NOME DELLO STILE: ENGLISH BARLEY WINE

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1080-1120

RANGE FG: 1018-1030

RANGE IBU: 35-70

RANGE COLORE (SRM): 8-22

RANGE COLORE (EBC): 16-43

RANGE ABV%: 8,0-12,0%

BU/GU: 0,53-1,83

PRIMING (Vol.CO2): 1,3-2,3

 

AROMA: molto ricco e fortemente maltato. Le versioni più scure hanno spesso aromi simili al caramello e le più chiare un leggero carattere di toffee. Possono avere un fruttato da moderato a forte, spesso di frutta scura o secca, soprattutto nelle versioni scure. L’aroma di luppolo varia da lieve a deciso ed è tipicamente floreale, terroso o simile alla marmellata d’agrumi. Gli aromatici dell’alcol variano da bassi a moderati ma sono morbidi e rotondi. L’intensità di questi composti aromatici diminuisce spesso con l’età. L’aroma può avere un ricco carattere con note di pane, pane tostato, toffee e/o melassa. Le versioni più invecchiate hanno aromi tipo Sherry, vinoso o di Porto e in genere aromi di malto più smorzati/attenuati.

ASPETTO: colore variabile da dorato carico ad ambrato molto scuro e perfino marrone scuro (spesso con riflessi color rubino, che non dovrebbero essere opachi). Schiuma da bassa a moderata, color avorio con poca ritenzione. Potrebbe presentarsi torbida se raffreddata eccessivamente, ma in genere torna limpida e brillante con l’innalzarsi della temperatura. Il colore può avere una grande profondità, come se si guardasse attraverso una grossa lente. L’alto contenuto alcolico e la viscosità possono essere visibili negli archetti prodotti facendo ruotare il bicchiere.

GUSTO: gusti forti, intensi, complessi di malto che variano dal pane, toffee e biscotto nelle versioni più chiare alla nocciola, tostato deciso, caramello scuro e/o melassa nelle versioni più scure. Al palato una dolcezza di malto da moderata ad alta, anche se il finale può variare dal moderatamente dolce al secco moderato (a seconda dell’età). Possono essere presenti gusti di ossidato o vinosi e spesso sono evidenti i gusti complessi dell’alcol. Fruttato da moderato a molto elevato con caratteristiche di frutta scura o secca. L’amaro del luppolo può variare da un minimo necessario per l’equilibrio ad una decisa presenza: l’equilibrio varia quindi dal maltato al lieve amaro. Le versioni chiare sono spesso più amare, meglio attenuate e con più carattere di luppolo rispetto alle versioni più scure. In ogni caso, tutte le versioni sono tendono al maltato. Gusti di luppolo da bassi a moderatamente alti, spesso varietà inglesi floreali, terrose o di marmellata di arancia

IN BOCCA: birra di pieno corpo e quasi masticabile, con una struttura vellutata e dolcissima (anche se il corpo può ridursi per la lunga maturazione). Dovrebbe inoltre essere presente un calore delicato dall’alcol maturo. La carbonazione è da bassa a moderata e in relazione all’età e alla maturazione.

COMMENTI: la più ricca e la più alcolica delle moderne ale inglesi. Il carattere dei Barleywine può cambiare in modo significativo col tempo: sia le giovani che le mature dovrebbero essere apprezzate per quello che sono. Il profilo del malto può variare molto e non tutti gli esempi posseggono l’intero spettro di gusti e aromi possibili. Le varietà più chiare non possono avere i gusti di malto ricco e caramello e neppure il tipico fruttato da frutta scura secca: non bisogna aspettarsi gusti e aromi impossibili per una birra di quel colore. Tipicamente scritto “Barley Wine” nel Regno Unito e “Barleywine” in USA.

STORIA: per secoli sono state prodotte Strong Ale con varie formulazioni in Inghilterra ed erano note con varie denominazioni. I moderni Barleywine si rifanno alla Bass No. 1 che fu chiamata per prima Barleywine nel 1872. I Barleywine erano più scuri fino a che la Tennant (ora Whitbread) produsse per prima la Gold Label (un Barleywine dorato) nel 1951. Di solito è la birra più forte prodotta da una birreria e negli anni recenti sono apparsi sul mercato prodotti millesimati offerti ai consumatori come specialità invernale a serie limitata. Lo stile originale ha ispirato varianti in Belgio, USA e altrove nel mondo.

