englishipaNOME DELLO STILE: ENGLISH IPA

CARATTERISTICHE:

RANGE OG: 1050-1075

RANGE FG: 1010-1018

RANGE IBU: 40-60

RANGE COLORE (SRM): 6-14

RANGE COLORE (EBC): 20-36

RANGE ABV%: 5-7,5%

BU/GU: 0,80

PRIMING (Vol.CO2): 1,5-2,3

AROMA:tipico aroma di luppolo floreale, speziato-pepato o di agrume-arancia naturale da moderato a moderatamente alto. Un aroma erbaceo da dry-hopping è accettabile ma non necessario. La presenza di aromi di malto moderatamente bassi che ricordano il caramello o il tostato sono opzionali e un fruttato da basso a moderato è accettabile. Alcune versioni possono avere una nota sulfurea, anche se non è obbligatoria.

ASPETTO: il colore varia da dorato ad ambrato intenso ma la maggior parte è abbastanza chiara. Dovrebbe essere limpida anche se le versioni non filtrate con dry-hopping possono essere un poco torbide. Schiuma di dimensioni ridotte, persistente e di color crema.

GUSTO: luppolo da medio ad alto con amaro da moderato a dominante. Il gusto del luppolo dovrebbe essere simile all’aroma (floreale, speziato-pepato, agrume-arancia e/o leggermente erbaceo). Il malto dovrebbe essere da medio-basso a medio e talvolta con gusto di pane, con lievi caratteristiche di biscotto, di tostato, toffee e/o caramello. Fruttato da medio-basso a medio con finale da medio-secco a molto secco e amaro che persiste nel retrogusto senza asprezza. L’equilibrio pende verso il luppolo ma il malto deve essere distinguibile come supporto. Se si usa acqua con molti solfati sono solitamente presenti zolfo, un finale secco e minerale con amaro che perdura. Nelle versioni più alcoliche si può percepire un gusto di alcol pulito. Il barricato (quercia) non è appropriato per questo stile.

IN BOCCA: corpo morbido da medio-leggero a medio con astringenza derivata dal luppolo, anche se la carbonazione, variabile da moderata a medio-alta, può combinarsi per rendere una sensazione globale di secco, nonostante la presenza del malto come supporto. Si dovrebbe percepire una leggera e morbida sensazione di calore da alcol nelle versioni più forti (ma non in tutte).

COMMENTI: le caratteristiche delle IPA importanti per il loro arrivo in buone condizioni in India erano l’elevata attenuazione e la forte luppolatura. Dal momento che le IPA venivano trasportate con questa modalità, non significa che altre birre come le Porter non fossero mandate in India, o che le IPA fossero state inventate per essere mandate in India, o che le IPA fossero più luppolate di altre birre in fusto, o che il livello di alcool fosse inusuale per il tempo. Molte birre moderne etichettate come IPA sono abbastanza deboli in alcool. Secondo il CAMRA “le cosiddette IPA di circa 3.5% ABV non sono vere IPA aderenti allo stile”. Lo storico inglese della birra Martyn Cornell ha affermato che birre del genere “non sono in realtà distinguibili dalla Bitter ordinaria”. Quindi abbiamo scelto di concordare con questi autori per le nostre linee guida piuttosto che con ciò che alcuni moderni birrifici britannici chiamano IPA; ci si ricordi quindi di queste due tipologie di IPA presenti oggi sul mercato britannico.

STORIA: ci sono vari resoconti sulla sua origine, ma la maggior parte degli storici concorda che quella che in seguito si sarebbe chiamata IPA era una Pale Ale preparata per essere spedita in India a fine ‘700 – primi ‘800. George Hodgson della Bow Brewery divenne un famoso esportatore di IPA ai primi ‘800 ed è il primo nome legato alla popolarità della IPA. Come per tutte le birre inglesi con una lunga storia, anche per la IPA la popolarità e la formulazione cambiarono con gli anni. Le birrerie di Burton-on-Trent con le loro acque altamente sulfuree furono in grado di produrre IPA di successo e dominarono il mercato a partire dal decennio 1830, cioè da quando si iniziò ad usare il nome IPA. Col tempo il grado alcolico e la popolarità declinarono e lo stile virtualmente sparì dal mercato nella seconda metà del 20° secolo. Si usava il nome IPA per indicare le Pale Ale e le Bitter senza particolari caratteristiche (trend che continua ancora adesso in alcuni esempi britannici moderni). Lo stile fu riscoperto dai birrifici artigianali negli anni ’80 ed è quello descritto qui. Gli esempi moderni sono ispirati dalle versioni classiche, ma non si deve pensare che abbiano un legame con quelle del passato o che abbiano lo stesso preciso profilo gustativo. White Shield è probabilmente l’esempio più antico che risale alle forti IPA di Burton, prodotta per la prima volta nel 1829.

INGREDIENTI TIPICI:

MALTI: Malto Pale inglese (2Row o Maris Otter) – fino al 100%, Crystal 40L – 5/8%, Carapils – fino al 5%.

VARIANTI: Munich, Vienna, Aromatic, Biscuit, Melanoidin, Roasted fino al 5% max. per aggiungere carattere e complessità alla birra.

LUPPOLI: East Kent Goldings, Fuggle, Challenger, Target (solo amaro), altri luppoli inglesi.

LIEVITI: SECCHI: Safale S-04, Danstar Windsor British Ale; LIQUIDI: WLP013/N.1028 (London Ale), WLP005/N.1098 (British Ale), WLP002 (English Ale).

EVENTUALI AROMI O AGGIUNTE: Si puo’ aggiungere zucchero per dare grado.

TEMPERATURA DI MASH TIPICA/STEP NECESSARI: Monostep 66/68 gradi. Mash molto denso (Daniels consiglia 1L di acqua per 500g. di grani, anche se a me pare eccessivo).

ACQUA: Acqua Burtonizzata con PH BASSO (circa 5.2), in quanto PH ALTO influisce negativamente sulla percezione dell’amaro.

L’acqua di Burton è troppo “estrema”; io consiglio un’approccio dipo questo (magari iniziare da un’acqua moderata e nelle cotte successive decidere se aumentare i solfati):

ACQUE CALCIO MAGNESIO SODIO CLORURI SOLFATI BICARBONATI
BURTON 294 24 24 36 801 0
MODERATA 70 20 20 70 170 12
CONSIGLIATA 150 40 40 100 230 50

E’ possibile anche aumentare le concentrazioni dei minerali disciolti, ma sempre stando sotto le 300/350ppm di Solfati. All’aumentare dei solfati, aumentare anche i cloruri di poco meno della metà del valore, in modo da avere un rapporto SOLFATI/CLORURI di 2 circa. Alti livelli di bicarbonati minano la percezione dell’amaro, quindi bisogna sempre mantenersi SOTTO le 50ppm.

FERMENTAZIONE (TEMPERATURA E NOTE): Per lievito secco Safale S-04 fermentare a 21 gradi. Temperature superiori tirano fuori esteri fruttati non utili per lo stile, inferiori non fanno emergere il carattere del lievito.

NOTE E RIASSUNTO STILE: Le caratteristiche “anomale” da rispettare sono: Mash molto denso, PH basso, Acqua Burtonizzata (vedi sopra), Carbonatazione medio/bassa (Le inglesi di questo tipo non vogliono schiuma troppo prominente), T° di fermentazione stabile, Dry-Hop necessario, Dosare sapientemente il malto Crystal per decidere se dare prevalenza al caramello o alla luppolatura. Quantità di luppolo consigliate (grammi x 23 litri): Sapore 27, Aroma 25, Dry-Hop 41.