CHE COS’E’ IL TURBID MASH?

La tecnica del Turbid Mash è un tipo di ammostamento molto complesso e particolare, che si usa storicamente in Belgio per la produzione del Lambic. E’ un metodo che prevede un mash molto denso e torbido (da qui il nome), e si effettua in modo da lasciare, nel mosto che andrà poi a far fermentare, una buona quantità di amidi non convertiti, che fungeranno da nutrimento per i microorganismi che agiranno una volta che i saccaromiceti hanno concluso il loro lavoro sugli zuccheri semplici.

 

LA STORIA DEL TURBID MASH

La tecnica del Turbid Mash iniziò a prendere forma in Belgio nel 1822, quando lo stato decise di tassare i birrifici in base alla capienza dei propri tini di mash. Questo portò i produttori a cercare di ridurre le dimensioni dei propri impianti, conducendo mash sempre più densi. In aggiunta, bisogna considerare che ai tempi si tendeva ad utilizzare spesso grosse percentuali di grano crudo (frumento non maltato), questo portava la necessità di soste sui 46-63°C (Beta Glucanasi Rest), per favorire il filtraggio ed evitare problemi di intasamenti in fase di sparging (stuck sparge). Il tino di mash non aveva riscaldamento diretto, quindi era necessario aggiungere acqua bollente per raggiungere i vari step di temperatura. Un’altra particolarità era quella di estrarre parte del mosto e scaldarla, denaturando gli enzimi e bloccandone il lavoro, per poi ributtarla nel mash al momento del mash-out e successivo sparge. Questo permetteva di mantenere le dimensioni del tino contenute e allo stesso tempo di creare un mosto che garantisse complessità sulle lunghe fermentazioni.
Nel 1885 la legge fu revocata, ma ormai i birrai avevano investito in piccoli tini di mash ed avevano affinato le proprie capacità per lavorare in quel poco spazio, quindi la tecnica non fu abbandonata da un giorno all’altro, anzi, fu apprezzata anche dai soldati inglesi durante la seconda guerra mondiale, che gradirono la complessità delle table beer prodotte con quel metodo, che risultavano ricche di non fermentabili, quindi molto corpose e rotonde, seppur con poco grado alcolico (OG 1.020-1.030).

 

PERCHE’ EFFETTUARE IL TURBID MASH?

Il turbid mash è una tecnica che richiede tempo, attrezzatura, fatica e meticolosità, produce un mosto molto torbido e probabilmente avremo problemi nel filtraggio e nel mescolamento. Perchè dovremmo utilizzarla quindi? Innanzitutto per mantenere l’autenticità del prodotto, come detto è il metodo che si utilizza tradizionalmente in Belgio per la produzione di Lambic. Un altro motivo è quello di agevolare il corretto trattamento del frumento non maltato. Il frumento richiede trattamenti speciali, quali sosta di beta glucanasi ed eventualmente bollitura preventiva per favorirne la gelatinizzazione, il turbid mash contiene anche questi passaggi, essendo una tecnica studiata appositamente. Gli amidi non convertiti sono necessari per ottenere una birra sour complessa, in quanto i saccaromiceti saranno i primi a fermentare il nostro mosto, consumando tutti gli zuccheri semplici, ma seguiranno i batteri ed infine i brettanomiceti, che dovranno trovare qualcosa di cui “cibarsi” per poter donare complessità al nostro Lambic. Esistono sicuramente metodi più veloci per creare un mosto adatto ad una fermentazione sour, ma un turbid mash ben eseguito garantisce sicuramente un’ottimo modo per averne la certezza.

 

 

ATTREZZATURA

L’attrezzatura comprende almeno 3 pentole, oltre al mash-tun servirà una pentola grande per l’acqua bollente e quella di sparge e una più piccola per mantenere a temperatura di 88 gradi il mosto liquido che toglieremo dal mash.

 

LE FASI DEL TURBID MASH

Il turbid mash classico consiste in varie fasi. Innanzitutto andranno considerati circa 4,5 litri di acqua totale di mash per chilo di grani.

  • Si aggiungerà ai grani circa il 15% dell’acqua totale (a 62°C), per ottenere un mosto con rapporto litri su chilo di circa 0,6 e mantenerlo a 45°C per 10 minuti.
  • Si aggiunge un 20% di acqua a 100°C, per portare il mosto a 58°C per 5 minuti (rapporto litri/chilo di circa 1,7)
  • Si toglie un terzo del liquido (solo parte liquida, senza grani) dal mash e la si ripone nella pentola piccola, portando e mantenendo 88°C (ci ritroveremo in mash con un rapporto litri/chilo di circa 1,2)
  • Si aggiunge il 30% di acqua a 100°C, per portare il mosto a 65°C per 30 minuti (rapporto litri/chilo di circa 2,6)
  • Si toglie la metà del liquido e la si ripone nella pentola piccola, riportando nuovamente ad 88°C (rapporto litri/chilo di circa 1,3)
  • Si aggiunge il 25% di acqua a 100°C per portare il mosto a 72°C per 25 minuti (rapporto litri/chilo di circa 2,6)
  • Si aggiunge il mosto della pentola piccola a 88°C al mash, per portare al mash-out (78°C) per 15 minuti (si torna al rapporto litri/chilo di circa 4,5 come da calcolo iniziale)
  • Si effettua lo sparge con circa ulteriori 3 litri/chilo di acqua a 90°C