INGREDIENTI TIPICI:

MALTI: Per un Barley Wine si può procedere principalmente in due modi: O si fa un mash di solo malto base, cercando le tipiche note caramellate e “melanoidiniche” nel lungo periodo di bollitura, o si aggiungono malti speciali per dare complessità alla bevuta.

Nel primo caso, si può mettere 100% malto Pale inglese di buona qualità. Per avere un filo di colore in più e una nota di biscotto e tostato si può fare 100% Maris Otter, o si può “emulare” il Maris Otter mettendo Pale “normale” e “tagliandolo” con un 5/10% di Munich.

Nel secondo caso, per dare complessità e variare un po il mash, bisogna considerare le aggiunte sempre limitate al massimo al 10/15% del totale del grist.

Per aroma e colore mettere Crystal (60°L o superiore), max 5/8%, per aggiungere note di caramello, tostato e frutta secca.

Per dare complessità si possono aggiungere Munich, Biscuit, Aromatic e anche malti scuri, sempre in quantità non troppo invasive.

VARIANTI: Data l’alta OG da raggiungere, è possibile sostituire parte del malto base con estratto di malto. In “Progettare Grandi Birre” Ray Daniels fa notare che più della metà delle ricette che prende in considerazione (birre finale ai concorsi americani) contengono estratto di malto, e che spesso l’estratto copre la metà del valore della densità totale. In questo modo la cotta sarà più gestibile e sarà possibile fare più litri (inoltre, come vedremo più avanti, aggiungerlo negli ultimi minuti di bollitura permetterà di massimizzare anche l’efficienza della luppolatura).

LUPPOLI: Per un Barley Wine autentico, è consigliato stare su luppoli inglesi quali Fuggle, East Kent Goldings, Target, Challenger.

Amaro: Prevedere un’unica gittata da amaro (con luppoli ad alto valore di AA% e preferibilmente in pellet, per perdere meno prezioso mosto ad alto valore di densità nel trub) e un rapporto BU:GU (sebbene da tabella varia da 0,5 a 1,8) tra gli 0,5 e 0,6 per una birra equilibrata, oppure tra gli 0,6 e 0,8 per una birra un filo più spinta in amaro, o se si prevede di farla invecchiare a lungo (dato che parte dell’amaro si perderà col tempo).

Sapore e Aroma: Prevedere gittate dai 20 minuti in giù, in quantità comprese tra i 30 e i 150 grammi totali di luppolo su 23 litri, a seconda se si vuole una birra molto aromatica oppure meno. E’ possibile anche fare dryhop (e secondo Ray Daniels è anche tradizionalmente giusto) e si consiglia una quantità dai 50 ai 130 grammi su 23 litri, ma in questo caso si consiglia di non fare gittate in whirpool o a 0 minuti. Alcuni consigliano di aumentare (anzi addirittura raddoppiare) la quantità di luppolo da aroma che si usa abitualmente in altre birre, in quanto la maggior parte andrà perso, sovrastato dalla “maltosità” della birra e dal tempo di maturazione.

LIEVITI: La scelta del lievito va fatta con molta cautela. Per fermentare questo “mostro” di OG, serve un lievito inglese, che abbia attenuazione uguale o maggiore al 70% e che possa resistere ad un grado alcolico dal 9 al 13%.

Come secco si può usare il Danstar Nottingham. Come liquido Wyeast il London Ale (1028), London Ale III (1318), British Ale (1098), British Ale II (1335). White Labs ha a catalogo l’Irish Ale (WLP004) e il British Ale (WLP005).

Se si vuole tentare qualcosa di diverso, Wyeast propone il blend Old Ale (9097-PC), che contiene anche un ceppo di Brettanomyces, ma a quanto pare per ora in Italia non si trova, attendiamo fiduciosi.

