birrapintaLa risposta sembra semplice, ma effettivamente non lo è. Esistono sostanzialmente 3 metodi per fare la birra, che si differenziano per tempistiche, ingredienti, quantità di attrezzatura necessaria e possibilità di personalizzazione della ricetta.

Qualunque sia il metodo che utilizzerete, dal momento in cui inoculerete il lievito dentro al vostro fermentatore in avanti, non cambierà nulla. Infatti la differenza sta solamente nella produzione del mosto fermentabile che daremo in pasto ai nostri micro-organismi.

Partiamo al contrario, analizzando per primo il metodo più complesso, che è esattamente identico a quello che utilizzano i birrifici artigianali per produrre le proprie birre,  parliamo del metodo All-Grain.

all_grain_brewing   L’ALL-GRAIN IN PILLOLE:

Per fare la birra con il metodo All-Grain si mettono i malti macinati (sia base che speciali) in acqua calda e, tramite passaggi a varie (o una unica) temperature, si vanno ad attivare vari enzimi. Quelli più importanti sono Alfa-amilasi e Beta-amilasi, che hanno la funzione, in parole povere,  di trasformare gli amidi dei malti in zuccheri fermentabili, che verranno poi a loro volta mutati in anidride carbonica e alcol dal lievito, nella fermentazione.

Una volta terminata questa fase (che prende il nome di “mash”), si passa a quella successiva, in cui si lascia bollire il mosto per circa 60 minuti assieme ai luppoli che daranno amaro e aroma alla nostra birra.

Si passa poi a raffreddare il mosto, ad ossigenarlo e ad inoculare il lievito. Si lascia il mosto a temperatura di fermentazione per 2 settimane circa, al termine delle quali si travasa in un nuovo fermentatore e si imbottiglia aggiungendo zucchero per la successiva rifermentazione.

muntons-malt-extract-medium-1-8kg-52-p   IL METODO ESTRATTO+GRANI:

Il metodo “intermedio”, come difficoltà e necessità di attrezzatura ed ingredienti (ma anche come personalizzazione della ricetta), è l’Estratto+Grani (E+G). In questo caso saranno solamente i malti speciali (quelli che danno caratteristiche particolari quali colore, sapore ecc e che non contengono enzimi sufficienti per la conversione) ad essere messi in mash in acqua calda (essendo questi la minima parte basta una pentola molto piu’ piccola rispetto all’All Grain). Al posto dei malti base viene utilizzato un “estratto” (che è appunto il risultato di un mash fatto da un birrificio unicamente con malto base, che viene poi disidratato e confezionato in latte sotto forma di melassa) che viene sciolto in acqua. Prima di andare in fermentatore viene anche qua fatta la bollitura assieme ai luppoli e viene poi aggiunta acqua fredda per arrivare a livello e per aiutare il raffreddamento del mosto. Si procede poi a fermentare allo stesso modo.

kitIL KIT LUPPOLATO:

Il metodo più semplice è invece quello del Kit Luppolato (Kit). In questo caso abbiamo tra le mani una lattina con un mosto fatto e finito, in cui è già stato fatto il mash coi malti speciali e che è già stato bollito col luppolo dal birrificio che l’ha prodotto. Questo, analogamente all’estratto del metodo precedente, viene disidratato e infustato in una latta. Non dovremo fare altro che reidratarlo in acqua calda ed aggiungere estratto di malto o zucchero (che emula la parte di zuccheri fermentabili che negli altri casi viene dai malti base) e poi raffreddare, aggiungere acqua fredda per arrivare al livello (solitamente 23 litri) e poi andare a fermentare.

E’ facile intuire che la differenza sostanziale, a livello di prodotto finito, tra i vari metodi sta nella personalizzazione. Infatti se in all-grain avremo il completo controllo di tutti gli ingredienti e di tutte le fasi, in E+G ne avremo solo una parte e nel Kit sostanzialmente nulla.

Quindi se 4 homebrewers producono 4 kit uguali ne usciranno probabilmente quattro birre pressochè identiche; se producono 4 E+G ne usciranno quattro birre simili, se producono 4 ricette all-grain ne usciranno quattro birre che si somigliano soltanto.

Se siete alle prime armi e volete capire meglio da dove iniziare e dove potreste arrivare vi consiglio di leggere le guide specifiche delle varie tecniche.