 

Qua trovate una tabella che ho creato appositamente per facilitare i calcoli su Turbid Mash classico:

XLSX TURBID MASH CLASSICO

E’ sufficiente inserire i chili totali di grani, l’assorbimento e il rapporto L/Kg che si vuole utilizzare per lo sparge e poi seguire i numeri dall’1 all’11. Il file guiderà attraverso tutti i passaggi del mash.

Il metodo sembra molto complicato (ed in effetti lo è), ma se andiamo ad analizzare bene tutti i passaggi, avremo semplicemente una pentola con il mosto di mash, che dovremo stare attenti a mescolare bene e spesso, perchè in quasi tutte le fasi sarà molto denso (si capisce bene dai rapporti acqua/grani che ho stimato ad ogni step) e somiglierà più ad un impasto che ad un mash classico. Avremo poi una pentola con acqua sempre a 100°C (basta portarla a bollire e poi mettere il coperchio, dovrebbe mantenersi abbastanza stabile, al max si accende il fuoco ogni tot per riportarla a temperatura). L’ultima pentola sarà molto piccola (per 4 chili di grani basta una pentola da 10 litri) e dovrà contenere e portare a 88 gradi il mosto liquido che toglieremo dal mash. Questo si fa per bloccare il lavoro degli enzimi (un po come quando facciamo il mash-out) e mantenere una parte di amidi non convertiti. Per lo sparge è possibile utilizzare sempre l’acqua della pentola grande (quella che sta a 100°C). Dall’ultima aggiunta di acqua bollente, avremo infatti un attesa di 40 minuti prima di poter effettuare lo sparge (25 minuti a 72 + 15 minuti a 78), se spegnamo il fornello e togliamo il coperchio alla pentola, la temperatura calerà gradualmente e probabilmente staremo sui 90 gradi al giusto momento (altrimenti ci basterà accendere per qualche minuto il gas o richiudere il coperchio).
Lo sparge a 90 gradi viene effettuato per favorire ulteriormente l’estrazione degli zuccheri fermentabili, destrine ed amidi dai grani. Gli eventuali tannini non contribuiranno all’astringenza, in quanto precipiteranno durante la lunga maturazione.

 

LE ALTERNATIVE


Ovviamente il turbid mash non è l’unica tecnica che è possibile applicare nella produzione di un Lambic, ma probabilmente è quella che garantisce la maggior complessità nel tempo.
So che alcuni homebrewers molto esperti hanno affinato la propria tecnica, che prevede il raggiungimento degli step di temperatura con le aggiunte di acqua bollente, ma senza la parte che richiede la pentola più piccola, quindi evitando l’estrazione del liquido per bloccare il lavoro degli enzimi. Non conosco bene i dettagli di questa procedura, quindi mi astengo dal trattarla nel dettaglio.



INFUSIONE CLASSICA

La tecnica che invece penso sia giusto valutare è quella dell’infusione classica, che non potrà forse dare un mosto paragonabile a quello che risulta da un turbid mash, ma risulta molto più veloce e semplice.

  • Partiamo con un rapporto di 4 litri per chilo di grani.
  • Prima di iniziare l’ammostamento facciamo bollire il frumento non maltato, allo scopo di gelatinizzare. Mettiamo tutto il frumento assieme al 10% del malto d’orzo in acqua (il 75% del totale) a 60°C e portiamo a bollire per 30 minuti.
  • Effettuiamo una sosta a 65°C per 45 minuti (aggiungendo anche il frumento bollito)
  • Dopo 30 minuti (della sosta precedente) preleviamo un terzo del liquido e lo portiamo a 88 gradi, per interromperne la saccarificazione.
  • 30 minuti a 72°C
  • Aggiungiamo il liquido estratto e scaldato precedentemente ed effettuiamo una sosta di 15 minuti a 78°C (Mash-Out)
  • Effettuiamo lo sparge con acqua a 90°C

 

PROGRAMMA DI AMMOSTAMENTO DEL LAMBIC WYEAST

Wyeast produce Lambic sul proprio impianto pilota, con una tecnica di ammostamento semplificato. Partiamo con un rapporto acqua/grani di 5 litri/Kg.

  • In una pentola a parte mettere tutto il frumento ed il 10% del malto d’orzo con il 75% dell’acqua totale a 60°C, portare a ebollizione (100°C) e restare a temperatura per 30 minuti.
  • Aggiungere il malto e l’acqua rimanenti. Portare a 70°C e mantenere per circa 2 ore a temperatura.
  • Effettuare lo sparge con acqua a 95°C

 

 

 

 


IL TURBID-MASH CON PENTOLA ALL-IN-ONE

Le pentole automatiche hanno alcuni svantaggi, ma anche vantaggi per quanto riguarda l’applicazione della tecnica del turbid mash classico, vediamo quali.