Non è solo la scelta del ceppo di lievito, ma anche la quantità di quest’ultimo ad essere importante. In linea di massima considerate che, per una birra con tale OG, è necessaria una quantità di lievito superiore del 50% rispetto a quanto utilizzato in birre a densità “normale”, e tenete sempre presente che abbondare non porterà a problemi (sempre nei limiti del ragionevole), anzi piuttosto ne faciliterà e velocizzerà il lavoro.

In caso di lievito liquido prevedere uno starter appropriato (almeno 2 litri); in caso di secco una giusta quantità di bustine.

Un’altra strada percorribile è reinoculare i fondi di una fermentazione conclusa. In questo caso si avrebbe già una buona quantità di cellule vive e in forma, pronte per completare un’altra fermentazione.

Un ulteriore considerazione va fatta sull’ossigeno. Data l’enorme quantità di cellule è necessario ossigenare molto bene prima di inoculare. In caso si utilizzi pompetta per acquario e pietra porosa, tenerla almeno mezz’ora.

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: E’ prassi comune passare i barley wine in maturazione in botte oppure, a livello homebrewer, inserire chips di legno in fermentatore per emularne la complessità. E’ da notare che, contrariamente a quanto si pensa, il BJCP non menziona aromi tipici derivanti dal legno, quindi ciò non è strettamente necessario, anche se spesso lo si fa per dare atto ad una lenta ossidazione, che introduce aromi di Madeira, Sherry e Porto, che donano indubbiamente complessità alla bevuta (informazioni tratte da Brewing Bad, per l’utilizzo delle chips una buona guida si trova su Fermento Birra).

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: E’ consigliato un mash a 64/65 gradi per 60 minuti (o fino a conversione), temperatura che consente la creazione di una grande quantità di zuccheri semplici. Data l’alta OG e la bassa attenuazione dei lieviti tipici di questo stile, non c’è pericolo di avere una birra troppo poco corposa, quindi è ok un mash così basso. Se invece si intende stare sul range basso dello stile (1080), o se si utilizzerà un lievito particolarmente attenuante, prevedere un mash a 65/66 gradi.

Ancora… se si intende utilizzare estratto di malto per coprire parte della densità totale, prevedere il mash a 66/67 gradi, per assicurarsi di non avere una birra con troppo poco corpo ed una FG troppo bassa.

BOLLITURA: Una bollitura prolungata, consente al Barley Wine di ottenere le classiche note caramellate e “melanoidiniche” tipiche dello stile ed è la prassi. Questa tecnica aiuta anche ad abbassare il volume e a concentrare il mosto, facendogli acquistare qualche punto di densità, fino a raggiungere la OG desiderata.

Tenere a mente che la lunga bollitura scurisce anche la birra. I tempi tipici di bollitura sono di 2 o 3 ore, ma alcuni arrivano anche fino a 5.

E’ prassi anche tenere da parte una porzione di mosto, da aggiungere negli ultimi 15 minuti di bollitura, per evitare di avere un colore troppo scuro nella birra finita (anche in caso di aggiunta di estratto di malto, è consigliabile metterlo negli ultimi 15 minuti, tenendo a mente di togliere la pentola dal fuoco e, mentre si aggiunge l’estratto, girare, girare, girare con il mestolo per farlo sciogliere in maniera perfetta ed evitare caramellizzazioni, prima di riaccendere il fuoco). Questa tecnica consente anche una massimizzazione dell’efficienza della luppolatura.

ACQUA: Il profilo dell’acqua per questo tipo di birra è sostanzialmente trascurabile. Se avete un’acqua che ha ben funzionato per altre birre inglesi incentrate sul malto, utilizzate quella senza problemi. Se proprio volete un profilo studiato per lo stile, consiglio quello che su Bru’n Water è nominato “Mild Ale”, che è studiato per birre inglesi, ambrate e maltate.

