Sfogliando le pagine della rivista Zymurgy (rivista ufficiale dell’American Homebrewers Association) di Maggio/Giugno, ho trovato un articolo molto interessante riguardante la decozione.

In primis accenna a tutta una serie di motivi per i quali si utilizza (storicamente e non) questa tecnica e a quali sono gli step e le metodologie per la decozione “classica”.

Tutto questo lo potete trovare su di un mio precedente articolo QUA.

La parte interessante che introduce Zymurgy è invece quella finale, riguardante un metodo di decozione MODERNO (che chiamano “Earl’Sches”).

E’ interessante in primis perchè permette di fare decozione utilizzando un unica pentola (quindi facilmente applicabile anche ai moderni impianti all-in-one) e perchè non richiede complicati spostamenti di mosto. D’altro canto richiede altresì tempistiche alquanto superiori rispetto ad un ammostamento classico.

La tecnica è molto semlice e consiste sostanzialmente nel dividere il mosto e l’acqua in due parti ed effettuare due mash, intervallati da una breve bollitura intermedia.

Vediamo nel dettaglio come:

Si dividono in due parti sia la quantità totale di acqua di mash (Water1 e Water2), che di grani (Grist1 e Grist2).

L’acqua si dividerà esattamente a metà (Water1 = Water2), mentre I due grist saranno diversi, in quanto il Grist1 comprenderà fino al 75% dei grani e il grist2 sarà il rimanente.

Nella ricetta di una Bock che ho trovato sul sito della AHA, dove si menziona questa tecnica, ho notato che il Grist1 è il 68% e il Grist2 il 32%, quindi presumo che quel “fino al 75% sia variabile, anche in base alla quantità di “effetto maillard” si vorrà ottenere nella birra finita o alla quantità acqua/grani che vorremo avere nel primo mash, quello più consistente e sulla carta più “complicato” da gestire, dato che darà la maggior parte degli zuccheri al mosto.

  • Una volta fatte le divisioni sarà sufficiente mettere in pentola Water1+Grist1 ed effettuare un classico mash ad infusione (step e le tempistiche a seconda della ricetta).
  • Alla fine dell’infusione, saltando il mash-out (che effettivamente in questa fase non avrebbe senso), portare a bollire e lasciare per un tempo che va da 10 a 40 minuti (anche in questo caso penso che le tempistiche dipendano da quanto si voglia “spingere” sull’effetto della decozione).

Per avere un parametro, nella ricetta della Bock del sito AHA si bolle per 20 minuti

  • A questo punto, mettendo in pentola l’acqua Water2, la temperatura del mash scenderà all’incirca ai 65 gradi, utili per effettuare una seconda infusione. Non dovesse scendere abbastanza, sarà sufficiente aggiungere altra acqua, attingendo dallo sparge; se invece dovesse scendere troppo sarà necessario scaldarla.
  • Una volta a temperatura andremo ad aggiungere i grani del Grist2 ed effettueremo una seconda infusione.
  • Finito anche questo secondo mash procederemo come di consueto, andando ad effettuare prima il mash-out e poi la bollitura ecc…

Nella ricetta della Bock, ognuno dei due mash consiste in 30 minuti a 65°C e 30 a 72°C, ma si può tranquillamente optare per un monostep. Per velocizzare ulteriormente il lungo processo, penso sia lecito iniziare ad effettuare test dello iodio verso i 40 minuti dei mash, e se positivo si possa iniziare già a scaldare per andare in bollitura.

Questa tecnica mi incuriosisce alquanto. E’ vero che le tempistiche sono molto superiori rispetto a quelle di un mash classico (anche con decozione), ma allo stesso tempo permette di fare decozione senza l’utilizzo di ulteriore attrezzatura e senza i problemi dovuti agli spostamenti di mosto. Sui risultati effettivi per ora non posso garantire, ma vi assicuro che lo metterò alla prova sulla prossima cotta che farò. Data la sua estrema semplicità, sarebbe interessante fare dei test anche su birre che non richiedono storicamente questa tecnica.