POSSIBILI VANTAGGI:

  • Pompa di ricircolo, che può aiutare a mescolare meglio i grani
  • Cestello filtrante, che permette di estrarre mosto liquido pulito dal rubinetto, senza bisogno di ulteriori filtraggi
  • Resistenza elettrica che ci può aiutare a centrare e mantenere la temperatura voluta durante i vari step

POSSIBILI SVANTAGGI:

  • Cestello sospeso, che lascia molti litri (nel mio caso 7) al di sotto, che non saranno a contatto con i grani
  • Potenziale difficoltà di filtraggio dovuta all’importante presenza di frumento non maltato nel mash
  • Servono altre due pentole, quindi diventa a tutti gli effetti una tecnica 3-tini

Il metodo del mosto “Turbid” si basa principalmente sul concetto di avere un preciso rapporto acqua/grani durante i vari step di temperatura (come da indicazioni precedenti), il nostro obiettivo sarà quindi quello di cercare di stare, con la parte di acqua a contatto con i grani, all’incirca su quei valori se vorremo dare un senso a ciò che facciamo.

Il metodo che propongo è quello di aggiungere i litri che stanno al di sotto del cestello subito in pentola, togliendoli dal totale dello sparge. Una volta iniziato il mash, andremo poi ad attaccare la pompa, in modo da iniziare il ricircolo e, nel mentre, continueremo sempre a mescolare con spatola o cucchiaione per amalgamare il mosto.
Durante i vari step di aggiunte di liquido (compresa quella iniziale), dato che effettuiamo il ricircolo, avremo la pompa che spingerà sempre parte di quei litri che stanno al di sotto del cestello sui grani, rendendoli più bagnati di ciò che dovrebbero essere, falsando quindi il rapporto acqua/grani designato. Per risolvere questo problema, l’idea è di mettere sempre meno acqua rispetto a quella consigliata dal programma di turbid classico (ad esempio, consiglio 1 litro in meno ad ogni step). In questo modo, dovremo cercare di mantenere un ricircolo in modo che ci sia sempre circa 1 litro di mosto che sta nei grani, così facendo il rapporto è mantenuto e paragonabile ad un turbid fatto su 3 tini classico e senza ricircolo.
Un altro aspetto fondamentale è quello delle temperature. Il programma del turbid mash è stato pensato per funzionare come un’infusione inglese, quindi per raggiungere i target di temperatura con le varie aggiunte di acqua. Nel nostro caso andremo a falsare totalmente i valori delle aggiunte e la quantità di acqua in pentola, quindi il metodo di riscaldamento indiretto non funzionerà, le aggiunte porteranno sempre l’acqua qualche grado sotto rispetto al target. Noi abbiamo però la resistenza della pentola, che ci aiuterà a raggiungere la temperatura in pochi secondi e a mantenerla costante, quindi ad ogni aggiunta di acqua andremo a settare sul controller il target e così facendo bypasseremo anche questo problema.
L’ultimo dettaglio fondamentale riguarda il filtraggio. Nella ricetta del Lambic abbiamo tanto frumento non maltato, che essendo privo di glumella esterna e molto “colloso”, rende difficoltoso il filtraggio. Noi invece abbiamo bisogno di avere un ricircolo molto veloce, in modo che i litri al di sotto del cestello rimangano sempre pieni e che al di sopra rimanga sempre un rapporto acqua/grani più vicino possibile a quello designato. Per migliorare il filtraggio andremo quindi ad inserire in pentola molta lolla di riso (non avendo ancora testato non so darvi una stima delle quantità, ma penso possa bastare il doppio di quella che usate abitualmente per un mash classico).

Qua trovate una tabella che ho creato appositamente per facilitare i calcoli su Turbid Mash con impianto All-In-One:

XLSX TURBID MASH SU ALL-IN-ONE

E’ sufficiente inserire i chili totali di grani, l’assorbimento, il rapporto L/Kg che si vuole utilizzare per lo sparge, i litri presenti al di sotto del cestello e i litri in meno che si vogliono considerare per ogni aggiunta. Poi è sufficiente seguire i numeri dall’1 all’11. Il file guiderà attraverso tutti i passaggi del mash.

 

CONCLUSIONI

Ci tengo a precisare che non ho ancora testato questa tecnica. E’ un metodo che ho pensato e affinato assieme a Mattia, un amico che ha già testato varie volte un mash simile con pentola elettrica.
Ovviamente è un metodo di mash che non è esclusivo dei Lambic, può essere tranquillamente utilizzato per qualsiasi altra birra sour a lunga fermentazione in cui andremo ad inserire blend con brettanomiceti e dove vogliamo rimangano amidi non convertiti e destrine.