ACQUE CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
MILD ALE 50 0 20 65 40 45

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Ovviamente più alta è la temperatura di fermentazione, più sono gli esteri che si vengono a creare nella birra finita. Se si cerca una birra equilibrata, consiglio di mantenere la temperatura tra i 19 e i 20 gradi, magari aumentando dopo la metà della discesa della densità, per facilitare l’attenuazione fino ad FG. Oppure, se si cerca più carattere dal lievito, si può inoculare a 19 e poi far salire la temperatura naturalmente durante la fermentazione, evitando però di andare oltre ai 22 gradi, per non eccedere troppo con gli esteri.

Quando la fermentazione primaria è conclusa, prima di passare all’imbottigliamento, è consigliato effettuare un travaso per eliminare il fondo (magari dopo aver atteso un paio di giorni, in modo che il lievito in sospensione vada sul fondo) e poi tenere a temperatura (se possibile sarebbe meglio un paio di gradi sotto, tipo sui 16/17) per 3 settimane, più un ulteriore settimana per ogni 10 punti di OG superiore a 1080 (ad esempio per un Barley con OG 1100 sarebbero 5 settimane).

In fase di imbottigliamento, è consigliato aggiungere lievito da rifermentazione in bottiglia (F2 di Fermentis o CBC-1 di Lallemand, anche se leggevo che sarebbe meglio rimettere lo stesso lievito della fermentazione primaria, o uno che non attenui più di quello). Se si prevede una lunga maturazione (1 anno e oltre) è giusto stare molto bassi con lo zucchero di priming o, addirittura, non metterne per nulla.

Una volta imbottigliato, sarebbe buona norma tenere le bottiglie per un paio di settimane a temperatura sui 25/27 gradi, prima di portarle in un luogo fresco (cantina) a maturare.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Il problema di uno stile con così alta OG è ovviamente il mash, in quanto avremo una quantità esagerata di malto. Come già detto, una “scorciatoia” può essere quella di aggiungere estratto.

Se invece si punta a fare all-grain completo, le strade sono varie.

  • La prima è fare un mash classico, con sparge e boil come di consueto. In questo modo, però, la quantità di birra finita scenderà drasticamente rispetto alle classiche cotte con OG standard (sui 1.050). Infatti si può stimare che per un impianto da 23 litri classici, di barley wine ne andranno in bottiglia si e no 12/13 (in questo caso è bene calcolare perfettamente i litraggi, i chili, l’assorbimento dei grani e il volume della pentola, per non avere “sorprese” in fase di cotta).
  • Il secondo metodo (Traditional Parti-Gyle Mash) è quello di fare 2 mash separati. Il primo con metà dei grani, poi fare mash-out e metterlo da parte (senza eseguire lo sparge). Fare poi un secondo mash, alla stessa maniera, con i grani restanti e alla fine unire i due mosti per crearne uno unico, con alto valore di OG, da portare poi a bollire. (con i malti rimasti si può, volendo, procedere ad uno sparge, che porterà ad un mosto abbastanza denso da poter essere utilizzato per una Bitter). Anche in questo caso si avranno probabilmente problemi di quantità di birra finita. Con due mash di questo tipo, senza sparge, non arriveremo mai ai litri pre-boil di una cotta “classica”, quindi o facciamo meno birra, o procediamo diluendo con acqua (stando attenti a fermarsi quando la OG pre-boil è raggiunta) o aggiungendo estratto di malto (o entrambi a seconda delle esigenze).
  • Un’altra tecnica che possiamo applicare è quella del “Mash Reiterato”. Praticamente si effettua un primo mash con metà dei grani, poi si filtra e, nel mosto risultante dal primo mash, si buttano ulteriori grani e si effettua un secondo batch. Alla fine si effettua il consueto sparge dei grani e si va in bollitura con il mosto risultante. La difficoltà in questo caso è quella di riuscire a calcolare tutto alla perfezione. Ogni minimo errore di calcolo si va infatti a ripercuotere su tutto il resto della cotta e si rischia di non arrivare ad un risultato certo. Anche in questo caso è buona norma tenere dell’estratto di malto da poter inserire per correggere la OG finale del mosto.

Giovanni di Sgabuzen Homebrewing ha utilizzato questa tecnica per il suo Barley Wine. Trovate QUA il video dove spiega la tecnica e QUA la videocotta.