American IPA a 18 gradi per 10 giorni, poi ALZO la temperatura a 22 gradi per accelerare la fermentazione, poi winterizzo per 2 giorni a 2 gradi e vado ad imbottigliare a quest’ultima temperatura, devo tener buoni i 22 gradi (perchè sono l’ultima temperatura raggiunta in FERMENTAZIONE ATTIVA, quindi mentre il lievito lavorava ancora). Ho poi ABBASSATO i gradi per winterizzare, quindi il calcolo non cambia.

Se invece, paradossalmente facessi fermentare quella American IPA a 18 e poi togliessi il fermentatore dalla cella e lo lasciassi in ambiente a 24 gradi, il valore da tenere presente sono i 24 gradi, perchè all’alzarsi della temperatura l’anidride carbonica disciolta nel mosto pian piano si volatilizzerebbe e uscirebbe dal nostro mosto. Avremo quindi 0,75 volumi (corrispondenti a 24 gradi) anzichè 0,93 (corrispondenti a 18).

L’ultimo parametro che ci serve sapere è il valore (grammi/litro per sviluppare un volume di CO2) associato al tipo di fermentabile che utilizzeremo per la rifermentazione (io consiglio sempre zucchero da tavola, ma può capitare di voler sperimentare).

FERMENTABILE grammi/Litro per un volume di CO2
Zucchero da tavola 4
Zucchero di canna 4
Estratto di malto secco 5,2
Miele 5,5
Estratto di malto liquido 6,4

Ora che sappiamo i volumi già disciolti nel nostro mosto e il target di CO2 da ottenere nella birra finita e il valore associato al tipo di rifermentabile che utilizzeremo, abbiamo tutti i valori per il calcolo dello zucchero da utilizzare e potremo mettere in pratica la seguente formula.

PRIMING (Formula):

(Volumi da ottenere-Volumi che già abbiamo) x Litri totali x 4 = Zucchero totale

ESEMPIO:

Se abbiamo 23 litri di Weizen fermentata a 20° il calcolo sarà il seguente:

(3,5-0,88) X 23litri X 4 = 241 gr di zucchero per il priming

 Dove:

3,5 = Volumi che vogliamo ottenere (per una Weizen)

0,88 = Volumi che già abbiamo (fermentazione a 20°c)

4 = Numero Fisso per lo zucchero (4g.di Zucchero da tavola producono 1 Volume di CO2)